Pétillants, vins blancs, vins réfrigérés... vin de poisson !

Une magnifique manifestation qui s’est tenue dans les Marches pendant quelques années s’appelait justement « Vins de Poisson » : c’était un événement international qui compilait et rassemblait tous les vins ayant les caractéristiques d’accompagner les produits de la mer dans leurs diverses versions de cuisson ou à cru. Des vins frais, fruités et principalement à servir froid, si nous voulons les déguster durant la saison estivale. Ce n’est pas un hasard si l’événement se tenait dans les Marches. Là en effet, entre les terres bordant l’Adriatique et celles plus cachées dans l’intérieur de Matelica, naît un des plus grands vins blancs italiens, le Verdicchio. Un produit qui a toutes les caractéristiques idéales pour accompagner parfaitement le poisson. Mais ce n’est pas le seul !

L’extraordinaire sélection italienne de vin de poisson

Italie offre une sélection de vin de poisson extraordinaire, du nord au sud, des Alpes à l’Etna. Mais quelles sont les caractéristiques qu’un vin devrait avoir pour accompagner dignement un poisson en crudité, cuit au four, grillé ou mariné ? Est-il préférable d’opter pour un vin pétillant ou un vin tranquille ? Mieux vaut-il du blanc ou du rouge ? Précisons que rien n’est gravé dans la pierre en œnologie, mais certainement les cépages blancs ou les rouges vinifiés en blanc sont les meilleurs ou les plus facilement accordables au poisson en général.

Quelles caractéristiques doit avoir un bon vin de poisson ?

Tout d’abord, nous devons rechercher la fraîcheur et donc l’acidité dans un vin, sa complexité aromatique et son agréable bouquet, intrigant de fleurs ou de fruits, ou avec des nuances agrumées et tropicales douces. Un autre élément fondamental est la saliance qui pour certains vins blancs devient même saline, comme par exemple dans le Pigato ligurien ou dans certains Vermentini de Sardaigne ou Inzolia de la riviera d’Alcamo.

Poisson et bulles

Les bulles, qu’elles soient d’origine Martinotti ou Champenoise (Méthode Classique), sont idéales dans la cuisine de poisson car elles rehaussent le plaisir des éléments marins du poisson et complètent la richesse des viandes à cru, notamment dans le cas des huîtres, des langoustines et des crevettes, en particulier avec la crevette rouge des mers du Sud. Prosecco et Méthode Classique sont des vins mousseux idéaux s’ils présentent buvabilité et fraîcheur fruitée. Encore mieux si les bulles sont élégantes et jamais agressives.

Poisson et vin blanc tranquille

Il y a des émotions que certains vins ancestraux pétillants offrent qui ont peu d’égal avec les fritures de poisson ou pourquoi pas avec une belle friture fraîche à la mi-matinée. Des vins comme Soave, Lugana, Arneis, Custoza, Fiano, Falanghina, Greco, Viognier ou Trebbiano toscan, aromatiques du Haut-Adige et Pinot Grigio vénétien, les Classiques Frioulans du Collio et du Carso, les vins blancs frais et savoureux prestigieux de l’Etna.

Et après ? Tous les petits et inédits cépages blancs qui parcourent l’Italie et représentent le livre naturel de l’amphélographie la plus importante et complexe existante au monde. Essayez la magie d’une Falanghina du Sannio avec un Pacchero di Gragnano enveloppé dans la sauce d’une tomate du Piennolo du Vésuve DOP sauté avec des crevettes rouges de Mazara del Vallo.

Approchez un Pinot Blanc du Haut-Adige à un guazzetto à la ligure ; un Roero Arneis à des pâtes aux sardines et fenouil sauvage ; un Lugana à une sole grillée ; un Custoza très frais à une salade de moscardini ; un Soave à un plat de spaghetti aux palourdes de l’Adriatique.

Faisons un test « désacralisant » en arrosant des Huîtres Belon, Fin de Claire ou Quiberon avec un excellent Spumante Lessini Durello et sourions y dessus. Oui, parce que nos vins italiens sont la vraie magie pour le poisson de mer ! Dans beaucoup d’entre eux, c’est la mer qui se cache ! Dans presque tous, la beauté d’une terre italienne riche en surprises et en émotions inédites.

Bernardo Pasquali

S&M