Découvrons mieux les fromages affinés de La Casearia Carpenedo.

Parmi les œuvres d'art fromagères de la famille Carpenedo, certaines sont devenues un culte international : le Blu 61 qui a conquis les vitrines de Harrod’s à Londres et le Basajo qui a remporté tous les prix possibles dans n'importe quel concours international. Mais nous en avons déjà beaucoup parlé sur notre portail. Nous vous présentons trois autres qui racontent l’histoire de l’évolution de la technique des affinages des fromages dans les caves de Camalò.

Vent d’été

Son histoire est magnifique et charmante et fait partie de l’énergie d’Antonio Carpenedo dans sa recherche de nouvelles manières et techniques pour affiner le fromage. Il nous raconte qu'un jour, descendant en voiture du Mont Grappa avec sa femme Giuseppina, un tracteur tirant une charrette de foin sec se trouvait devant lui. Il dégageait un parfum si enivrant de fleurs et d'herbe qu'Antonio eut une idée : il mit son clignotant pour le dépasser puis s'arrêta devant le tracteur. Il demanda au paysan s'il pouvait lui donner un peu de ce foin : « Je te paie, dis-moi combien tu veux » (Je te paie, dis-moi combien tu veux) avec son dialecte vénitien et son intrépidité. Le paysan ne voulut rien, au contraire, il lui en offrit suffisamment pour remplir son coffre. Cela fut le premier foin utilisé pour affiner les tome et obtenir l’incroyable Vent d’été. C’est de cette brise estivale parfumée de foin qui lui arriva au visage, ce dimanche d’août, qu'est née l'idée de l'un des plus grands fromages affinés du panorama productif italien. 

Caciobirraio

Si cela fonctionne avec le vin, pourquoi cela ne devrait-il pas également fonctionner avec la bière? C'est ce que se sont probablement demandé les Carpenedo. Car dans les caves de Camalò, c'est exactement cela : chaque jour, on cherche à expérimenter quelque chose de nouveau, mais toujours en sens. Et la bière, en effet, est la nouvelle frontière des affinages. Un grand partenariat avec l'une des plus importantes brasseries de qualité vénitienne, Pedavena, dont proviennent les lies des chaudières à l’issue des fermentations du malt et des houblons. Le Caciobirraio est un fromage qui conserve intact le parfum et l'arôme de la bière, et c'est pour cela, sans aucun doute, un miracle alimentaire ! Attention : le talent de la famille Carpenedo réside précisément dans le fait de savoir affiner au sens propre, car ils parviennent à faire pénétrer les arômes dans la pâte du fromage. Et alors la dégustation devient une expérience incroyable et surprenante. 

Toma Bleue

Un fromage qui laisse sans voix ! Une évolution qui a ensuite conduit aux plus célèbres Blu 61 et Basajo. Une tome persillée de très haute qualité qui est laissée à affiner avec des herbes aromatiques de tous types. On pourrait la définir comme un mélange entre le Blu 61 et le Vent d’été. Une véritable explosion de saveurs avec une belle expression florale et une finale de miel mille fleurs incroyable et inattendu. Toma Bleue est l’essence de la technique d’affinage des Carpenedo. Un produit qui a une caractéristique particulière : une portion en appelle une autre et on ne peut plus s’arrêter ! On peut devenir accro à la Toma Bleue ou souffrir de manque ! Ça dépend des perspectives. 

Bernardo Pasquali

S&M