Un blé ancien découvert : tout le monde veut des pâtes à l'épeautre

Il farro è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee. Qui in Italia parla per lo più toscano, visto che la maggior parte del farro di alta qualità proviene dalla Garfagnana. Oggi è un vero e proprio boom di vendite per questo prodotto biologico, ma non solo: sta infatti andando a ruba anche la pasta di farro.

Questo cereale possiede molteplici pregi nutrizionali ma soprattutto va incontro ad una tendenza di mercato più moderna, alternativa e salutista. Viviamo in un periodo di rivoluzione dei gusti e delle scelte dei consumatori più accorti a ciò che mangiano: i millennials dai 25 ai 37 anni, sono ormai la frangia più rivoluzionaria sotto questo aspetto. Per questo il farro sta diventando un alimento con plusvalori fortemente contemporanei. Prima di tutto apporta moltissima fibra; è fonte di selenio, uno dei più importanti anti-invecchiamento e antiossidanti presenti in natura; apporta vitamine dei gruppi A, B, C, E e sali minerali, calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio. 

Da un punto di vista di apporto calorico è molto simile alle farine vegetali e infatti la pasta di farro ha lo stesso numero di calorie di una pasta integrale, circa 335-345Kcal per 100 grammi. Oggi il farro viene consigliato in tutte le diete ipocaloriche dove si richiede anche una quantità significativa di fibre. Ottimo per programmi alimentari dimagranti e per gli sportivi che necessitano di apporti vitaminici e di sali minerali contro l’eccessiva perdita di liquidi.
 
Il farro si presenta in due tipologie, ovvero le più utilizzate a livello alimentare: il Triticum dicoccoides e il Triticum spelta. Quest’ultimo è di più grandi dimensioni e proviene da territori dell’Europa centrale e orientale nonché dalla Francia. Il nostro farro della Garfagnana è particolarmente intenso di sapore: con la sua farina si fa una pasta di farro che ha un sapore rustico e intenso, ma il farro stesso è particolarmente buono nelle zuppe, con i fagioli e nelle straordinarie torte tipiche di questo territorio dell’Alta Valle del Serchio. 

Il farro è stato la base dell’alimentazione delle legioni romane e grazie a loro è arrivato in tutte le antiche colonie europee dando il nome alla farina stessa. Con l’andare del tempo si è perso molto interesse a discapito delle farine bianche di grano tenero e grano duro. Oggi, invece, sta tornando alla grande e questo anche grazie alla sua proprietà di contenere una minor quantità di glutine e quindi di avere una maggiore digeribilità. 

Con il farro tutto diventa più gustoso. Il pane di farro è una delizia e fa provare emozioni ancestrali che provavano ancora i nostri avi, in particolare per coloro che vivono nel centro Italia. Inoltre normalmente è biologico e prodotto in condizioni agronomiche di basso impatto ambientale. Insomma farro fa rima con green, salute, benessere, piacevolezza e gusto: tutti elementi che il consumatore di oggi cerca. Un grano antico che torna sulle tavole italiane nella sua semplicità e genuinità, nonostante il farro sia anche l’alimento del futuro e un superalimento per le nuove generazioni.

Bernardo Pasquali
 

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