L'art de conserver de la charcuterie à la maison

La piacevolezza di acquistare un salume, o un suo trancio, e poterlo sempre apprezzare per quello che è, senza alterarne mai la sua origine: è questo l’obiettivo di chiunque voglia crearsi a casa una piccola dispensa di prelibatezze. Innanzitutto dobbiamo capire bene con quale tipo di salume abbiamo a che fare.

Artigianale o industriale, fresco, semistagionato o stagionato. Sono parametri importanti soprattutto per scegliere la temperatura di conservazione. Di solito tutti i salumi industriali sono stati trattati termicamente e quindi ben sopportano (senza alcun tipo di modifica organolettica e strutturale) le temperature di conservazione del frigo. Questi salumi si comprano normalmente da un banco frigo ed è sufficiente continuare la sua linea del freddo in frigorifero. Se fosse invece artigianale dovremmo fare una distinzione.

Innanzitutto che riguarda la sua stagionatura. Se fosse fresco artigianale va comunque messo in frigorifero nella parte meno fredda, quella di solito adibita alle verdure. Se, invece fosse un salume artigianale stagionato o semistagionato, bisogna individuare un posto che mantenga una temperatura di 20°C e una grado di umidità del 60-70%. Quindi, in questo caso, meglio evitare il frigorifero. Potrebbe alterare struttura, profumi e aromi della carne lavorata. Una stanza quindi dove i salumi possano essere appesi e non appoggiati a piani di qualsiasi genere. Questo per evitare fenomeni di schiacciamento e alterazione della materia.

Se liberano particolari quantità di grasso è meglio porre alla base del salume un cono di carta che raccolga le eventuali gocce prodotte. Questo, logicamente se il salume è intero, non un trancio tagliato. Nel caso di un trancio invece si deve sempre coprire la parte esposta con una pennellata di olio extravergine di oliva, con un panno leggermente oleato, oppure con del film trasparente dopo che si è leggermente oleata la superficie del salume. Se non si ha una cantina o una stanza da adibire, allora usare il ripiano meno freddo del frigorifero, quello dove di solito si tengono frutta e verdura.

Facciamo qualche esempio.
Salsiccia fresca artigianale, luganega artigianale, mortadella, carne salà artigianale, cotechino o zampone vanno in frigorifero, in un film trasparente di pellicola o carta stagnola. Meglio ancora se dentro un contenitore a chiusura ermetica.

Salame fresco casalingo o artigianale, Soppresse, Finocchiona, Salame mantovano, Salame toscano, Bresaola se ancora interi appesi in stanza adeguata, tagliati sempre nella stessa stanza ricoperto una passata di Olio Extravergine di Oliva e un panno, o un film trasparente o una carta stagnola. Se in trancio, tagliato da ambo i lati, porre in frigorifero nella parte meno fredda e ricoprire le parti esposte con dell’Olio ExtraVergine di Oliva e poi una pellicola trasparente o un panno.

Salumi a pezzo intero stagionati, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta e Culatello, Coppa, Lardo. Appesi in stanza appropriata con un salvagoccia per il grasso. Se tagliati anche in questo caso appesi ma opportunamente trattati con olio e ricoperti con un film trasparente. Se siete in possesso di una vetrina condizionata a vista in casa meglio ancora. Altrimenti vale sempre il frigorifero piano meno freddo.

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Bernardo Pasquali

S&M