L'antipasto italien du nord au sud : les salumi d'abord !

Il est une tradition très italienne d’anticiper les repas intermédiaires et du soir avec des moments conviviaux d’« accommodation » gastrique. Le soi-disant antipasto n’est rien d’autre qu’un rapprochement graduel au déjeuner ou au dîner, donc la valeur de « anti » ne doit pas être conçue comme quelque chose « contre », mais au contraire définitivement « pro ».

L’antipasto est un moment décisif pour notre appareil digestif où se produisent les premiers sucs gastriques et prépare notre organisme au repas suivant. Il ne faut donc pas sous-estimer son signification et sa valeur, ni le type d’aliments qui sont choisis.

Il y a des régions d’Italie où l’antipasto est un véritable repas complet. Essayez d'aller en Pouilles et demandez l'antipasto dans un restaurant : il arrive au moins dix-douze portions de petites bouchées de tout ce que la terre et la mer proposent. Et puis, évidemment, il est difficile de continuer avec les plats de pâtes et de viandes. Tout le contraire se produit plus on s’allonge vers le nord, où l’antipasto métropolitain milanais est appelé « lounge », où des environnements glamours et des musiques électroniques arrondissent des atmosphères qui doivent souvent suppléer à ce qui ne se trouve pas dans l’assiette. J’exagère évidemment, mais parfois il me suffit simplement de regarder les visages et les yeux tristes de mes amis méridionaux devant une sélection de hors d'œuvre d'un endroit « à la mode » de Corso Vittorio Emanuele II à Milan. Des yeux qui rappellent les fameux comptoirs pleins à craquer des bars de via Toledo à Naples ou de Piazza Pretoria à Palermo.

Mais un antipasto de charcuteries qui puisse satisfaire tout le monde ? Eh bien, c’est possible avec un peu de fantaisie et de créativité compositionnelle mais, surtout, avec beaucoup de substance toute italienne. Ne peuvent manquer les grands crus italiens et ici on peut s'amuser. On peut passer des grands morceaux au couteau des jambons frioulans, San Daniele et Cormons, jusqu’aux plus doux des Padans comme le Parme ou le Veneto Berico Euganeo.

Si l'on veut augmenter la saveur du plat, il suffit de descendre le long de la botte avec les crus toscans, le Toscano DOP, quelques délices du Casentino avec des cuisses de porc gris ou avec les grands crus de Norcia. Pour quelques délices méridionales, ne manquez pas les crus des porcs noirs calabrais comme le Silano ou les porcs noirs bradi des Nebrodi siciliens.

Idéal pour un hors-d'œuvre savoureux et délicat est toujours la Bresaola della Valtellina IGP, une charcuterie maigre très savoureuse que beaucoup associent à des fromages crémeux ou des crèmes de fromage. Et si vous voulez rester sur la viande maigre, qu’est-ce qu’il y a de mieux qu’un speck de moyenne maturation tranché ou, mieux encore, découpé au couteau ou en dés à la manière alto-atesine.

Si l’antipasto doit être plus copieux et idéal pour des saisons plus froides, on se dirige vers la galaxie des saucissons, qui en Italie offre un embarras de choix. De l’univers des soppresse venetiennes - et la plus connue et certifiée est la Sopressa Vicentina DOP - aux saucissons maigres du Mantoue, la tante ferrarese, les soppressate calabra plus épicées comme la ’nduja ou la finocchiona toscana idéale avec des légumes aigres-doux.

Il y a une charcuterie qui convient mieux que toute autre à l’antipasto savoureux à base de charcuteries. Sa nature effraie surtout l’univers féminin : nous parlons du lard affiné. Ne paniquez pas, la graisse du lard est une source de multiples principes nutritionnels fonctionnels à notre organisme. C’est plus bénéfique qu’on ne le pense ! Colonnata, Arnad et de nombreux autres endroits d’Italie ont élaboré des techniques d'affinage et de conservation du lard, au point de devenir des lieux de culte de la gastronomie italienne dans le monde. Le lard doit être tranché finement, à température ambiante, si possible au couteau. Parfait pour des crostini de pain fait maison chauds ou grillés sur des grilles ou des plaques. C’est sa crémeux qui fascine, son extension sensorielle et la complexité d'arômes et de parfums qui se libèrent au palais et en rétrogoût.

L’art de la composition d’un antipasto à base de charcuteries réside dans le mélange de saisonnalité, de « régionalité », de combinaisons de parfums et d’arômes parfois inattendus. Plus on expérimente, plus on offre des émotions. Mais au fond, la longue tradition norcinaire italienne reste toujours présente.

Bernardo Pasquali

S&M