Fromages bleus : ce que l'on appelait autrefois fromages verts.

Dans les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix, nous les appelions les fromages verts. Vous vous en souvenez ? Aujourd'hui, avec la croissance de la culture gastronomique et la formation d'une prise de conscience de la valeur de la qualité alimentaire, on parle de fromages erborinés. Un terme, ce dernier, qui comprend toute une série de produits d'origines diverses mais qui sont liés par une technique de transformation fortement identitaire.

Partons du terme "erborinare" qui, dans le domaine laitier, a une valeur très importante. Il s'agit d'un processus biochimique, bactériologique et technologique alimentaire qui prévoit la formation naturelle ou l'inoculation de spores de moisissures appartenant à l'espèce Penicillium roqueforti à l'intérieur de la masse de lait en phase de fromagerie ou directement dans la pâte déjà préformée avec des épingles dédiées. En Italie, le fromage erboriné par excellence est le Gorgonzola DOP dans ses deux types doux ou piquant. En France, l'interprète principal est le Roquefort. En Angleterre, le Blue Stilton. De ces derniers, qui ont certainement été les précurseurs, sont nés de multiples autres fromages qui ont conquis le marché et les consommateurs.

Aujourd'hui, l'erborinatura est devenue une mode et une technique pour valoriser des fromages autrement neutres. La chose importante à garder à l'esprit est qu'on ne peut parler de fromage erboriné que s'il subit une fermentation et une croissance des espèces de moisissures précédemment décrites, autrement, il existe d'autres types de fromages verts (on ne peut pas les définir erborinés) qui, grâce à l'ajout de feuilles vertes particulières comme la sauge, sont "colorés" par la chlorophylle. Par exemple, le Derby marbré anglais.

Que se passe-t-il en effet lorsque les spores de moisissures éclosent et commencent à proliférer dans la masse du lait ou directement dans le caillé qui compose la forme finale de fromage erboriné ? Penicillium glaucum et Penicillium roqueforti ont la capacité de transformer les molécules de paracaseinate de calcium et d'agir sur les macromolécules protéiques et lipidiques du lait, les rendant plus courtes. Qu'est-ce que cela signifie ? Les protéines, par exemple, sont décomposées en acides aminés et, par la suite, on peut même aboutir à la production de petites quantités de composés azotés solubles qui, mélangés à d'autres arômes produits par des bactéries lactiques et des entérocoques secondaires, donnent le parfum erboriné caractéristique.

La capacité de ces moisissures est également de déshydrater la forme et, à la surface, elles produisent une croûte qui, avec l'affinage, s'épaissit et se ridule. Les premières erborinatures étaient naturelles et dues à la présence de ces types de moisissures sur les parois rocheuses des grottes. On pense que le Gorgonzola DOP est le plus ancien fromage erboriné connu même si, en fait, la caractéristique formation de veines internes de couleur verdâtre est postérieure. Au départ, la formation de moisissures touchait surtout la partie superficielle.

Le Penicillium roqueforti, quant à lui, tire son nom du vieux fromage erboriné français, ayant été isolé dans ces grottes de pierre blanche, les célèbres craies qui se rapprochent des plateaux calcaires prestigieux des grands vignobles de Bordeaux. À Gorgonzola, le lait d'origine est vachin, tandis qu'à Roquefort, il est principalement ovins. Cela donne des sensations tactiles et des parfums tout à fait différents. Plus de richesse et de rondeur pour le Roquefort, plus de piquant et de compacité dans le Gorgonzola au naturel, ce que nous appelons, en effet, piquant.

Aujourd'hui, les fromages erborinés utilisent également les noms bleu, ou bleu, et ce nom est surtout utilisé pour les tomes de chèvre. Par exemple, les bleu di Montegalda en Italie ont connu un grand succès ces dernières années.

Ah, n'oubliez pas qu'un autre grand fromage erboriné au naturel est le Castelmagno DOP qui, dans les formes les plus vieillies et prestigieuses, présente des veines dues à la prolifération de ces moisissures de Penicillium dans les grottes. Ce sont des formes rares, les plus coûteuses. Ce n'est pas un défaut, au contraire ! Il s'agit d'une valorisation reconnue par les vieux bergers et fromagers de la Vallée Grana au Piémont.

Spaghetti & Mandolino propose une sélection très large de fromages erborinés provenant de l'ensemble du territoire national, obtenus auprès de laiteries et de petites réalités d'alpage, ainsi que d'affineurs experts de prestige international. Certains de ces erborinés ont reçu des prix et sont considérés même par les chaînes de mode les plus luxueuses comme Harrod's et Macy's qui ont inclus dans leurs vitrines le extraordinaire Blu 61 de La Casearia Carpenedo. En somme, les fromages erborinés restent encore aujourd'hui des objets de plaisir et de recherche pour tous les passionnés de fromage. Pour leur crémeux, leurs parfums intrigants, l'intensité de leur goût et la possibilité de les affiner avec des composants naturels comme des fruits, des légumes et des épices, les erborinés constituent la gamme la plus particulière parmi tous les fromages.

Bernardo Pasquali