Le blanc du Veneto des fromages sent le lait alpin.

Le Vénétie peut être considéré, à juste titre, comme l'une des meilleures régions italiennes productrices de fromages. Il y a un Lion blanc qui s'agite et rugit, faisant entendre sa voix sur les marchés nationaux et internationaux.

La Casearia Carpenedo est l'une des principales réalités reconnues au niveau international. Ses produits se retrouvent dans les magasins gourmet les plus importants, dans les vitrines de magasins de mode tels que Harrod’s à Londres et dans le prestigieux Di Palo’s à New York.

La Latteria Perenzin a produit le meilleur fromage du monde avec le Super Gold pour son Capra al Traminer et le Gold pour le mythique San Pietro in cera d’api.

On ne peut pas compter les anciennes malghe et les petites fromageries, autrefois tournantes, qui représentent aujourd'hui des réalités extraordinaires de coopératives municipales. De grands AOP commencent par le Grana Padano AOP dans les plaines véronaises, le Monte Veronese AOP qui atteint son apogée entre les terres de l'altiplano des Monts Lessini et les malghe d’altitude des Préalpes et des Petites Dolomites. Le Provolone Valpadana AOP, qui s'étend toujours le long de la plaine vénète.

La Vénétie présente une technique de transformation des fromages qui se ressemble à travers tout le secteur préalpin et alpin-dolomitique : anciennes techniques de fromageries des peuples rhétiques qui vivaient ici avant la domination romaine. Puis l'arrivée des peuples saxons des Cimbres dans les Monts Lessini, sur l'Altopiano d'Asiago et les Dolomites de Belluno, a conduit à la création de fromages à double tranche, celle du soir avec écrémage et celle du matin entière. Ainsi sont nés, en plus du Monte Veronese AOP, également l’Asiago AOP et le Montasio AOP. L’Asiago, en particulier, est l'un des fromages italiens les plus connus dans le monde, mais aussi des délices comme le Morlacco del Grappa, une œuvre d'art caractéristique du Massif du Grappa qui comprend des zones de Trévise, Belluno et Vicence.

Une autre AOP locale qui a connu ces dernières années un véritable printemps de succès est la Casatella Trevigiana AOP, sans parler du Piave AOP qui est essentiellement produit par Lattebusche. Nous rappelons certaines malghe extraordinaires comme Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai, etc.

Le premier Ubriaco d'Italie est né à Camalò di Povegliano et l'auteur est Antonio Carpenedo avec sa Casearia Carpenedo, encore aujourd'hui reconnu de tous comme un point de référence en ce qui concerne l'art du affinage et de la transformation du fromage. Non seulement du lait de vache mais aussi du lait de chèvre et moins de lait de brebis. Les quantités atteintes sont effectivement excellentes pour les chèvres, notamment les chèvres de montagne. L'art fromager vénète a attiré de nombreux jeunes qui, encore aujourd'hui, s'attaquent avec un succès considérable à la production laitière et fromagère, vivant entre les montagnes et les vallées vertes fascinantes.

La Vénétie est liée à la montagne qui se jette dans les extraordinaires Dolomites de Belluno et la perle de Cortina d'Ampezzo. Depuis quelques années, on reconnaît de plus en plus de grands producteurs de fromages de chèvre comme La Capreria di Montegalda et le succès des produits de La Casara de Roncolato di Roncà.

En Vénétie, le mélange fromage-vin est l'un des accords les plus classiques. Il y a de nombreux fromages qui sont affinés dans le vin ou dans ses marcs. Des fromages affinés dans l’Amarone della Valpolicella, aux bleus affinés dans des passito de Raboso comme le grand Blu 61, ou des bleus affinés dans des passito comme le recioto de Gambellara ou de Soave. En somme, le vin qui pénètre dans le fromage et qui devient un tout est l'une des garanties de la production vénète.

La Vénétie blanche ne déçoit jamais. C'est une grande région où le fromage a trouvé des artistes fromagers qui ont su interpréter leur territoire, les pâturages, les herbes et les fleurs de haute montagne et de plaine. Ils ont réussi à conquérir le monde avec la douceur et la qualité de produits simples et élaborés, et avec une grande différenciation des catégories de fromages.

Bernardo Pasquali

S&M