Les cinq meilleurs vins à associer au lard.

Associer un aliment aussi succulent que le lard peut parfois sembler presque impossible. Non seulement à cause de son gras, mais surtout en raison de son intense aromatique. Pourtant, il suffit de connaître un peu la tradition d'un peuple pour comprendre ce qu'il associait à ce produit et agir en conséquence.

Une leçon que nous vient du peuple émilien qui utilise le hachis de lard en quantité pour ses tigelles et le gnocco fritto est l'usage de l'associer au Lambrusco, qu'il soit Salamino di Santa Croce ou Grasparossa di Castelvetro. Dans les deux cas, l'acidité et les bulles sont un excellent soutien pour nettoyer la gras**sité du palais et s'adapter à l'intensité des arômes du produit.

Pour le Lard de Colonnata, en particulier, il est toujours recommandé d'avoir un vin de caractère avec une bonne acidité. L'association, par exemple, avec un excellent Sangiovese des collines de la Maremme ou un Morellino di Scansano, ou un Chianti Rufina un peu plus rustique.

Un autre vin qui se marie bien avec le lard, surtout avec le Lard d'Arnad, est le Franciacorta Saten ou le Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG pour leur polyvalence, tant dans la propreté du palais que dans l'homogénéité des saveurs qui se combinent.

La dégustation d'un lard avec un Valpolicella Classico ou un Valpolicella Ripasso est une autre option pour les nombreuses versions de lard des charcuteries vénètes qui le considèrent comme un salume typique, car, bien qu'il n'ait aucune certification, le lard vénète fait partie de la tradition séculaire de la charcuterie locale.

Le lard était l'énergie des pauvres et le soutien du travailleur acharné. Un bon "gòto de vin" (c'est-à-dire une gorgée de vin dans le dialecte vénète) n'était refusé à personne pendant le travail pour soutenir les hivers rigoureux et humides. Et le vin typique était un bon Valpolicella Classico.

Si nous le voulons, un vin qui s'associe bien avec le lard est aussi le Barbera, tant dans sa version tranquille que pétillante. Et, ici encore, sa capacité à nettoyer le palais le préfère par rapport à d'autres vins. Comme nous l'avons bien compris, donc, le lard, par sa rusticité de produit, recherche des vins simples mais fortement identitaires et caractéristiques. Acides et, si possible, légèrement pétillants. Rouges avec un bon tanin qui facilite également la dissolution des graisses au palais. Inutile de faire des associations étranges. Il n'y a rien comme le lard qui exige simplicité et sincérité même du vin.

Bernardo Pasquali

S&M