Colombe et Pignes : votre Pâques avec nos douceurs traditionnelles

Chaque fête apporte avec elle tant de douceur à table, et c'est aussi le cas de la Pâques avec la traditionnelle Colombe, connue dans toute l'Italie et dans le monde entier. Mais il existe de nombreux autres desserts dans les différentes régions de la Botte, comme par exemple la Pigna, douce pascale. Nous de Spaghetti e Mandolino avons le plaisir de vous présenter ces deux produits de la tradition sucrée, fabriqués par un four d'excellence pluri-récompensé du Molise, la panificio Rosa Maria Vittoria.

À Cercepiccola, l’eau est d’une source pure de l’Apennin molisan, l’air est pur, le petit village est isolé de tous les plus grands centres urbains, et le vert est la couleur qui prédomine. C’est ici que se trouve cette boulangerie, qui utilise des ingrédients anciens, des pommes de terre de montagne, des céréales anciennes complètes, seulement des farines du territoire moulues à la pierre et à grain grossier. Nous parlons d'une boulangerie qui a remporté le troisième prix du meilleur pain d'Italie au Prix Roma 2016 dans la catégorie Pains Traditionnels et Historiques de blé dur.

La Colombe est un produit sucré avec deux origines : l’une est lombarde, l’autre est sicilienne. Il s'agit de desserts complètement différents : l'un est la colombe pascale inventée dans les années trente du XXe siècle par Motta et ensuite devenue celle commercialement la plus répandue ; l'autre, de tradition plus ancienne, est la colombe pascale répandue en Sicile, également appelée it palummeddi ou pastifuorti. Ce dernier est un dessert à “pastaforte” en forme de colombe, coq ou simplement en losange sur lequel sont gravés des dessins ou des poinçonnages et inclut souvent dans sa forme un œuf dur comme décoration et symbole lié à Pâques. La Colombe que nous vous proposons est celle levée, à l'image de celle lombarde : faite avec de la farine de type 00, des œufs frais, du beurre, des raisins secs, de la vanilline, des fruits confits produits artisanalement avec des écorces d'oranges et de citrons italiens, du sucre, du sel et surtout du levain naturel. Inutile de dire que la différence avec un produit de type industriel est abyssale et vous le remarquerez immédiatement par la douceur de la pâte et par la tendreté des fruits confits.

La Pigna Molisana, également appelée Pain de Pâques, Piccelat, Mpigna, Pizza douce ou Turmente, est un gâteau levé qui, par tradition, est préparé pendant la période pascale dans les régions du Molise et pas seulement : à l'origine, en effet, la Pigna était une recette ciociara, mais elle s’est répandue à la fois en Campanie, au Molise et en Abruzzes. C'est un dessert vraiment spécial : à la regarder, elle rappelle un gros gâteau, ou un panettone, mais tout dépend de la forme que l’on décide de lui donner. La tradition veut que la Pigna soit préparée avec du levain naturel : déjà durant le royaume de Naples, la pâte dure était travaillée par les mains de plusieurs femmes qui se relayaient pendant toute la préparation. Du début de la préparation au produit fini, presque 4 jours étaient nécessaires. À l'époque, ce gâteau était appelé Turmente pour cette raison : étant soumis à une fermentation naturelle, tout dépendait du climat, de la température, de l’humidité, et c'était toujours d'un succès discutable, donc un véritable tourment pour les femmes paysannes qui essayaient de le réaliser et qui très souvent n'y parvenaient pas. Mais quand elles y parvenaient : c'était une vraie satisfaction ! Celle de la Pigna est une recette de tradition paysanne, transmise oralement de génération en génération. La pâte avait et a toujours comme base le pain et était autrefois enrichie aussi avec des pommes de terre. Comme arômes, on utilisait autrefois des liqueurs à base d'herbes, ou des graines d'anis, ou de la sambuca. La plupart du temps, on utilisait l'écorce de citron, obtenant ainsi une saveur plus délicate.

Aujourd'hui, au lieu du levain mère, on utilise de la levure en poudre, et cela a fait perdre la bonté et la pureté que le gâteau avait autrefois. Le Panificio Rosa Maria Vittoria, en revanche, utilise précisément le levain comme autrefois avec une fermentation lente allant de 30 à 48 heures. Une véritable rareté !

Fait avec de la farine de type 00, des œufs frais, du sucre, du levain naturel et de bière, du saindoux, de l'huile d'olive extra vierge, du miel, de l'écorce de citrons italiens, de la vanilline et du sel. Habituellement, la version classique de la pigna prévoit qu'on verse un glaçage sur le produit fini. La pigna artisanale du Panificio Rosa Maria Vittoria, en revanche, est une version plus pure, où l'on peut mieux savourer la pâte moelleuse et naturellement levée. Avec cette variante, il est possible d'associer des saveurs salées à la pigna : elle est en effet exceptionnelle avec une belle tranche de mortadelle !

Joyeuses Pâques à tous !