Fromage 2017, le meilleur du fromage et le retour du lait cru.

Pourquoi sauvegarder les fromages au lait cru est-il un devoir de l’homme ? Quel sens sous-tend ce type de produit ? Carlo Petrini, fondateur et Président de Slow Food, nous a appris au fil des ans que la nourriture est le reflet d’une société en constante évolution. La nourriture est une valeur et un patrimoine qui n’admettent pas de superficialité ou de déformations.

Nourrir le monde signifie respecter tous les acteurs d’une chaîne qui part de la terre et arrive sur la table de chacun d’entre nous. La sauvegarde des femmes et des hommes qui préservent la tradition millénaire d’un territoire est souhaitable par quiconque habite cette Terre.

La leçon de Cheese 2017 est celle de la protection des anciennes alpages, des pâturages et des bergers qui n’ont pas renoncé aux anciennes pratiques laitières en évitant le traitement thermique du lait. Ce n’est donc pas seulement un choix esthétique du produit mais aussi une philosophie de production bien définie. Les meilleurs bergers du monde se sont réunis à Bra du 15 au 18 septembre. Une fête qui a suscité un énorme intérêt et un public immense, non seulement des professionnels et des experts, mais aussi des simples femmes et hommes de ce monde attirés par le monde blanc du fromage. Producteurs, affineurs, sélectionneurs, commerçants, tous alignés sur le lait cru.

Spaghetti & Mandolino ne pouvait pas manquer et j’ai personnellement suivi l'événement en rencontrant nos petits grands fournisseurs qui représentent l’élite de la production italienne. Notre plateforme s’aligne de plus en plus également sur des fromages qui racontent une histoire avec la volonté de commencer une relation plus étroite avec les “rebelles” du fromage, c’est-à-dire ceux qui ont choisi de sortir des systèmes qui méconnaissent l’art fromager le plus pur et historique. Des hommes contre, pour reprendre le titre d’un grand film de Francesco Rosi.

Comme Paolo Ciapparelli, leader des bergers de la Valteline qui sont sortis de la DOP Bitto et produisent aujourd’hui les mythiques meules de Storico Ribelle qui peuvent atteindre jusqu'à 10 ans d'affinage. Ou comme Luciano Catellani, qui est sorti du Consortium de Parmigiano Reggiano DOP et continue à produire le Vacche Rosse Razza Reggiana, consolidant son intention de sauver cette race de l’extinction et créant un nouveau marché mono-origine pour le Parmigiano Reggiano DOP. Et tant d'autres qui à Bra ont raconté leurs rêves et leurs sacrifices.

Notre parcours sera de recevoir le message de Cheese 2017 et de continuer la recherche des plus grands produits italiens et des petits grands bergers qui sauvent la Terre.

Cheese est le monde du fromage dans toutes ses déclinaisons et cette année a choisi le Lait Cru comme trait d’union. Il en est ressorti des indications très intéressantes sur ce que nous pouvons appeler de véritables œuvres d’art fromagères.

À l’intérieur de cette typologie, nous pouvons compter les grands affinés de Carpenedo qui au concours Infiniti Blu organisé par ONAF et Slow Food et dirigé par Gorgonzola, ont été récompensés avec la note maximale. Blu 61 reste le fromage bleuté le meilleur d’Italie et a obtenu la mention “Plaque de l’Excellence” avec un score supérieur à 84/100. Le Basajo Superiore a reçu le prix au Mérite pour la catégorie affinés au vin. Antonio Carpenedo a ému la salle par sa présence lors de la remise des prix, étant considéré comme la référence pour les affinements en Italie.

Parmi nos fournisseurs au Cheese, nous souhaitons souligner le grand succès public de Luigi Guffanti qui a encore une fois démontré le grand savoir-faire et la fiabilité des techniques d’affinage appliquées aux tomes piemontaises.

Un autre grand succès pour la Latteria Perenzin qui avec ses fromages au lait cru a conquis le public de Cheese. Un grand fromage est le Monte veronese dop, Stravecchio de Malga DOP présenté par Giovanni Roncolato de La Casara parmi les Meilleurs Présidiums Slow Food présentés sur les places de Bra.

Bernardo Pasquali