La Ventricina, ce charcuterie à tartiner au forme étrange.

La Ventricina a une forme qui ne peut être confondue avec d'autres charcuteries de la tradition italienne. Sa forme est en effet celle d'un estomac de porc et est définie comme subovoïde. C'est l'une des charcuteries les plus anciennes de la tradition norcienne italienne et, en particulier, des régions du Molise et de l'Abruzzo. Mais, comme d'habitude, en Italie, de nombreuses charcuteries ont des noms différents selon les territoires d'où elles proviennent. Non seulement cela, mais elles peuvent aussi avoir des ingrédients différents tout en ayant le même nom. C'est ce qui arrive à la Ventricina.

En effet, elle peut provenir des zones du bas Abruzzo et de l'alta Molise maritime, en particulier de la commune de Vasto, et elle s'appelle Ventricina Vastese. Ensuite, il y a la Ventricina abruzzese et, en particulier, celle Teramana. Enfin, la Ventricina molisana, dont celle de la commune de Montenero di Bisaccia est renommée.

C'est une charcuterie précieuse, surtout le type vastese : en effet, tant la viande à l'intérieur que le procédé de production font qu'on peut la définir à juste titre comme l'une des charcuteries italiennes les plus chères. Comment est produite la Ventricina Vastese ?

Le cahier des charges prévoit l'utilisation de 70-80% de découpes nobles maigres du porc et pour les 20-30% restants des découpes grasses. Toute la viande est coupée à la main avec la pointe d'un couteau et est ensuite assaisonnée avec du sel marin et des épices comme du poivron sec haché doux ou piquant, des fleurs ou des graines de fenouil, du poivre. Le tout est laissé fermenter et n'est pas fumé.

La Ventricina est une charcuterie à manger après un long affinage et présente la caractéristique de ne prévoir à l'intérieur aucun type de conservateur et d'additif. On la mange en coupant la partie haute ovoïde de la charcuterie la plus étroite, on prélève la viande avec une cuillère ou une spatule car le produit est assez homogène et crémeux. On peut également la couper en tranches, mais reste tout de même une excellente charcuterie à tartiner sur des morceaux de pain fait maison ou pour garnir des gressins au farro, au kamut ou complets.

La Ventricina Vastese est une charcuterie extrêmement riche en arômes et saveurs qui contrastent entre le doux, le salé, le épicé, l’acide équilibré et donc le piquant plus ou moins intense. Une explosion en bouche ! Idéale aussi pour garnir des sauces pour spaghetti à la chitarra ou cavatelli.

La Ventricina Abruzzese Teramana est en revanche une charcuterie différente du point de vue de sa forme et de sa composition. La Vastese est grasse, mais la teramana est beaucoup plus grasse, rigide et a la forme classique d'un salami. Elle peut également ne pas être artisanale et peut contenir des additifs. L'affinage est beaucoup plus court et aux épices s'ajoute généralement de la peau d'orange, de l'ail, de la pâte de poivrons et du romarin.

La Ventricina Molisana, comme celle du pays de Montenero di Bisaccia, fait également partie des Présidi Slow Food. Elle a une composition très similaire à celle de la vastese mais un temps de maturation aussi double et plus du double. La version piquante est plus grasse que la version douce.

Fabio De Vecchi

S&M