Bitto DOP, fromage historique de la Valtellina.

Il existe un fromage en Valtellina - nous sommes dans le nord de la Lombardie, patrie aussi des pizzoccheri - de grande qualité, avec une belle complexité aromatique et qui recueille des traditions ancestrales locales. Nous parlons du Bitto DOP, fromage historique de montagne lombard dont les origines sont attribuables aux populations celtiques qui se sont installées en Valtellina après avoir été contraintes de fuir les Romains.

Le Bitto DOP est fait exclusivement avec du lait de montagne produit dans la province de Sondrio et dans certaines communes voisines de l'Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve et Santa Brigida) et de la province de Lecco (Premana et Introbio). Le nom « Bitto » vient du celtique « bitu », qui signifie « éternel ». Cela fait référence au fait que le Bitto DOP peut se conserver très longtemps et, par conséquent, aussi bien vieillir. Si nous pensons que le Bitto DOP est arrivé jusqu'à nous depuis l'Antiquité romaine, cet « éternel » est presque un fait avéré !

Ce fromage prince de la Valtellina est produit pendant la montée d'été des alpages, qui commence le 1er juin et se termine le 30 septembre. On utilise exclusivement du lait de vache entier obtenu à partir de races traditionnelles de la région auxquelles on ajoute un petit pourcentage de lait de chèvre ne dépassant pas 10%. Le Bitto DOP se présente sous une forme cylindrique et régulière avec une surface plane et un talon concave aux angles vifs. La maturation commence dans les caves d'alpage et se poursuit dans les entrepôts en fond de vallée pendant au moins 70 jours. C'est l'un des très rares fromages au monde à pouvoir vieillir plus de dix ans.

Un fromage exquis qui évoque des sensations anciennes, c'est pourquoi nous pouvons le qualifier de fromage de méditation. Sa pâte à la mastication est friable et très soluble. Une saveur prononcée laissant des notes de fruits secs, noisette, noix, beurre, foin et fleurs séchées.

Le Bitto DOP se marie très bien avec des vins rouges corsés, ou avec des vins blancs doux. Superbement accompagné de miels délicats, comme celui de corbezzolo. Nous le conseillons également pour des préparations typiques comme les pizzoccheri de Valtellina. Savoureux et aromatique, il se prête très bien à la préparation de polentas complètes, comme par exemple avec la polenta taragna typique de ces terres.

Ce mythique fromage de montagne peut se prévaloir de la DOP et de la protection par Slow Food, qui l'a nommé Bitto DOP Historique, et est célébré depuis plus de cent ans lors de la traditionnelle « Fête du Bitto DOP », qui a lieu à Morbegno, en province de Sondrio, à la mi-octobre.

Fabio De Vecchi

S&M