Mare de l'Etna : le vrai thon sicilien pêché en Méditerranée.

Pour parler du thon de Mare dell’Etna, nous devons nous rendre à la Tonnara di Portopalo di Capo Passero, qui se dresse encore aujourd'hui fière et silencieuse, témoignage, malgré ses vestiges, de l'histoire de la pêche sicilienne jusqu'au début des années soixante-dix. Un monument aux hommes qui ont sillonné la mer Méditerranée avec des bateaux et des pêcheurs au rythme de la mattanza. Il s'agit d'une tonnara de « retour » qui met justement en évidence l'arrivée des embarcations chargées de poissons à travailler.

De cette tradition qui a accompagné de nombreux autres sites comme Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia et tant d'autres, il ne reste aujourd'hui que les murs d'imposantes usines et les restes de la typique cheminée en terre cuite qui servait à la cuisson du thon avant l'emballage. Juste en face de la magnifique petite île de Capo Passero, devant Portopalo, à proximité de la fascinante Réserve Naturelle de Vendicari, un groupe de pêcheurs s'est uni en une coopérative qui n'emballe que du thon alalunga et du maquereau, pêchés dans la zone ionico-etnea : c'est Mare dell’Etna.

L’objectif de la Coopérative Mare dell’Etna est d'offrir au consommateur un produit garanti à 100%, non seulement en ce qui concerne son origine en mer, mais aussi en ce qui concerne l'utilisation exclusive de matières premières simples et siciliennes comme l'huile d'olive extra vierge et le sel marin des salines de Marsala. La cuisson du poisson dans de l'eau et du sel à température contrôlée permet d'offrir une intégrité au produit qui ne se retrouve pas dans les emballages de thons en conserve industriels. Le nettoyage et l'emballage, ensuite, sont exclusivement manuels et les touches sont adaptées au pot en verre.

La maturation du thon va de 90 à 120 jours dans l'huile et le sel, afin que la saveur s'enrichisse de toute la magie des parfums et des arômes de la Sicile. D'un point de vue organoleptique, la texture du thon sera la première belle nouveauté à laquelle on n'est pas habitué avec les produits industriels. Les steaks de thon s'ouvrent en suivant les bandes de la chair et restent intacts et joliment colorés de rose vif. L'équilibre de la saveur est indéniable et offre à la chair la pertinence de son goût intense.

Enfin un thon emballé qui a le goût de thon ! Cela semble un paradoxe mais c'est la simple vérité. La fibre du thon est épaisse et sa texture en bouche est substantielle. La saveur est délicate mais persistante et dotée d'une rare plaisance. Nous l'avons choisi pour l'haute qualité qu'il apporte à table et pour le projet extraordinaire de récupération des mers de Sicile que ces pêcheurs affrontent quotidiennement. Une œuvre de réanimation d'un secteur, celui du thon, qui a fait l'histoire de la Trinacria et de son peuple marin.

Bernardo Pasquali

S&M