Quelle est la différence entre fromages affinés et fromages ivres ?

Affinato ou ubriaco? Quelle est la différence? La réponse réside dans leur nom, mais nous allons vous l’expliquer plus en profondeur.

La technique d'affinage concerne tous les fromages qui transforment leur structure et leur complexité aromatique olfactive grâce à un processus de maturation et d'affinage, généralement dans des conditions anaérobiques, en contact avec des produits naturels d'origine végétale ou animale.

Ubriquer un fromage signifie davantage élaborer un fromage en contact avec du vin, dans ses différentes variétés.

Dans les deux cas, il s'agit d'un changement, non seulement superficiel et partiel du produit, mais qui affecte jusqu'à son cœur.

Aujourd'hui, en effet, il existe trop d'opérations commerciales qui banalisent un produit qui a en réalité une dignité immense. Une véritable catégorie à part par rapport aux fromages classiques au naturel. Affiner est un art et nous pouvons le dire : cela appartient à quelques-uns.
 

Fromages affinés et ubriachi : quels sont les meilleurs producteurs ?

Un point de référence au niveau national pour les techniques d'affinage est sans aucun doute Antonio Carpenedo, le propriétaire de La Casearia Carpenedo qui représente aujourd'hui la plus importante signature des affinés italiens. Ce n'est pas seulement l'avis des critiques, journalistes et maîtres fromagers, mais aussi des plus grands producteurs et affineurs italiens. Hansi Baumgartner l'affirme sans l'ombre d'un doute, tout comme le mythique Luigi Guffanti.

Le terme “ubriaco” a été inventé par Antonio Carpenedo et a même été breveté comme un véritable mode de traitement du fromage.

Affiner signifie partir d'une tomme de haute qualité qui est ensuite travaillée dans des grottes de pierre, ou fermée avec des épices, des herbes aromatiques ou des foin de divers types à l'intérieur de barriques en bois.

L’ubriacatura peut, quant à elle, être réalisée en plaçant les tommes dans de grands fûts en bois et plongées dans du vin ou des moûts, ou même en contact avec les marc de raisin refermenté. Ce sont des processus très longs et délicats qui doivent être réalisés à des températures particulières. Les élaborations doivent garantir une perméation centripète des éléments externes à la forme. Cela permet à la saveur d'envahir le fromage et de caractériser sa particularité. Méfiez-vous donc des fromages qui sont bien colorés à l'extérieur et n'ont aucune saveur à l'intérieur. C'est une pure et simple tromperie.
 

Un truc pour choisir les fromages affinés

Méfiez-vous également des affinés et ubriachi qui ne coûtent pas beaucoup plus que leurs tommes non élaborées. Ce sont des procédures coûteuses qui nécessitent des périodes plus ou moins longues et une activité manuelle très spécifique et prolongée dans le temps.

Nous avons sélectionné pour vous les plus grands affineurs d'Italie. Spaghetti & Mandolino est, en outre, le portail officiel de vente en ligne de la Casearia Carpenedo d'Antonio Carpenedo. Nous l'avons voulu depuis le début pour garantir à tous le maximum de sérieux et de véracité du produit !!

Bernardo Pasquali

S&M