Comment utiliser les herbes aromatiques en cuisine.

La cuisine méditerranéenne vit de parfums, de couleurs et de saveurs inégalées. Le soleil, le vent et la terre sont des éléments qui en Italie offrent la possibilité de récolter des fruits et des légumes qui ont une intensité et une netteté de parfums comme dans peu d'autres régions européennes. Plus nous nous dirigeons vers le sud, plus nous en prenons conscience. Le Belpaese se caractérise par une cuisine riche en herbes aromatiques.

Si nous marchons dans une belle réserve naturelle marine, nous pouvons être enivrés par les parfums de la maquis méditerranéenne. Thym, romarin, coriandre, marjolaine… C'est la magie de la nature qui attire avec ses huiles essentielles et se fait le porte-parole de la beauté et du plaisir dans l'assiette, en plus des bienfaits que les plantes aromatiques apportent également en cuisine.

Notre drapeau italien à table ? Une pasta di Gragnano avec tomate et basilic. Ou comme on dit à Naples cu a pummarola ‘ncopp. 

Le pesto génois est le résultat du travail à l'aide de pilons du basilic frais. Si on utilise le Basilic Genovese DOP, les parfums enivrants finaux changent énormément. Tout cela grâce à la terre ligurienne, au type de basilic, mais surtout à la mer et à son climat favorable.

Le thym est recommandé avec le poisson et, en particulier, avec une belle sole au four avec citron sicilien. Le thym est également l'arôme typique qui se marie très bien avec un bon couscous aux légumes comme aubergines et poivrons ou avec de l'agneau rôti ou une tarte salée de pommes de terre et fromage.

Le romarin est l'ingrédient principal de nos rôtis et du poulet rôti, mais n'oublions pas aussi de l'ajouter aux frites lorsqu'elles cuisent pour donner un peu d'arôme balsamique. Laissons-le cependant peu de temps, juste le temps qu'il puisse libérer son huile essentielle.

La sauge est ensuite l'ingrédient principal si nous voulons nous faire une dégustation de tortellini faits maison à déguster avec un peu de beurre frais et de sauge fraîche donc. Une recette succulente et très simple.

Ensuite, n'oublions pas non plus l'herbe lucie, limoncina ou estragon. Elle a un goût de citron et sa douceur peut être utilisée pour assaisonner des filets de cabillaud, pour donner une saveur intrigante à un carpaccio de thon frais, pour embellir des glaces fraîches à la crème ou au lait. L'herbe lucie est également un composant idéal pour aromatiser un bon thé sans ajouter de citron. Juste le parfum.

Pour finir, mais il y en a beaucoup d'autres, l'origan frais. Une pizza avec de l'origan frais et de la tomate est d'une bonté qu'on ne pourra jamais atteindre avec de l'origan séché. Plus délicate, fine. Nous recommandons de l'ajouter en fin de cuisson, afin de ne pas brûler l'huile essentielle contenue mais de favoriser sa sortie de la feuille grâce à la chaleur de la pizza à la fin.
 

Avec les herbes aromatiques, on obtient des résultats inattendus. Certes, on ne renonce pas à la saveur !

Bernardo Pasquali

S&M