Le Cimbro de la Lessinia, un fromage au goût unique.

Le fromage Cimbro est délicieux : à pâte mi-cuite, sans trous, de forme cylindrique et avec la rare caractéristique d'être de longue maturation bien qu'il soit fait avec du lait de vache entier. Mais cela, vous le saviez certainement déjà. Ce que vous ne saviez peut-être pas, c'est que c'est un fromage ancien de la Lessinia et que les premières informations concernant sa production datent de la fin du XIIIe siècle.

Son nom vient de la population des Cimbres qui se sont installés dans la région de la Lessinia, dans l’actuelle province de Vérone. Les Cimbres étaient une population germanique et venaient du nord, où ils se sont établis par la concession de l'Évêque de Vérone en 1287. Ces anciens bûcherons, qui s'étaient déjà transformés en agriculteurs et éleveurs, ont ainsi pu profiter de ce territoire riche en pâturages et, déjà familiers de l'élevage bovin, ont également développé dans ce nouveau territoire leur tradition fromagère liée à la production de fromages à base de lait de vache. C'est ainsi qu'est né le fromage Cimbro.

Les formes de Cimbro ne sont généralement pas très grandes, en effet elles ne dépassent pas un diamètre de 18/20 centimètres avec une hauteur légèrement convexe mesurant 8/10 centimètres. Ce fromage a un goût prononcé, agréable et persistant, qui avec l’avancement de la maturation tend vers le piquant, laissant au palais une évolution continue de sensations.

La Lessinia, c’est-à-dire le territoire natif de ce type de fromage, est un plateau qui s'étend dans les Pré-Alpes vénètes au nord de Vérone jusqu'à toucher la province de Trente, dont elle est séparée par la Vallée des Ronchi. C'est une zone qui fait office de trait d’union entre la Plaine du Pô et les Majestueuses Alpes, une région animée par les douces pentes des collines parsemées d'oliveraies, de vignes, de vergers, de forêts et, plus haut, de prairies de pâturage. Touchée par des phénomènes karstiques spectaculaires comme le pont de Veja, le Parc Naturel Régional de la Lessinia est un trésor riche d'histoire, d'art et de culture, qui s'ouvre de plus en plus au tourisme européen. Un lieu différent, particulier, unique, habité par l'homme depuis la préhistoire pour sa variété paysagère et climatique.

C'est dans ce contexte qu'opère l'un des plus importants affinants de fromage Cimbro en Italie : nous parlons de Corrado Benedetti, sélectionneur d’excellence qui transforme les meilleures formes de fromage en produits raffinés, en les réinterprétant à travers des maturations et des affinements, en utilisant des matières premières locales pour donner encore plus de caractère et de connotation locale aux formes.

Les importantes découvertes archéologiques révélées montrent que dans cette zone, l’homme vivait et travaillait déjà à l'époque néolithique, s'occupant d'agriculture et d'élevage. En effet, ici, le pâturage est caractérisé par la croissance spontanée d’une large variété d'herbes qui enrichissent le lait et les produits laitiers qui en sont dérivés de nutriments, d'essences et d'arômes : thym, romarin, sauge, cumin, sureau, calendula, ortie, mélisse, fenouil, mauve, paille d'avoine, feuilles de noyer. Matières premières, traditions et secrets gastronomiques que la famille Benedetti connaissait bien et qu'elle a transmis à ses enfants, pour qu'ils parviennent jusqu'à nous encore parfumés d'histoire et de nature.

C'est précisément avec ces matières premières que le Cimbro est valorisé par Corrado Benedetti. Nous de Spaghetti & Mandolino avons le plaisir de vous offrir quatre types différents de Cimbro pour vous donner quatre plaisirs différents pour le palais : Cimbro vieilli classique suranné, Cimbro affiné avec de la sauge et du romarin, Cimbro affiné avec des feuilles de noyer et le Cimbro de Fossa.

Le Cimbro vieilli classique suranné porte avec lui toute la gamme des saveurs et des arômes de la Lessinia, fait avec du lait de vache entier mi-cuit, avec ajout de présure de chevreau, de sel et de ferments lactiques vivants. Il ne subit aucun traitement thermique à part celui nécessaire à la fabrication du fromage, qui ne dépasse pas 36°C. Ce fromage a été affiné pendant au moins 120 jours, ce qui le rend encore plus granuleux.

Le Cimbro affiné avec de la sauge et du romarin est un fromage authentique et sain, très parfumé et particulièrement aromatique. Après une maturation qui ne doit pas dépasser 60 jours, les formes de Cimbro sont conservées pendant six mois enveloppées de branches de romarin et de sauge dont elles absorbent lentement l’intense parfum.

Le Cimbro affiné avec des feuilles de noyer est lui aussi très aromatique, affiné pendant un minimum de deux mois et affiné pendant six mois enveloppé dans des feuilles de noyer à l’intérieur de barriques, où les formes sont disposées en couches. La méthode a des origines anciennes : la riche teneur en tanins des feuilles de noyer contribue à la conservation du fromage auquel elle cède en même temps son arôme inconfondable.

Le Cimbro de Fossa est le savoureux résultat d’un processus de transformation naturelle du fromage qui se déroule dans des grottes souterraines appelées, justement, fosses. Corrado Benedetti a pensé à faire mûrir le Cimbro à Sogliano, un village de la Romagne qui, grâce aux anciens dépôts granaires creusés dans la tuf, a une longue tradition d'affinage en fosse. La maturation est lente, influencée par l'absence totale de lumière, par la structure géologique environnante, par les microorganismes qui peuplent l'environnement souterrain.

En somme, le Cimbro porte avec lui tant d'histoire, tant de tradition, mais si nous parlons de celui de Corrado Benedetti, nous sommes sûrs qu'il porte aussi avec lui beaucoup de goût ! Bon appétit !