De plus en plus d'huile et de plus en plus aromatisée.

La croissance des consommations d'Huile d'Olive Extra Vierge ces dernières années a été accompagnée, à son tour, par la croissance proportionnelle de la production d'huiles aromatisées. De nombreux producteurs d'huile, même artisanaux, s'efforcent de recherche dans ce secteur, pour élargir leur gamme de produits et répondre aux besoins des consommateurs.

Huile aromatisée : techniques de préparation

Les techniques de préparation de ces huiles particulières sont multiples, mais restons vigilants car tous les huiles aromatisées ne se valent pas. Au contraire ! Nous souvenons-nous des petites bouteilles grasses et colorées en rouge avec une pâte au fond qui étaient appelées « huile au piment » et gâchaient de nombreux tables de pizzerias en Italie ? Autrefois, en l'absence de morceaux de piment à l'intérieur, on doutait de leur qualité. Encore aujourd'hui, certains ont des idées confuses sur ces produits.

Tout d'abord, quel type d'huile est contenu dans ces bouteilles ? Sur l'étiquette, cela doit normalement être écrit. Autrefois, on utilisait des huiles de moindre qualité pour les aromatiser, car les techniques d'obtention étaient tellement invasives qu'il valait mieux une huile neutre qu'une huile aromatique. Aujourd'hui, le monde a changé et, enfin, les consommateurs ont évolué.

Huile aromatisée dans l'huile d'olive extra vierge

La plupart des huiles aromatisées sont à base d'Huile d'Olive Extra Vierge, sinon considérez-les déjà de qualité inférieure. Ensuite, la technique la plus utilisée pour l'aromatisation consiste à insérer dans l'huile prête (normalement filtrée) les arômes et les laisser à l'abri de la lumière à température ambiante pendant une dizaine de jours. Une technique qui permet l'extraction partielle des huiles essentielles aromatiques et qui compromet toutefois la qualité verte de l'huile car elle perd toutes ses propriétés parfumées, provoquant des oxydations.

Une autre technique qui est parfois utilisée consiste à porter l'huile pendant quelques minutes à une température d'environ 40-50 °C, température idéale pour extraire les huiles essentielles aromatiques et les faire sortir des cellules végétales dans lesquelles elles sont contenues. Cette technique implique une perte des parfums de l'huile mais limite les phénomènes oxydatifs et dégénératifs. L'aromatisation est toutefois meilleure et plus nette.

Huile aromatisée : technique Mancinelli

Enfin, il y a la technique Mancinelli, un important producteur de vin et d'huile de Morro d'Alba dans les Marches. Depuis quelques années, il produit des huiles aromatisées selon une technique extraordinaire qui maintient l'intégrité tant de l'huile que des huiles essentielles aromatiques sans causer d'oxydations de quelque type que ce soit. Lorsque les olives sont prêtes à être broyées, Stefano Mancinelli met à l'intérieur de la même cuve de broyage à marteaux les olives et la plante aromatique ou les éléments aromatisants. Ainsi, l'huile sort à la fois des microcellules des olives et de celles végétales dans lesquelles elles se sont formées. Les huiles et l'huile sont solubles l'une dans l'autre, et donc elles se mélangent et s'amalgament comme par magie. Après broyage et malaxage, la solution d'huiles sort de la machine et entre dans la centrifugeuse qui élimine l'eau. À la fin, l'huile obtenue est parfaitement aromatisée et conserve toutes ses caractéristiques de qualité supérieure.

Bernardo Pasquali