Voyage dans l'Italie intemporelle entre Campanie et Molise.

L'arrivée à la gare de Naples est de celles qui, chaotique, est sophistique à dire. La plus grande entreprise est, pour un conducteur de Vérone, de réussir à conduire dans le trafic de 17h30 sans aucune égratignure à la voiture. Comme dit un ami napolitain : « il suffit de suivre le flux ! ». C'est ainsi que j'ai fait et, je ne sais comment, je me suis retrouvé sur la périphérique puis sur l'autoroute, droit vers la péninsule sorrentina. C'est ainsi que mon voyage gourmet a commencé à la recherche de bonnes choses entre la Campanie et le Molise. Faire du scouting de produits d'excellence italiens n'admet pas de temps perdu et, surtout, nécessite beaucoup de ténacité et de curiosité. 

L’Oro di Gragnano

Première étape : la capitale des pâtes italiennes. Pour monter à Gragnano, on sort de l'autoroute et on prend la route nationale qui mène à la mythique Côte Amalfitaine. Le village est perché en hauteur, au pied des Monts Lattari. Je suis accueilli par une vallée étroite et profonde, créée par le cours impétueux des eaux du torrent Vernotico.

L'eau, l'élément qui t'accompagne partout, la véritable ressource qui fait la différence et marque l'unicité de ce produit. Des fontaines solennelles au centre des places et de petites sources le long des routes racontent l'histoire de ce village. Des rangées de palais suivent le parcours du vent et créent des allées de courants d'air qui, depuis 1400, ont fait de Gragnano une séchoir à ciel ouvert.

Je remonte vers la route qui mène à la péninsule sorrentina et, juste en sortant du village, me voilà arrivé. Vincenzo m'attend avec son fils Ciro Dario. La famille Petrone fait partie de l'histoire des pâtes de Gragnano. L'entreprise Gragnano in Corsa a été définie par de nombreux experts et gourmets comme l'une des cinq meilleures interprétations de pâtes de Gragnano IGP. Vincenzo et Ciro m'accueillent dans leur petite boutique, où le jaune doré est la couleur dominante. Mais aussi des outils ancestraux et des morceaux d'un Gragnano qui n'existe plus. Avec eux, je vais visiter les laboratoires de production de formats courts et longs. Oui, car toutes les pâteries artisanales de Gragnano sont de petites réalités enchâssées dans la pierre des anciens palais. Dans l'un des laboratoires, sur le portail, se trouve encore le symbole de la confrérie des Vermicellari. Enfin, j'entre dans les salles de la petite pâterie et je sens l'odeur du blé, pur, enivrant.

Vincenzo me montre les Lumaconi qui sèchent lentement. Derrière la porte, une table où les pâtes sont emballées à la main. Dans un coin, les sacs de semoule de blé dur sélectionnée provenant des Pouilles. Ici, les sacs sont déchargés dans le pétrin encore à la main. Il ne me reste plus beaucoup de temps et, malheureusement, je dois repartir. Vincenzo, en grand marathonien qu'il est, réussit quand même à me faire courir et savourer l'atmosphère de ce grand territoire ancien, l'âme des pâtes bourbons, les macaronis enfilés dans la poche de Totò dans Misère et noblesse et le goût de l'eau pure qui jaillit de la roche. 

Vers le Molise sous un ciel étoilé

Il est maintenant huit heures du soir, il est temps de laisser le sourire et toute la passion de Vincenzo et de Ciro Dario. Je descends de Gragnano ému et commence à remonter la Campanie à travers l'autoroute qui mène à Bénévent puis continue jusqu'à Bari. Il fait noir et après le scintillement du golfe de Naples, lentement la lumière artificielle cède la place à l'obscurité et au scintillement des étoiles. Lorsque l'on sort de l'autoroute et que l'on commence à remonter vers Campobasso, le paysage nocturne devient doux et fascinant. De petits villages faiblement éclairés se détachent au bord de la route comme des crèches. De petites églises romanes et gothiques émergent d'espaces sombres et, en haut, se confondent avec la lumière des étoiles. Les routes deviennent de plus en plus étroites et l'on commence à monter vers la montagne. Après des courbes et des virages, me voici enfin arrivé au petit village de Guardiaregia. Il est déjà tard, mais une fois descendu de la voiture, je suis captivé par un ciel étoilé que je ne suis pas habitué à voir dans la plaine du Pô. Tout autour, le silence et la lumière tamisée d'un petit village se trouvent devant moi. On dirait que le temps s'est arrêté et que l'âme se détend. Comme l'Italie est belle !

La nuit du boulanger

À peine le temps d'une douche rapide que vers 23 heures je repars vers ma deuxième étape de la journée. À cette heure-là ? Bien sûr ! Je dois arriver à Cercepiccola, au mythique four de Rosa Maria Vittoria. Je ne peux pas courir sur la route, car elle grouille de renards, de blaireaux et d'autres animalcules nocturnes qui traversent à tout moment. M'attendant, devant le four, Merirose del Rosso m'accompagne tout de suite au four sans perdre de temps. Une longue nuit m'attend ! À l'intérieur du four se trouve le frère de Merirose, Pino Pane. À Cercepiccola, tout le monde l'appelle comme ça ! Sur une table, le tablier blanc et le chapeau de boulanger sont prêts. Pino me fait sentir le pain de levain qui est régénéré chaque jour depuis soixante-dix ans. C'est la magie du pain ! Tout commence par les pâtes avec les recettes que Pino connaît par cœur. Pain fait maison, pain aux noix, pain au kamut, pâte pour les rossettes, etc., puis la pâte pour la pâte qui deviendra un croissant garni de crème. À dire vrai, j'ai plus l'air d'être le boulanger de Pino, qui a plus le « physique du rôle » d'un grimpeur ou d'un marcheur.
Des pétrins de pointe qui, cependant, à la fin, laissent place à des gestes ancestraux qui remontent à la nuit des temps. Oui, car le dernier pétrissage des formes, ici, se fait à la main et c'est tout. Merirose me montre toute la production du four. En dehors des délicieuses miches que nous expédions à tous depuis quelques mois, toute la pâtisserie, les produits de Pâques, la colombe, la pigna et les casciatelli à la ricotta. Vers trois heures du matin, les premières pâtes sont prêtes à être formées : ciabattes, miches, épis, etc. Le four s'anime et nous sommes presque prêts à la cuisson. Je n'en peux plus ! Mes jambes tremblent de fatigue : je laisse Pino Pane et Merirose et, avec une certaine difficulté, je conduis jusqu'au B&B en évitant les renards, les blaireaux et compagnie. Mais à mon arrivée, encore une fois, je lève les yeux vers le ciel du Molise parsemé d'étoiles. Je vais me coucher en bonne compagnie !

Bernardo Pasquali
 

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