Asperge blanche, le roi des sables de Vérone

Il y a des terres dans la région de Vérone - nous sommes en Vénétie - qui semblent faites exprès pour accueillir ce noble bourgeon printanier. Des sables et des argiles qui s'étendent dans les zones alentours du Lac de Garde, près d'Affi, le long des rives des rives de l'Adige, rive droite et rive gauche, Mambrotta, Zevio; puis plus bas vers Arcole et plus à l'est la vallée de l'Alpone, où les argiles commencent à devenir plus sombres, d'origine volcanique. L’asperge biologique que nous présentons chez Spaghetti & Mandolino provient de cultivations des plaines véronaises, de couleur blanc perle et de diamètre minimum de 16 mm, reconnu donc comme Extra. 
 

Asperge : disponible et fraîche

La plante de l'asperge a une longue histoire dans ces terres. Autrefois, on la trouvait sauvage le long des rives des rives de l'Adige et parmi les prairies argileuses des collines d'Affi, toujours le long des pentes de l'Adige. Au départ, elles étaient vertes et puis, grâce au savoir-faire de l'homme, des pratiques de croissance à l'ombre ont été appliquées, permettant de priver le bourgeon de chlorophylle tout en lui permettant de croître et de valoriser toute sa partie la plus sucrée. En perdant l'essence chlorophyllienne, en effet, l'asperge perd une partie de la typique sensation âpre herbacée et préserve au contraire toute sa douceur végétale. L'épaississement sous les toile, dans l'obscurité, permet également d'adoucir la structure fibreuse typique des asperges vertes et d'accentuer sa croquante tendreté. 

Dans la région de Vérone, les asperges se mangent, surtout, accompagnées d'œufs durs avec une pincée de sel et de poivre et un filet d'huile d'olive extra vierge, de celle aromatique et délicate. Les asperges extra que nous vous présentons sont presque entièrement comestibles bien qu'il reste une partie, la tige, toujours particulièrement coriace. Les pointes sont excellentes pour assaisonner des risottos à base de Carnaroli ou, mieux encore, de Riso Vialone Nano plus crémeux. Souvent, elles sont enveloppées dans de très fines tranches légèrement grillées de pancetta roulée ou de speck ou de guanciale, pour les plus audacieux gourmands. 

Asperge blanche : à manger crue

Si l'asperge blanche est fraîche, elle est également délicieuse crue. En particulier, on coupe en fines tranches les pointes de l'asperge qui deviennent excellentes pour assaisonner un filet de bœuf, une tagliata de Chianina IGP, ou une viande hachée au couteau type Fassona piémontaise ou romagnole. 

Asperges et vin : l'accord

Quel est le vin le plus recommandé pour les asperges ? Les experts s'accordent à indiquer le Sauvignon blanc dans ses diverses interprétations. Mais il serait injuste de ne pas inclure des vins blancs comme le Verdicchio, la Garganega, le Soave et le Lugana. Pour sa douceur végétale, il est également excellent avec des vins légèrement aromatiques comme le Sylvaner et le Veltliner du Haut-Adige.

Bernardo Pasquali

S&M