Le Lardo, l'or des pauvres devenu bien gourmet.

Nous ne pouvons pas nier que le lard est l'un des produits du porc qui a toujours été considéré comme la partie la moins noble de tout ce que l'animal peut offrir. Autrefois, il était considéré comme une véritable réserve énergétique importante pour toute la famille, surtout pendant les périodes hivernales où le froid et les restrictions pouvaient devenir lourdement oppressifs.

Le lard est la partie grasse qui se trouve sous la couenne, une coupe qui est généralement prélevée sur le cou, le dos et la partie supérieure des flancs du porc. Il doit être parfaitement blanc sans infiltrations sanguines qui pourraient provenir d'hématomes ou de chocs subis par le porc, surtout au moment de l'abattage. Le meilleur lard est celui qui possède une couche d'au moins environ 5-6 cm et donc, normalement, provient de porcs lourds pesant au moins 180-250 kg. Il doit être crémeux et non filandreux. Un mouvement excessif de l'animal peut entraîner des lards fibreux et peu épais : c'est pourquoi, normalement, les porcs sont laissés, dans leur dernière partie de vie, dans des environnements ou espaces moins vastes que le pâturage en plein air. Le engraissement est bénéfique à la fois pour la production de charcuterie et pour le relâchement des fibres ainsi que l'augmentation du persillage et, donc, du plaisir de la viande. Le lard en souffre logiquement positivement.

On parle de lard lorsque le morceau de gras sous couenne est épuré des parties de viande éventuellement restantes et ensuite soumis à salaison, aromatisation et affinage. Ainsi, il se transforme de gras frais en lard.

Chaque région d'Italie a son type de lard de référence. Le porc a toujours été la première source de viande pour toutes les catégories sociales et, en particulier, pour les plus simples et les plus modestes. Le porc était la première source de revenu avec ses morceaux les plus prisés comme les jambons, les culatelli, les fiocchi et les culatte, ainsi que les charcuteries à pâte comme les salamis, les soppresse et les soppressate. Mais, comme on le sait, le dit dit que du porc, on ne jette rien.

Le lard était potentiellement de l'énergie pour passer l'hiver. Aujourd'hui, c'est un produit devenu précieux et recherché qui a changé sa connotation primordiale : de réserve énergétique pour le peuple, il est devenu un bien gourmet réservé à une cuisine hédoniste et raffinée. En pratique, aujourd'hui, on a du mal à le trouver dans les cuisines des familles alors qu'il fait partie de celles des chefs.

Il existe des lards qui peuvent coûter jusqu'à 30-40€ le kilogramme : on peut presque le qualifier de bien de luxe et tel est à certains niveaux de haute qualité. Les territoires où le lard est devenu partie intégrante de l'histoire et de la tradition sont principalement Arnad dans la Vallée d'Aoste et Colonnata parmi les marbres de Carrare.

Mais il existe également de nombreux autres lards qui caractérisent de multiples autres productions de qualité. La distinction principale qui est faite des lards n'est pas seulement le type de porc utilisé, mais surtout la marinade aromatique différente et le climat de référence.

Les marinades pour le lard d'Arnad, par exemple, sont plus liées aux plantes et aux herbes de haute montagne des Alpes, comme le genièvre en mélange avec celles plus classiques, laurier, muscade, sauge et romarin. Le Lardo d'Arnad DOP est en outre affiné dans de grandes cuves en bois appelées doils. Le climat rigide, durant lequel la maturation est complète, offre une très lente pénétration des arômes et une sensation finale raffinée de crémeux.

Le Lardo di Colonnata IGP quant à lui provient du royaume du marbre blanc et son emplacement en hauteur, entre les rochers blancs des Alpes Apuanes, le fait ressembler à un miracle d'architecture paysagère. Ici, les cuves sont creusées directement dans le marbre et les arômes utilisés sont poivre, cannelle, clous de girofle, coriandre, sauge et romarin. Les bassins en marbre sont frottés à l'ail et maintiennent des températures et une humidité particulières tout au long de l'année. Son parfum et son arôme sont plus intenses que ceux d'Arnad. Sa douceur aussi. La crémeux peut atteindre des sensations délicates et agréables sur le palais, rondes et veloutées.

Différentes expressions de lard qui obtiennent la certification sont celles de la Basilicate et du Piémont. Pour le reste, ce produit de l'ingéniosité humaine se trouve aujourd'hui sur les plus précieux plateaux de charcuterie dans de nombreuses tables gourmet en Italie, utilisé en cuisine avec une grande créativité et ayant réussi à conquérir même les tables les plus lointaines des marchés internationaux.

Bernardo Pasquali

S&M