Salades de riz complet pour l'été : recettes fraîches et nutritives.

Il est difficile de se préparer un risotto d'été. Ou seulement après un orage ou une averse rafraîchissante. Mais les propriétés du riz en été changent et sa polyvalence en cuisine s'adapte à des exigences de fraîcheur, de légèreté et de saveurs délicates. C'est le temps des salades de riz, des combinaisons froides avec de la viande et du poisson ou même des fruits de saison.

Le riz, de préférence complet ou semi-complet. Surtout pour sa capacité à rester beaucoup plus grainé et intact à froid sans libérer son amidon, qui, à froid, pourrait se révéler collant et désagréable au palais. D'abord, qu'est-ce que le riz complet et quelle est la différence avec le riz blanc ? Le grain de riz est constitué d'une couche superficielle appelée glumine et d'une partie plus interne appelée caryops. La glumine ou pellicule est constituée de plusieurs couches minces superposées. Le riz complet conserve toutes les couches de pellicule et ne retire que la couche la plus externe de l'ariste. Si l'on commence à retirer quelques couches de pellicule, on obtient des riz semi-complets. Enfin, en retirant complètement la pellicule, on expose la caryops et l'on obtient ainsi le riz blanc de premier choix.

Mais la pellicule est importante d'un point de vue nutritionnel car elle contient de nombreuses vitamines et protéines végétales et fonctionnelles. La composition d'un riz complet est la suivante : Le riz complet est composé de 11 % d'eau, de 8 % de protéines, de 2,8 % de graisses, de 0,8 % de sucres, de 1,5 % de cendres et de 3,5 % de fibres alimentaires. Il est très important d'un point de vue nutritionnel car il ne contient pas de gluten, est hautement digestible, excellent pour les diets amaigrissantes et detox, idéal également pour les personnes ayant des problèmes de glycémie car il libère les sucres très lentement, réduisant ainsi la libération de glucose. Il maintient sous contrôle les niveaux de cholestérol et possède de fortes propriétés antioxydantes. Pour sa cuisson, logiquement plus longue, il est conseillé d'utiliser une partie de riz pour deux parties d'eau. On verse le riz dans l'eau jusqu'à ébullition puis on laisse à feu plus doux pendant environ 40-50 minutes. Le riz complet fournit 111 calories pour 100 grammes de produit.

Voici une classique salade de riz, comme le faisait la grand-mère de Vérone, avec des œufs durs, du fromage Monte Veronese DOP, des légumes cuits à la vapeur comme des carottes, des haricots verts, des petits pois, des tomates cerises Pachino ou des datterini crus, de la mozzarella de vache ou de Bufala campana DOP, un peu d'origan ou de basilic frais et de l'huile d'olive extra vierge. À son époque, il manquait les superaliments, les nouvelles tendances comme le maïs bouilli, la quinoa, le riz rouge sauvage américain, le basmati, le noir vénéré, etc.

Mais voyons quelques recettes plus innovantes pour une portion fraîche de riz complet savoureuse et estivale.

Salade au pistache. Grandes courgettes, poivrons verts, roquette, pommes vertes, feuilles de basilic et pistaches. Excellent avec du riz semi-complet ou du riz noir vénéré.
Salade vegan. Pois chiches, olives dénoyautées, tomates cerises, feuilles de laurier, vinaigre doux, origan et marjolaine, cubes de tofu.
Salade à la milanaise. Safran, petits pois frais, tomates cerises, asperges et menthe
Salade caprine Orosei. Petits pois frais cuits, carottes coupées en dés et morceaux de fromage de chèvre de type Orosei, auxquels on peut ajouter des poivrons et de la menthe.
Salade aux noix. Quelques cerneaux de noix, laitue, salade belge, pommes, raisins secs, huile d'olive extra vierge et jus de citron. Cèleri et fenouil à ajouter crus.
Riz basmati gingembre et thon sicilien. Thon Mare dell’Etna, carottes, courgettes, oignons nouveaux, branches de céleri, gingembre pour assaisonner, huile d'olive extra vierge, sel et poivre.
Riz Basajo et curcuma. Cubes de fromage Basajo, noix, courgettes, haricots verts, céleri, sésame, curcuma et vinaigre de cidre.

Bernardo Pasquali