/ Notre magazine / Carne Salà et Bresaola, savourez les délices alpins.
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Carne Salata et Bresaola, d'un côté le Trentin Haut-Adige et de l'autre la Valteline : deux territoires riches d'histoire gastronomique avec une particularité, celle de la transformation de la viande fraîche en saumure et épices. Une technique celtique ancienne qui rassemblait les peuples préromains des montagnes alpines italiennes. Dans les deux cas, on utilise une partie noble du bœuf, c'est-à-dire le gîte, mais on peut aussi utiliser le mégatello ou le sottofesa. Dans la Bresaola, on utilise également la pointe de hanche, pour la carne salada, on utilise aussi la langue de veau ou la cuisse de cheval (ces dernières plus rarement).
Dans le Trentin, la Carne Salada est un incontournable que l'on trouve principalement dans la partie qui va du Lac de Garde vers Toblino, la Vallée des Lacs et la Vallée de l'Adige (dans cet article, nous avons parlé en profondeur de la carne salada). En Val di Cembra, il existe une variante appelée Carne Fumada justement parce que l'affinage est une de ses spécificités. Dans les deux cas, il s'agit de viandes fraîches épicées, fumées et salées. La Bresaola de la Valteline ou de Valchiavenna tire son nom de l'ancien terme pour braise « brasa », d'où « brisa » et ensuite Bresaola. Le séchage est en effet obtenu avec des foyers alimentés par du charbon de bois de sapin, des baies de genièvre, du thym et des feuilles de laurier. En revanche, la carne salada trentine n'est pas fumée. Pour la Bresaola comme pour la Carne Salada, les premiers écrits qui en parlent datent même du XVème siècle, mais antérieurement, elles étaient le résultat d'une pratique de conservation connue depuis des siècles.
Les parties arrière du bœuf, comme la cuisse et le dos, mais aussi le gîte ou la fesa, c'est-à-dire les parties les plus tendre et maigres, sont généralement utilisées pour produire la carne salada. Cependant, la transformation peut également être effectuée avec d'autres animaux tels que le cheval, la chèvre ou le porc même si le bœuf est le plus couramment utilisé. Le morceau de viande choisi doit être frais et entier, pesant environ 1-2 kg, lequel est ensuite découpé pour enlever les éventuelles traces de graisse ; pendant ce temps, on prépare une saumure sèche avec du sel, du poivre noir, des baies de genièvre, du laurier, du romarin, de la sauge et de l'ail.
La viande est longuement massée avec le mélange d'herbes et puis placée dans un récipient en terre cuite, avec les arômes et écrasée avec un poids où elle est laissée à reposer pendant environ 20-30 jours, selon la taille, durant lesquels elle est souvent retournée, à une température constante de 6-8°C. Pour éviter que la viande ne se dessèche, elle est humidifiée de temps à autre avec un peu de vin blanc. Une fois prête, la carne salada peut être consommée crue, comme tartare ou carpaccio, mais aussi légèrement saisie dans une poêle, bien que dans ce cas, elle doive être coupée un peu plus épaisse.
L'arôme inconfondable de ce produit typique est le résultat d'une méthode de conservation très ancienne, qui exploite au mieux les conditions environnementales typiques de la Valteline. La bresaola est produite à partir des massif musculaires de la cuisse de bœuf et les principaux morceaux utilisés sont la fesa ou pointe d'Anca, le morceau le plus précieux, le sottofesa ou le magatello. La viande est salée à sec dans des cuves en acier spéciales, autrefois en pierre, où l'on ajoute du sel, du poivre, des épices et des arômes naturels, et où, dans certains cas, on peut également ajouter un vin rouge typique de la Valteline.
La viande est ensuite laissée à reposer dans une saumure pendant une période de temps qui peut varier de 10 à 15 jours ; après quoi, on procède à la purification du morceau de viande et à son embossage dans un boyau naturel ou artificiel. Le morceau de viande est ensuite séchée et enfin placé à affiner pendant une période allant de 4 à 8 semaines. Tout au long du processus de transformation, se produisent ces phénomènes chimiques naturels qui rendent la viande plus durable, plus appétissante et en même temps plus digestible. L'ensemble de la production a lieu dans des locaux spécialement climatisés où la température se situe autour de 12-18°C. La production de bresaola, qui est restée limitée à la sphère familiale jusqu'au début du XXème siècle, est aujourd'hui destinée à des marchés étrangers, comme ceux de Suisse et des États-Unis, où elle devient un produit particulièrement apprécié.
La carne salata (ici, vous trouvez notre sélection de viandes) est un morceau de viande de forme typiquement rectangulaire, de couleur violacée à l'extérieur et rouge rubis à l'intérieur, très tendre au toucher. L'odeur est délieuse mais fortement aromatique. Elle peut être facilement tranchée avec une trancheuse pour obtenir des tranches fines, ou à l'ail si l'on souhaite obtenir des tranches plus épaisses. Le goût de la carne salata est vraiment excellent et tout à fait caractéristique. C'est un produit facilement digestible et riche en protéines.
La bresaola est une viande crue conservée qui appartient à la grande famille des charcuteries tranchées et embossées, mais qui n'est pas soumise à broyage, roulage et assaisonnement. La bresaola, étant une charcuterie, présente des niveaux élevés de sodium et pour cela, elle devrait être consommée avec modération par ceux qui souffrent d'hypertension. Contrairement à la plupart des charcuteries, la bresaola a un contenu limité de lipides saturés et de cholestérol, ce qui la rend particulièrement adaptée également pour les régimes hypocaloriques, hypolipidiques et contre l'hypercholestérolémie.
La bresaola est également une charcuterie très riche en protéines de haute valeur biologique et c'est pour cette raison qu'elle est un ingrédient très utilisé dans les régimes alimentaires pour perdre du poids et ceux des sportifs. En ce qui concerne les sels minéraux, la bresaola est particulièrement riche en fer et peut donc représenter un excellent substitut de la viande, du poisson frais mais aussi du jaune d'œuf. Elle contient également de bons niveaux de potassium, de phosphore et de vitamines, notamment B1, PP et B12.
La Bresaola della Valtellina IGP est une charcuterie extraordinaire lorsqu'elle atteint sa maturité complète et une agréable douceur entre le sucré et le salé. Excellente pour l'arrivée des saisons chaudes car par sa maigreur et son aromatique, elle est parfaite pour des apéritifs frais et simples. Idéale dans les régimes pauvres en graisses. Excellente pour des rouleaux frais accompagnée de fromages crémeux et semi-frais.
La carne salata peut être appréciée fraîche en tranches d'environ 3-4 mm ou, toujours tranchée, saisies sur une plaque ou sur un grill. Cette dernière version est délicieuse ! Fraîche, c'est à déguster avec un léger filet d'huile d'olive extra vierge moyennement fruitée, un peu de Grana Padano DOP, quelques éclats de sel doux ou de Marsala et si vous voulez faire un carton, il suffit d'ajouter un filet de vinaigre balsamique de Modène IGP. Si cuite, la tradition veut qu'elle soit accompagnée de haricots borlotti mijotés avec de l'oignon et leur fantastique réduction créée par l'amidon libéré par les haricots pendant la cuisson.
Bernardo Pasquali
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