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Cinq façons de manger du lard sans regretter.

Le lardo peut être considéré comme un produit qui « nuit » à notre volonté de rester en forme. En fait, le nom lui-même peut prêter à confusion : il ne faut pas penser que le lardo soit uniquement un produit qui fait grossir. Au contraire ! Il faut le voir comme une source d'énergie en remplacement de nombreux compléments alimentaires. Logiquement, ce n'est pas un produit que l'on doit consommer en excès, surtout pour ceux qui ne font pas d'activité physique.

Le lardo est un produit riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Pour le reste, nous devons le voir comme une nourriture d'antan, à une époque où le travail humain était beaucoup plus physique et substantiel. Mais il est bon et, en fait, pour certains, il est très savoureux et offre des sensations aromatiques kinesthésiques telles que crémeux, solubilité, enveloppement, douceur, rondeur que peu d'autres aliments peuvent avoir. De plus, il porte avec lui le charme des aliments d'antan, qui ne se trouvent plus si facilement. Il possède une valeur hédoniste inégalée, à l'exception d'autres charcuteries de la tradition norcine italienne. Les chefs l'utilisent dans de multiples préparations et déstructurations : manger du lardo est devenu un véritable privilège gourmet.

Voyons maintenant comment nous pourrions profiter de ce produit extraordinaire du génie humain, né pour être une véritable réserve énergétique contre le froid hivernal et les efforts du travail.


Nature

Le lardo garde toute sa magie lorsqu'il est placé sur une belle planche et découpé à la main avec un couteau à lame large et bien aiguisée. Les tranches doivent être fines et jamais de grande taille. Attendez toujours que la charcuterie atteigne une température ambiante : l'idéal serait les habituels 20°C. La tranche de lardo doit ensuite être placée entre la langue et le palais et laisser fondre lentement en savourant tout le plaisir des arômes pénétrants et sa grande crémeuxité. Dans certains cas, le plaisir atteint est tel qu'il permet de fermer les yeux et de mieux profiter de cette sensation.


Le lardo sur une bruschetta de pain

Tout dépend de votre provenance et de la tradition boulangère à laquelle vous appartenez. Quel que soit le type de pain , la dégustation du lardo sur une belle bruschetta de pain chaud est l'une des expériences gourmet parmi les plus excitantes qui soient. La chaleur est bénéfique pour le lardo et le pain devient le substrat idéal pour l'apprécier. Pour un lardo d'Arnad, il vaut mieux un pain maison, même noir riche en céréales. Pour le Lardo di Colonnata, plus savoureux et intense dans ses caractéristiques gustatives, il est préférable d'utiliser le classique pain maison toscan, peu salé, ou un pain à croûte épaisse de type Altamura. Tout le pain du centre-sud de l'Italie à base de farines de blé 1 ou 2, retravaillées à la pierre, ou avec des pommes de terre, des farines de pois chiches, de blé Senatore Cappelli, avec des graines de lin ou des graines de courge, est excellent. Si vous voulez augmenter le plaisir, frottez un tomate fraîche type datterino ou, mieux encore, un Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP séché en grappe sur la surface du pain chaud et déposez-y ensuite le lardo.


Émulsion de lardo, tigella et gnocchi frits

Pas besoin d'être émilien pour savourer ce plat simplement extraordinaire. L'émulsion de lardo s'obtient en hachant le lardo avec la pointe d'un couteau, un gousse d'ail, des brindilles de romarin, poivre noir et du parmesan reggiano râpé. Vous devez bien mélanger à température ambiante si vous voulez obtenir une crème facilement tartinable. Le résultat sera incroyable !


Radicchio tardif et lardo

Une autre recette très populaire et liée à la tradition vénète trevigiana est la cuisson du radicchio « spadone » ou tardif trevigiano enveloppé dans de fines tranches de lardo. Le tout se prépare très facilement et se réchauffe ensuite au four à 180°C ventilé pendant environ 10 minutes. Un délice pour le palais et un plat complet sans excès énergétiques.


Lardo associé à la mer : c'est possible

Mais peut-on associer le lardo au poisson de mer ? Bien sûr ! Il faut cependant le faire avec parcimonie et surtout avec des produits particulièrement sucrés et savoureux. Par exemple, les gambas ou les langoustines sont idéales pour créer un plat gourmet riche en saveurs fascinantes. Une fois que vous avez retiré la carapace des crevettes, en laissant la queue, vous coupez de très fines tranches de lardo et les enroulez autour de la chair. Ensuite, placez-les au four à environ 180°C pendant une dizaine de minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des brins de romarin sur la surface de la crevette ou de la langoustine. Les crevettes seront croustillantes et parfumées aux arômes du lardo. Si vous souhaitez les associer à des plats appétissants, essayez avec une soupe ou une crème de haricots zolfini toscans ou avec une crème de pois chiches et de cicerchie. Plongez-les dans la crème et ensuite… bon appétit !

Bernardo Pasquali

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