Pasta biologique, comment elle est produite et ses différences.

Un palais peut-être pas trop raffiné ou habitué à manger bio ne remarquera probablement pas la différence de goût, mais si l'on mange une pâtes biologiques plutôt que des traditionnelles, notre organisme remarquera sûrement une différence. Et c'est une différence qu'il appréciera sans aucun doute !

La différence entre une pâtes biologiques et des pâtes classiques réside dans l'absence de contenus chimiques. En effet, la philosophie du bio n'admet pas l'utilisation d'artifices chimiques dans les cultures ; c'est un type d'agriculture qui utilise uniquement des substances naturelles, conformément à la réglementation communautaire. En effet, il existe des organismes de certification qui contrôlent de manière rigoureuse les entreprises biologiques dans toutes leurs étapes : production agricole, transformation, étiquetage et commercialisation.

Comment est fabriquée la pâte biologique ?

Après avoir récolté le blé biologique et l'avoir amené aux pasteurs, celui-ci est mis à sécher pendant 24 à 48 heures à basse température, généralement pas supérieure à 50 degrés, pour maintenir intacts les valeurs nutritives et le goût. Certains céréales sont ensuite moulues dans des moulins à pierre avec une mouture lente afin d'éviter qu'elles ne surchauffent et perdent des caractéristiques nutritionnelles importantes. Après le concassage, on passe à la pétrin, et ce moment est plutôt important parce que de l'eau est ajoutée. L'eau est un ingrédient fondamental qui apporte également une contribution indispensable au goût des pâtes. La pâte qui en résulte est ensuite passée dans des moules en bronze, d'où sortent les différents formats. Une fois créée, la pâte est exposée à une ventilation d'air chaud pendant environ deux minutes : une étape nécessaire pour sécher la surface de la pâte. Celle-ci est ensuite placée sur des étagères spéciales pour un séchage lent et à basse température. Après quelques heures de repos, la pâte est prête à être emballée et expédiée.

Quel type de pâtes biologiques existe-t-il sur le marché ?

Principalement, il existe des pâtes blanches, des pâtes de semoule complète, des pâtes de épeautre, des pâtes de Kamut (blé Khorasan) et des pâtes aux œufs. Les pâtes blanches sont produites avec de la semoule de blé dur provenant de la partie interne du blé, très digestible et assimilable par ceux qui, par exemple, ont du mal à digérer les fibres brutes. Les complètes, en revanche, sont produites avec de la semoule de blé dont le grain n'a subi que le retrait de la couche corticale la plus externe, étant donc très riche en fibres. Les pâtes de Kamut sont réalisées à partir du grain Khorasan, l'un des plus complets sur le plan nutritionnel : en effet, elles contiennent des niveaux de protéines, de sels minéraux, de vitamines et de graisses insaturées beaucoup plus élevés que les autres variétés de blé. Les pâtes d'épeautre sont produites à partir d'un type de blé dont le gluten est très facile à digérer, bien que sa semoule soit parmi les plus coûteuses. Ces pâtes ont un goût particulièrement raffiné et constituent une excellente solution pour ceux qui ne tolèrent pas le gluten. Les pâtes aux œufs sont obtenues, quant à elles, avec l'ajout d'œufs provenant d'élevages biologiques.

Nous, chez Spaghetti & Mandolino, avons une large gamme de pâtes biologiques et parmi les blanches, nous vous signalons les Monograno Matt, faites avec un blé dur surprenant, l'un des meilleurs au monde, cultivé en Pouilles et en Sicile et qui rend les pâtes exceptionnelles, parmi les plus vendues et recherchées par les chefs d'Italie ; et les Monograno Senatore Cappelli, un type de blé dur des Pouilles qui doit son nom au sénateur des Abruzzes Raffaele Cappelli, promoteur au début du XXe siècle de réformes agraires et de la relance de l'agriculture en Pouilles.

Fabio De Vecchi