Herbes sauvages : au printemps, elles sont délicieuses.

Ne pensez pas que ce soit juste une passion ou un passe-temps à laisser aux personnes d'un certain âge, à nos grands-parents ou à ceux qui ont des cheveux blancs : l’aller chercher des herbes sauvages devient de plus en plus à la mode et les chefs ne le dédaignent certainement pas. Carletti, luppoli, finocchietti, asparagini, tarassaco et qui en a d'autres en met : ces herbes racontent le réveil du printemps et de la nature.

Elles sont très recherchées car riches en arômes anciens, impossibles à imiter. Ce sont pour la plupart des herbes qui poussent dans les endroits les plus agréables, le long des rivières, des bords de vieilles routes non revêtues, des champs et des prairies, des murs et des ronces. Maintenant que la saison printanière s'ouvre enfin, vous verrez de plus en plus souvent des femmes et des hommes, plus ou moins jeunes, avec un petit sac, courbés ou accroupis à la recherche de ces délices. Longtemps snobées, elles sont aujourd'hui de nouveau à la mode et de nombreux chefs les proposent dans des menus saisonniers territoriaux. Mais quelles sont les plus recherchées ?

Le Tarassaco, aussi appelé radicchio de campo, brusaocio, pissacane, dent de lion : ses feuilles découpées sont surmontées d'une belle fleur de couleur jaune intense. Il est excellent à cuire en étouffée et à manger avec l’ajout d'une goutte de Vinaigre Balsamique de Modène avec, en plus, quelques flocons d'un bon Parmigiano Reggiano DOP pas trop affiné. Excellent aussi pour des omelettes et des tartes salées amères.

La Silène, aussi appelée Carletto, Sciupète, Schioppettino, Strigolo : un petit toupet d'herbes lanceolées vertes charnues avec une belle sensation tactile douce. Elle pousse le long des rivières, sur les bords des chemins blancs et sur des prairies en friche. Elle est excellente pour faire des risottos crémeux car elle libère une couleur verte intense et une saveur décidemment chlorophyllienne mais douce. Très utilisée aussi pour des tartes salées raffinées embellies avec des charcuteries avec de la pancetta douce ou des morceaux de jambon cuit naturel.

Les Germes de Luppolo, également appelés Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina : ceux-ci poussent dans les endroits les plus étranges, parmi les ruines, s'enroulent autour des clôtures, sur les berges des rivières près des rochers ou des cailloux. Le houblon sauvage doit être utilisé uniquement dans la partie apicale où il est plus tendre car sa tige est particulièrement ligneuse. Excellent pour des risottos au goût doux-salé et pour garnir des omelettes et des tartes salées. Ses germes peuvent également être mis sous huile d'olive extra vierge pour favoriser leur conservation toute l'année. Excellents aussi pour des plats aigre-doux.

Le Fenouil sauvage : il se trouve également au bord des routes, le long des rivières et parmi les ronces des plages et des rochers marins. Qui n'a jamais goûté le Fenouil sauvage de Favignana ? Un délice ! Mais tous les fenouils, en réalité, sont excellents pour leur intense aromaticité. Ils peuvent être utilisés dans de nombreuses préparations, du pain aux focaccias, comme arôme pour les viandes blanches, pour le poisson en sauce et pour certaines types de sauces à base d'œufs. Agréable dans les soupes et dans les pâtes aux sardines.

Bernardo Pasquali