Fromages végétariens avec coagulant végétal.

La production de fromage est toujours obtenue par une coagulation due à la présence d'une substance coagulante qui peut être d'origine animale, microbienne ou végétale. Dans tous les cas, on parle de présure et la première coagulation du lait est appelée caillé. La présure peut être de trois types : présure animale, extraite des pelotes de l'estomac du veau, du chevreau ou de la brebis ; présure microbienne, obtenue à partir de champignons et de moisissures souvent modifiés génétiquement ; présure végétale : qui est la nouvelle frontière de ces dernières années et est obtenue à partir de l'extraction des fleurs de plantes spontanées de montagne. Le plus célèbre de ces fleurs est sans doute le Cynara Cardunculus, le Chardon. Le Chardon est une plante qui fait partie de la famille des artichauts et est également appelé, de manière conventionnelle, artichaut sauvage. C'est une plante que l'on trouve en bonne quantité surtout dans les régions centrales et méridionales, mais on peut également la trouver dans certains pâturages préalpins aux climats pas trop froids.
 

Les fromages avec présure végétale

Avec ce type de présure, Spaghetti & Mandolino présente plusieurs fromages : le Scimudin, le Pan di Pan, la Toma di Cascina, la Caciotta di capra, le Lessino di capra et la Genziana di capra. Les fromages obtenus avec présure végétale sont toujours particulièrement crémeux, avec une agréable fraîcheur. Parmi les autres fromages obtenus avec présure végétale, on se souvient du Caciofiore de la campagne romaine (Presidio Slow Food) et des fromages siciliens de Capra Girgentana qui utilisent la présure de figue et de fenouil sauvage. 

Chers amis, soyez très vigilants ! Souvent, on nous présente comme fromage obtenu avec présure végétale aussi le fromage produit avec de la présure provenant de champignons. Ce n'est pas de la présure végétale ! Il s'agit de présure microbienne utilisée pour des productions massives qui n'ont rien à voir avec les extraits de chardon, d'artichaut, de figue ou de fenouil sauvage. Souvent, de plus, ces présures microbiennes proviennent de sources douteuses et peuvent dériver de produits génétiquement modifiés. 
 

Fromages avec présure végétale ? Fromages aussi pour les végétariens

Utiliser la présure végétale signifie permettre aussi aux végétariens de manger des fromages qui ne contiennent pas d'éléments d'origine animale et cela favorise un peu l'augmentation de la distribution de ces produits. D'un point de vue qualitatif, ils favorisent la qualité des fromages à pâte crémeuse, légèrement acidulée, avec une agréable sensation de fraîcheur et un parfum de fleurs. Sur les fromages à présure végétale, Slow Food propose une véritable communauté. Ce n'est pas seulement une question de mode alimentaire, mais cela signifie sauvegarder des produits ancestraux qui pourraient autrement disparaître. Aujourd'hui, l'expérimentation cherche également à produire de plus en plus de fromages à pâte dure, plus affinés.

Bernardo Pasquali

S&M