La naissance du fromage Ubriaco : une histoire de “résistance”

Aujourd'hui, nous sommes tous habitués à définir comme Ubriaco tout fromage qui a été affiné au vin. C'est devenu un terme courant qui fait partie du lexique quotidien, du moins de celui du fromage. Mais d'où provient exactement cette habitude d'utiliser le terme “ubriaco” pour décrire ce type spécifique de fromage ? L'histoire est de celles qui unissent souvent de nombreuses productions italiennes à succès. C'est-à-dire quand on parle de chance, de fatalité, ou quand les événements obligent à faire de nécessité vertu.

Antonio Carpenedo de La Casearia Carpenedo nous raconte une tradition que de nombreux agriculteurs et vignerons de la région de Trévise, surtout de la zone de piémont, mettaient en pratique : c'est-à-dire de mettre les tommes de fromage non encore affinées à l'intérieur de fûts contenant des marcs de raisin. Une tradition née par hasard durant les années de la Première Guerre mondiale quand les agriculteurs et les fromagers, pour sauver les tommes de fromage des réquisitions des soldats austro-hongrois, les cachaient sous les marcs de raisin. Une pratique qui s'est ensuite perdue au fil des ans, demeurant cependant une tradition qui unissait seulement quelques familles.

Mais comment Antonio prit-il connaissance de cette tradition ? Un agriculteur se tournait chaque année vers Antonio pour obtenir des tomes de Montasio peu affinées à ramener chez lui et cela le mit en soupçon. Antonio se demandait “Mais que fait-il chaque année avec le Montasio encore frais et non affiné ?”, ainsi un jour, il décida de lui demander. L'agriculteur lui révéla cette technique particulière et lui apporta une tome après l'affinage dans les marcs de raisin fraîchement pressés pour lui faire goûter. Antonio se rendit compte que le goût du fromage changeait considérablement en mieux. C'est ainsi qu'il eut l'idée de reproduire ce système d'affinage et de l'améliorer pour garantir une meilleure réussite de l’"ubriacatura".

De là commença la production de nouveaux fromages et il décida d'appeler ce type de produits avec le nom “Ubriaco”. Les locaux à qui il vendait ces produits en étaient ravis ! C'est exactement ainsi qu'est né le premier laboratoire d’affinage reconnu au niveau ministériel en Italie. De là est ensuite né un monde, adaptant cette idée de “résistance” et de conservation contre les belligérants d'autrefois en une technique raffinée qui a créé une nouvelle catégorie de fromages en Italie et dans le monde. L'intuition d'Antonio nous a tous rendus un peu plus heureux à table. Oui, car que serait aujourd'hui un plateau de fromages sans un fromage ubriaco?

Bernardo Pasquali