Un ancien grain retrouvé : tout le monde veut des pâtes d'épeautre.

Le épeautre est une céréale qui appartient à la famille des graminées. Ici en Italie, on en parle surtout en Toscane, puisque la majorité de l'épeautre de haute qualité provient de la Garfagnana. Aujourd'hui, il y a un véritable boom des ventes pour ce produit biologique, mais pas seulement : la pasta d'épeautre se vend également très bien.

Cette céréale possède de nombreux vertus nutritionnelles, mais surtout elle répond à une tendance de marché plus moderne, alternative et santé. Nous vivons une période de révolution des goûts et des choix des consommateurs plus conscients de ce qu'ils mangent : les millennials âgés de 25 à 37 ans, sont désormais le groupe le plus révolutionnaire à cet égard. C'est pourquoi l'épeautre devient un aliment avec des valeurs ajoutées fortement contemporaines. Tout d'abord, elle apporte beaucoup de fibres ; elle est source de sélénium, l'un des plus importants anti-vieillissement et antioxydants présents dans la nature ; elle apporte des vitamines des groupes A, B, C, E et des sels minéraux, calcium, phosphore, sodium, magnésium et potassium. 

D'un point de vue de l'apport calorique, elle est très similaire aux farines végétales et en effet la pasta d'épeautre a le même nombre de calories qu'une pâte intégrale, environ 335-345 Kcal pour 100 grammes. Aujourd'hui, l'épeautre est recommandée dans tous les régimes hypocaloriques où une quantité significative de fibres est également requise. Excellente pour les programmes alimentaires de perte de poids et pour les sportifs qui ont besoin d'apports vitaminiques et de sels minéraux contre la perte excessive de liquides.
 
L'épeautre se présente sous deux types, à savoir les plus utilisées à des fins alimentaires : le Triticum dicoccoides et le Triticum spelta. Ce dernier est de plus grandes dimensions et provient de terres d'Europe centrale et orientale ainsi que de la France. Notre épeautre de la Garfagnana est particulièrement intense en saveur : avec sa farine, on fait une pasta d'épeautre qui a une saveur rustique et intense, mais l'épeautre elle-même est également particulièrement bonne dans les soups, avec des haricots et dans les extraordinaires gâteaux typiques de ce territoire de la Haute Vallée du Serchio. 

L'épeautre a été la base de l'alimentation des légions romaines et grâce à elles, elle est arrivée dans toutes les anciennes colonies européennes, donnant même son nom à la farine elle-même. Avec le temps, on a perdu beaucoup d'intérêt au détriment des farines blanches de blé tendre et de blé dur. Aujourd'hui, en revanche, elle revient en force et cela grâce à sa propriété de contenir une quantité moindre de gluten et donc d'avoir une digestibilité accrue. 

Avec l'épeautre, tout devient plus savoureux. Le pain d'épeautre est un délice et fait ressentir des émotions ancestrales que nos ancêtres éprouvaient encore, en particulier pour ceux qui vivent dans le centre de l'Italie. De plus, il est généralement biologique et produit dans des conditions agronomiques à faible impact environnemental. Bref, l'épeautre rime avec écologique, santé, bien-être, plaisir et goût : tous des éléments que le consommateur d'aujourd'hui recherche. Un grain ancien qui revient sur les tables italiennes dans sa simplicité et sa sincérité, malgré le fait que l'épeautre soit aussi l'aliment du avenir et un super-aliment pour les nouvelles générations.

Bernardo Pasquali

S&M