Ok, le barbecue au fromage, mais sans crèmes ni sauces, c'est quoi ce grill ?

Per i cultori della griglia non è facile trovare abbinamenti ideali con salse e creme, che possano elevare la bontà di carne, pesce, verdure e formaggi. Insomma è come i patiti di caffè che non usano mai lo zucchero. Certo però si può anche divertirsi a tavola e uscire da “scemi” troppo rigidi. L’uso delle salse è un’opportunità, prima ancora di una necessità. Ma, si sa, studi americani qualche anno fa dimostravano come la mancanza di affettività nelle persone di questo inizio secolo venga sostituita dal consumo di prodotti sempre più cremosi e carezzevoli al palato.

SALSE E CREME: DIFFERENZE E ABBINAMENTI

Innanzitutto la differenza tra salse e creme è che le prime sono degli insaporitori di un cibo, le altre sono dei veri e propri concentrati di verdure che sono state curate, tagliate, ridotte a crema. Le salse dunque devono essere usate principalmente per tutti quei formaggi grigliati che non siano già troppo salati o saporiti. Ad esempio scamorze non affumicate, provole dolci, pecorini poco stagionati, Monte Veronese DOP dolce. Le creme invece, a volte, hanno l’effetto contrario, ossia di attenuare la sapidità di certi formaggi grigliati. Ad esempio le creme di carciofo, di asparago, di porro. Queste ottime da abbinare a Bitto dop grigliato, Caciocavallo semistagionato, Ragusano DOP semistagionato, caciotte pepate o al peperoncino, eccetera. Vi consigliamo di usare le creme sempre vicino al formaggio e non sopra il formaggio. Lasciamo che sia il commensale a decidere come e quanto prodotto vale la pena abbinare con il formaggio grigliato.

La crema di Topinambur è ottima ad esempio con dei tomini caprini alla griglia, la crema al radicchio rosso è piacevole con formaggi grigliati che esprimano al meglio la loro sensazione dolce. Formaggi a media stagionatura e da latte crudo. Ad esempio un bel tomino di Robiola di Roccaverano dop fresca. Provate a farcire dei cubi di Provolone Valpadana DOP con della crema di zucchine oppure con della crema di porro.

Per quanto riguarda le creme logicamente si devono sempre usare con parsimonia per non togliere tutta la bontà del formaggio. Ma è il modo migliore per “giocare” con i sapori e dare una nota di vitalità e piacevolezza alla vostra cena o al vostro pranzo d’estate.

Bernardo Pasquali

S&M