La cerise sur le gâteau? Non, nous la mettons sur le fromage.

Nous avons toujours pensé que la cerise devait aller sur le gâteau, mais nous vous conseillons aussi la cerise sur le fromage. Crue ou en salade de fruits avec de l'eau et du sucre, nous pouvons l'ajouter à de la ricotta de chèvre fraîche ou à un yaourt épais, afin de reproduire un excellent effet fruité et frais du fruit.

Si nous faisons des cerises en confiture, comme les splendides Cerises Durone d'Illasi de calibre gros, délicieuses, et que nous ajoutons quelques épices comme par exemple un peu de clou de girofle ou de la cannelle en bâton, alors la personnalité de la cerise est plus disposée à accompagner des fromages de diverses typologies. En particulier, en cette période de l'année, avec des fromages frais et crémeux de nature caprine et laitière.

Un beau Robiola di Roccaverano DOP avec une confiture de cerises ou les Visciole aux sirops notre nouvelle entrée. Excellentes aussi sur un pecorino frais mélangé à des grains de poivre. Ou bien elles accompagnent délicatement aussi fromages affinés comme par exemple l'Occelli au Barolo ou avec le grand Blu 61 de La Casearia Veneta de la famille Carpenedo. Il s'agit d'exalter les composants rouges du vin dans le premier cas et le goût intense des fruits des bois dans le second. Il vaut mieux utiliser à la fois les confitures de cerises et les visciole de Cantiano en sirop froid. La température augmente leur densité et consistance. De plus, elle accentue le choc thermique en bouche qui soutient le plaisir et la profondeur de la sensation fruitée.

Une association à couper le souffle est la Visciole sauvage avec l'un des fromages les plus intrigants affinés par Giuseppe Bernardinelli de Sapori del Portico en Valpolicella : essayez son Blu Dominik au rhum et cacao. Laissez bien égoutter quelques visciole à côté du fromage et… je n’en dirai pas plus. Amusez-vous bien !

Bernardo Pasquali