Fiocco ou Culatello ? La différence est une question de coupe.

Le Culatello et le Fiocco sont deux découpes différentes de la cuisse d'un cochon lourd italien, et quel cochon ! Pour être précis, il doit avoir au moins neuf mois, peser au moins 160 kg et être de race Large white, Landrance ou Duroc. Ce sont des cochons qui peuvent être élevés dans 10 régions du Centre de l'Italie.
 

Différence 1 : une portion de cuisse Fiocco, l'autre Culatello

La différence substantielle entre Culatello et Fiocco réside précisément dans la découpe de la cuisse utilisée. Lors de la désossage du porc, il reste deux portions bien visibles, l'une plus grande, l'autre plus petite. La découpe plus grande a une quantité de graisse qui la rend de meilleure qualité par rapport à la découpe plus petite, et cette meilleure marbrure la rend spéciale même lors d'un vieillissement prolongé. Pour cette raison, cette partie est choisie pour la production du Culatello. Le Fiocco, en revanche, est produit à partir de la partie la plus maigre et petite de la cuisse.

Les transformations se ressemblent : dans les deux cas, la viande est travaillée au couteau afin d'éliminer le gras excessif et d'éventuels fragments dus à la désossage. Avec le couteau, on donne forme tant au Culatello qu'au Fiocco. Les formes sont ensuite salées et mises à l'intérieur d'un boyau naturel, la vessie, puis liées avec de la ficelle naturelle. À la fin de ces procédures, on passe au lavage, séchage et donc vieillissement. C'est ce dernier processus qui distinguera encore davantage les deux produits.

Différence 2 : des temps d'affinage différents

Pour le Fiocco, les temps d'affinage sont nettement plus courts. Pour le Culatello, on commence à un minimum de vieillissement de huit mois, et pour le prestigieux Culatello di Zibello, le cahier des charges impose au moins 10 mois. Le vieillissement doit être entièrement naturel, dans des caves certifiées, avec une température et une humidité contrôlées.

Différence 3 : l'un des deux est une Denomination d'Origine Protégée, laquelle ?

Le Fiocco et le Culatello sont des produits typiques de la province de Parme. Si vous trouvez ensuite la mention Culatello di Zibello DOP, cela signifie que la transformation et le vieillissement doivent être effectués dans des communes spécifiques de la zone appelée Bassa Parmense : Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna et Colorno.

Rappelez-vous qu'avec les dernières mises à jour de la loi définissant la dénomination du Culatello, le nom de Culatello est désormais réservé au Culatello DOP de Zibello. Dans tous les autres cas où il ne s'agit pas de DOP, le nom devra être changé en termes similaires. Cela vise à protéger les nombreux tentatives de contrefaçon d'un produit qui a un grand attrait, surtout à l'étranger, en tant que produit de luxe des excellences italiennes.

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