Plateaux de fromages : art, pas improvisation.

Vous voulez faire bonne impression et présenter un beau plateau de fromages sur votre table ? Attention, car il existe des règles très précises à garder à l’esprit qui, si elles ne sont pas suivies attentivement, peuvent faire la différence entre un coup de maître et une erreur. Êtes-vous prêts à devenir des professionnels ?

Commençons par le contenant. Si vous pouvez éviter le froid plat en céramique, c'est mieux. Ça s'appelle un plateau, et donc il serait préférable d'avoir à disposition des planches en bois, rondes, rectangulaires, carrées. Ce n'est pas un problème, si vous trouvez des planches en bois d'olivier, ce serait top !

Pas besoin de trop d’espace, il est important qu’il puisse contenir maximum 5-6 types de fromages dont la portion ne dépasse pas 30 grammes chacun. À ce stade, vous devez décider quoi mettre sur la planche en bois, quels fromages déguster ? Et pourquoi ? Peut-on donner un sens à une dégustation de fromages ? Eh bien : oui !

Plateaux de fromages : comment les réaliser

Il faut suivre un fil logique. Les premières fois que vous proposez, vous pouvez choisir des plateaux génériques qui suivent simplement une séquence basée sur la complexité des différents types de fromage. Ainsi, le fromage frais (Mozzarella di Bufala Campana dop, Robiola di Roccaverano dop), le fromage semi-affiné (Pecorino Toscano dop, Asiago dop), le fromage à croûte fleurie (Brie, Camembert), le fromage de montagne semi-gras affiné (Bettelmatt, Monte Veronese dop d’Allevo), fromage de montagne gras semi-affiné (Fontina dop, Bitto dop), fromage affiné (Bra duro, Parmigiano Reggiano dop), fromage de brebis ou de chèvre affiné (Fiore Sardo dop, Canestrato), fromage très vieux (Bitto dop, Castelmagno dop), fromage bleu (Gorgonzola dop piccante, Blu di capra). Ceux entre parenthèses ne sont que des exemples pour vous faire comprendre sur quels types de fromages vous orienter. Ensuite, si vous voulez vous amuser à proposer des dégustations de fromages spécifiques, je vous conseille quelques concepts de plateaux créatifs, tous de 6 pièces.

Plateaux de fromages : les conseils

International : fromages européens d'au moins trois pays.
National : Des Alpes aux îles.
À plusieurs laits : Vache, brebis, chèvre et bufflonne.
À un lait : tous d'un seul animal.
À plusieurs pâtes : pâte crue, cuite, filée, brisée, pressée.
À une seule pâte : tous d'une seule pâte.
À plusieurs croûtes : fleurie, lavée, traitée.
De une zone spécifique : région italienne, territoire collinaire ou montagnard, zone de plaine, île, vallée, lac…
Fromages affinés : sous marc, sous herbes aromatiques, sous épices, avec croûtes élaborées.
Fromages de alpage : assortiment de fromages de haute altitude de production estivale.
Fromages bleus : tous les fromages contenant Penicillium roqueforti.
Ricottes : ce ne sont pas des fromages et pourtant il y en a dans toute l'Italie, fraîches, semi-affinées, affinées, fumées, etc.

Dans un prochain article, je vous raconterai comment couper les fromages et comment les conserver. Ce dernier point est une question très discutée et demandée.