Casearia Carpenedo, fromages de dévotion et d'innovation.

Il y a des histoires qui se racontent avec la fierté d'un regard et celle de La Casearia Carpenedo en fait partie. Si vous avez la chance de rencontrer Antonio Carpenedo, laissez-vous séduire par ses yeux souriants, ceux d'un homme qui a créé les bases d'un miracle vénitien où la créativité et la force d'âme, ainsi que le courage et la passion, ont laissé derrière elles des années de pauvreté et de difficultés, bien que dans des environnements chargés d'humanité, pour faire place au succès des idées.

Son travail a toujours été compris comme un défi à la modernité, comme une dévotion à l'innovation, comme un chemin vers un avenir meilleur pour la famille, comme un sens du devoir et comme une valeur de continuité. Pour lui, construire signifie laisser une empreinte. C'est à partir de ces éléments distinctifs que se caractérise le miracle vénitien qui a uni les meilleures expressions entrepreneuriales des années 60-70, dont la famille Carpenedo est l'interprète significative avec sa production de fromages.

Un début, le leur, qui s'inscrit dans les débuts de l'histoire : un document de 1858 indique qu'un certain Domenico Carpenedo a livré à un couvent de religieuses du “formai inscartosai de cretta e foiame” (fromage enroulé dans la terre et dans les feuilles). Une tradition familiale sans interruption. Un parcours captivant qui accompagna le père d'Antonio Carpenedo, Ernesto, fondateur de La Casearia Veneta à travers sa petite “botegheta” d'alimentation où il exerçait l'art du “casoin”. Un petit magasin où l'on trouvait tout, des farines aux fromages, du pain, des charcuteries, des tripes, du sel, de l'huile, de la morue, des épices et bien d'autres choses encore. Beaucoup de passion et l'art du sourire et de l'accueil qui accompagne encore aujourd'hui la famille Carpenedo lorsque l'on arrive dans leurs caves d'affinage.

C'est dans les années 60 qu'Antonio Carpenedo commence sa captivante histoire d'amour avec le monde du fromage, lorsqu'il établit une petite fromagerie dans le village de Rovarè di San Biagio où il produisait fromages typiques locaux et, en particulier, la “Casata Carpenedo”, l'ancêtre de l'actuelle Casatella Trevigiana DOP.

L'art de l'affinage commence en 1976 lorsque, presque par hasard, Antonio redécouvre une ancienne tradition selon laquelle il était possible de cacher des tomes de fromage parmi les marc de raisin pour les affiner. Une technique que certains agriculteurs continuaient à appliquer et qui avait le bénéfice d'apporter au fromage saveur et longévité. Antonio brevetait ainsi cette technique et appela ses fromages affinés dans le marc “Ubriaco”. C'est à lui que l'on doit ce nom que l'on trouve désormais sur tous les étals de fromages en Italie et à l'étranger.

Antonio visite encore aujourd'hui quotidiennement ses cellules d'affinage et les tonneaux où reposent les formes avec les différents arômes, vins et parfums qui produisent de véritables œuvres d'art. L'activité de la famille Carpenedo se poursuit avec les fils d'Antonio, Alessandro et Ernesto (qui porte le nom de son grand-père), et la gamme de produits s'est élargie.

La Casearia a ouvert une nouvelle frontière dans le monde du fromage : leurs produits sont considérés comme de véritables “cultes”, des œuvres d'art uniques qui ont conquis les palais les plus raffinés de la planète. On ne compte plus les récompenses au niveau national et international ! L'exposition du Blu 61 dans les vitrines de Harrod's à Londres, la présence dans les meilleures cuisines des chefs étoilés du monde entier, l'accès à de nouveaux marchés en Extrême-Orient et le renforcement des marchés d'excellence aux États-Unis. Une longue histoire faite de sacrifices et de dévouement, de silences et de dur labeur, de succès et d'humilité. Une longue et extraordinaire aventure qui se transmet de père en fils avec un dénominateur commun : la lumière dans leurs yeux.

Bernardo Pasquali