La Toscane envoûte chaque fois que l'on la visite, peu importe la saison de l'année. Un bijou paysager que le monde entier nous envie, un écrin d’art et de passions humaines, villes de châteaux, tours, chapiteaux et églises intemporelles. Le Moyen Âge et la Renaissance ont influencé son histoire contemporaine.
Quand on pense à Florence, on imagine encore Michel-Ange ou Léonard déambulant dans les rues et les places, enveloppés dans leurs manteaux de velours rouge.
À Sienne, tout raconte une histoire immergée entre des contrées qui se disputent le Palio et d'anciennes tavernes où se tramait la tromperie contre les adversaires. Ce n'est pas que ces choses ne se produisent pas encore aujourd'hui, mais, heureusement, dans une optique plus joviale et moins sévère qu'autrefois.
À Arezzo, entre Camaldoli, Poppi et La Verna, vous vous sentez encore enveloppé par une force paysagère de la nature qui n'a pas perdu son âme sauvage et originale. Des forêts anciennes de chênes qui entourent des monastères et des histoires de pierre franciscaine qui accueillent encore aujourd'hui des milliers de pèlerins venus du monde entier. Un flux d'âmes qui, depuis environ mille ans, ne s'est jamais interrompu.
L’automne toscan est un changement de couleurs, vert or, cuivré des vignes du Chianti et des chênes du Parc des forêts du Casentino. Dans ces lieux si ancestraux, la cuisine est un monde fascinant qui détermine le vibrant des journées.
Le sens de la cuisine toscane est celui du maintien d'un lien ombilical avec l'histoire et la tradition, un lien très fort qui n'a pas subi de changements mais qui, au contraire, a également influencé les cuisines internationales. La Toscane d’automne profite des délicieuses récoltes de légumineuses et céréales d'été. Les casseroles en terre cuite retrouvent la chaleur des ribollite, soupes, de la bouillie à la tomate. Chou noir, pois chiches, oignons, champignons porcini font à nouveau compagnie lors des premières soirées fraîches et humides, avec les premières brumes qui enveloppent comme des flocons de coton les collines siennoises ou les hauteurs de la Maremme.
Tranches de pain fait maison qui sont placées sur des braises ardentes à griller jusqu'à atteindre la parfaite croquanté et devenir des tartines pour les sauces de cinta senese, de choux noirs et de l’incontournable crostino toscan, obtenu par la mouture des cinquièmes quartiers du cochon ou de la vache, avec l’ajout d’épices et d’aromatiques typiques toscanes comme le laurier, le romarin et le thym, avec en outre l’ajout d'anchois en pâte. Une plaisir gastronomique très simple qui puise ses racines à une époque où les routes étaient encore en terre battue et le silence du soir n'était pas troublé par le bruit de la modernité.
La cheminée à la tosca est un autre emblème d'une culture qui a toujours accordé une grande attention au festin, au partage, à la compagnie. Le cotto toscan était la forme la plus évidente d'une chaleur qui, encore aujourd'hui, reste emblème de raffinement et de passion partagée pour la maison, la cuisine, ses parfums et sa belle beauté rustique intrigante. Une planche de charcuteries toscanes bien en vue sur une table en bois est un incontournable cinématographique qui pour nous reste la circonstance du quotidien. Une tranche de Finocchiona devant un bon verre de vin Sangiovese n'est pas un stéréotype, mais un mode de vie qui n'a pas d'âge. L'Acquacotta toscane qui bout dans la casserole accrochée à la cheminée est peut-être encore évidente dans certaines maisons-châteaux, mais soyez assurés que les familles toscanes ne renoncent pas à cette délicatesse simple qui a marqué le parcours des âges.
Se promener dans un vieux village de pierre et de terre cuite toscane, en automne, au crépuscule, signifie apprécier les parfums et les arômes qui s'échappent des fenêtres et enivrent les ruelles et les places. Ce sont des parfums anciens, souvenir indélébile d'une histoire qui aura du mal à faire place au hamburger et aux frites. Une résistance innée qui habite dans les entrailles des Toscans forgées par l'histoire et la beauté.
Bernardo Pasquali
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