Le pecorino de Pienza, symbole de la tradition fromagère toscane.

Si vous parlez avec un habitant de Sienne, il vous dira toujours que le vrai Pecorino toscan est seulement et uniquement celui de Pienza. Le Pecorino di Pienza fait partie de la « lutte » entre communes qui, en Italie et surtout en Toscane, n'a jamais cessé d'exister. Nous le disons avec le sourire, mais nous ne pouvons même pas le nier. Pourtant, ce type particulier de fromage suscite l’enthousiasme des centaines de milliers de touristes venant du monde entier pour visiter ce joyau de la Toscane.

C'est en effet l'emblème de la tradition fromagère toscane et vous pouvez le trouver indistinctement sur tout le territoire régional. Les pâturages des brebis sont l'un des héritages les plus importants de la culture pastorale étrusque et romaine. En particulier à Pienza, où les brebis pâturent à l'extérieur entre les herbes aromatiques et les jeunes plants de la Val d’Orcia. Trois herbes font la différence en ce qui concerne les caractéristiques aromatiques du lait et font donc également la différence dans le fromage une fois qu'il est produit : ascenzio, barbabecco et mentastro, trois herbes aux noms si sympathiques qui caractérisent le lait des collines de Pienza.

Pour le Pecorino di Pienza, il existe une AOP, même pas une IGP pour ce produit extraordinaire, mais cela fait également partie du caractère rude et parfois grincheux du berger toscan… qui le rend particulièrement sympathique ! S'il met sa signature lui et son territoire, que sert-il de la mettre aussi par une institution d’en haut ? Des toscans de la Valle Chiana, on doit s'en fier. Point à la ligne !

Il n'y a qu'une seule production artisanale qui respecte la tradition ancestrale qui plonge dans la nuit des temps, et c'est celle du Pecorino di Pienza affiné pendant 90 jours en barriques en bois de chêne. Dans le commerce, nous pouvons le trouver plus ou moins frais ou affiné. En général, le plus affiné est de couleur noire, pendant 60-70 jours. Le Pecorino di Pienza rouge, quant à lui, a cette couleur à cause du traitement en croûte avec du concentré de tomate. Le blanc, en revanche, représente le pecorino le plus frais.

Il s'agit d'un fromage qui, affiné selon la tradition, est excellent pour la râpe et pour des plats particuliers de la cuisine historique toscane comme les soupes, l’acquacotta, la pappa al pomodoro. De plus, en éclats, il est excellent avec un peu de miel de châtaignier ou de mûrier. Intéressant aussi pour des plateaux de fromages régionaux où un pecorino ne peut certainement pas manquer.

Bernardo Pasquali

S&M