Barbecues et tubes d'été : fromages au barbecue et "cacio mercato"!

Fromages au barbecue ? Bien sûr ! C'est une excellente solution même en été pour raviver l'envie de cuisiner en plein air avec de délicieux et succulents plats inhabituels. Enivrés par le football d'été, enlevons une "l" et jouons à faire les agents de la grille ! Préparons donc un bon "Cacio d'été" et essayons de convaincre les amateurs de bonne table de la valeur de leurs stars laitières.

Il existe un fromage qui est vraiment pensé pour être mangé exclusivement après avoir été passé sur une plaque. C'est la Raclette, ou des variations avec des fromages toujours du Canton Vaudois suisse, comme le Gruyère. En Italie, la technique du barbecue rapproche les fromages les plus typiques de la tradition méridionale. Mais nous verrons qu'il est aussi possible de faire des grillades innovantes avec de surprenants fromages nobles d'alpage.

LES RÈGLES À SUIVRE POUR CUISINER LE FROMAGE AU BARBECUE

Tout d'abord, il y a des règles à respecter pour ne pas risquer de faire fondre les fromages et se retrouver seulement avec une mauvaise odeur de lait et de présure brûlés. Ne portez jamais les plaques et les grilles à leur température maximale. Au contraire, gardez-les toujours un peu plus hautes que les braises. Peut-être les utiliser uniquement pour les fromages à la fin d'une grillade de viande ou de poisson.

Le fromage que vous utilisez serait mieux s'il était moyennement affiné. S'il est peu affiné, il y a un risque qu'il fonde ou rende de l'eau, surtout celui qui est très frais. Celui à râper s'élasticise beaucoup et tend à polymériser la caséine, transformant les morceaux en véritables chewing-gums !

Dans la tradition du nord de l'Italie, et surtout vénète, il est agréable de griller les croûtes de Grana Padano DOP ou de Parmigiano Reggiano DOP. Mais il faut vraiment les laisser très peu de temps. Juste le temps de voir une faible formation d'une ligne sombre à proximité du contact avec le fer de la grille.

Une autre chose : il n'est pas nécessaire de mariner le fromage. Au contraire, évitez-le ! Le résultat est contraire à ce que l'on pense. Il devient dur et s'élasticise trop. Il perd son caractère comestible.

QUELS SONT LES MEILLEURS FROMAGES À CUIRE À LA GRILLE ?

Alors, quels sont les meilleurs fromages pour une plaque de qualité ? Commençons par la Scamorza ou le Caciocavallo. Dans les deux cas, ce sont des fromages issus de lait caillé avec le système filant de la mozzarella. Il faut couper des tranches particulièrement épaisses et les placer sur une grille chaude mais pas brûlante. Laissez-les dorer peu de temps. Vérifiez que la ligne du fer de la grille soit complétée puis retournez-les bien, en faisant la même chose de l'autre côté.

Ne le faites pas avec un Caciocavallo Podolico trop affiné, vous perdriez en solubilité de la pâte. Les fromages de chèvre comme les petites tomes semi-affinées sont très intéressants. Vous pouvez aussi les envelopper dans des tranches de pancetta ou de gorge. Mieux encore avec du guanciale affiné. Idéaux sont aussi les fromages comme le Bitto dop mais toujours pour quelques secondes, sans trop les durcir. Tous les fromages au lait cru sont excellents. Les crémeux ne conviennent pas, pas plus que les bleus qui accentuent leur goût amer. Je vous recommande vivement le pecorino semi-affiné de Pienza ou le Asiago dop Mezzano ou le Monte Veronese dop Mezzano.

Un autre fromage typique est le tomino et tous ces fromages qui ont la même composition ou le même mode de fabrication. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi envelopper le tomino dans des tranches de pancetta douce. Certains types de fromages peuvent également être parfumés avec de l'origan frais ou des feuilles de romarin.

Il y a donc beaucoup de plaisir à prendre avec cette nouvelle version du "Cacio d'été". Et tout cela se résout avec des investissements abordables : la seule chose demandée est de la passion, de la patience et du goût !

Bernardo Pasquali