L'éloge au porc lourd et aux charcuteries de qualité

Souvent, nous entendons raconter par les bouchers ou par les vendeurs des magasins et supermarchés que « ce salami est produit avec des porcs lourds ». Mais savez-vous ce que cela signifie ? Et surtout, quel doit être le poids d'un porc pour être défini lourd ? De plus, que signifie manger des charcuteries de porc lourd ? Comme d'habitude, il y a de nombreuses questions que nous consommateurs pouvons nous poser et trop souvent nous ne sommes pas suffisamment informés. Aujourd'hui, en traitant de ce sujet et en essayant de faire une juste information, nous voulons faire l'éloge du porc lourd et de ses salamis italiens de très haute qualité.

Tout d'abord, un cochon pour être défini « lourd » doit dépasser les 150 - 180 kg et peut atteindre jusqu'à 280 kg. Normalement, cependant, la valeur moyenne des porcs lourds en Italie est d'environ 180 kg. Cependant, considérez que dans les élevages de petite taille et familiaux, on atteint même 250 – 280 kg. Ceux qui élèvent ce type d'animaux le font pour un marché sélectionné de très haute qualité et pour des artisans du goût et des bouchers qui en obtiennent de grands salamis fins. Pour cette raison, l'alimentation du porc est telle qu'elle ne permet que des grains et d'autres nutriments naturels. Les ensilages et les compléments, comme par exemple les pulpes de betterave, qui sont utilisés dans une moindre mesure, sont éliminés.

Les porcs lourds sont laissés vivre dans des espaces plus grands et souvent en plein air pour donner de la structure à la masse maigre avec leur mouvement. L'objectif final, en effet, n'est pas seulement d'obtenir du gras. Pour donner vie à des marbrures de haute qualité avec une excellente infiltration musculaire des composants gras, on cherche à renforcer la masse maigre proportionnellement à celle grasse. Il existe une marque de protection pour ce type de produit, le Gran Suino Padano DOP, qui est utilisé pour la production de Parme DOP et San Daniele DOP de qualité. Ce sont des porcs qui grandissent lentement dans des environnements contrôlés, plus sains et en plein air ou avec des installations très ouvertes. On obtient des viandes précieuses avec des protéines à plus haute valeur biodiversifiée, plus de minéraux et de vitamines. De plus, elles sont beaucoup plus savoureuses et idéales pour de longues périodes de maturation des charcuteries.

Spaghetti & Mandolino propose une bonne sélection de ce type de charcuterie avec la ligne Q+ du Salumificio Pedrazzoli, tous les produits du Salumificio Delsante de Neviano dans la basse parmense, enfin les produits du Salumificio Masserie Masella de Cerreto Sannita, les saucissons du Salumificio Pavoncelli et ses jambons cuits. 

Dans la plupart des cas, d'ailleurs, avec ce type de viandes, nous pouvons éviter les additifs et les conservateurs car les longues périodes de maturation et l'utilisation d'ingrédients et d'aseptiques naturels tels que le miel et les épices, éliminent les problèmes sanitaires du produit. C'est pourquoi, en tant que consommateurs, nous devons toujours essayer de trouver des produits provenant de porcs lourds !

Bernardo Pasquali

S&M