Zucca Delica, la douceur gourmet venue de la terre.

La zucca Delica  a une histoire qui remonte à des siècles et représente l'un des fruits de la terre les plus bizarres et en même temps porteurs de mystère. Couleurs, formes, renflements de la peau, courbes et rayures. Des courges à manger et des courges pour embellir la maison en automne. La zucca Delica reste l'un des aliments automnaux par excellence et sa croissance est particulièrement attendue dans les terres des plaines vénètes et lombardes.

Les Romains en étaient friands et le poète Martial (40 – 104 av. J.-C.) a écrit un épigramme humoristique sur un hôte, un certain Cecilio, qui aimait utiliser la courge dans toutes ses recettes, de l'entrée au dessert : « … Cecilio coupe les courges en mille morceaux. Il les sert en entrée, il les met dans la soupe, il les sert comme plat, il les met dans l'accompagnement ». Les érudits romains la conseillaient également comme remède à de nombreux maux de santé. Pline l'Ancien, dans sa *Naturalis historia*, la qualifia de « rafraîchissement de la vie humaine, baume des ennuis ».

Le moine et herboriste bénédictin Wilfrid Strabon parlait de la courge en disant qu'elle « rend un excellent service aussi sur la table, après avoir été récoltée, de préférence à un certain moment de l'année, au début de l'automne, avant que l'humidité cachée de ses profondeurs commence à se dissiper : maintenant elle est encore tendre, même si la peau extérieure est bien sèche, et possède une consistance particulière qui absorbe la graisse des casseroles bien chaudes et, si elle est coupée en tranches, enrichit les seconds plats d'une douceur ».

Oui, la douceur est l'une des caractéristiques typiques, en particulier, de certaines variétés de courges. La Delica, également appelée vénète ou mantovana, est la plus compacte et la moins filandreuse, donc la plus adaptée à la préparation de crèmes et de mousses de consistance et d'élégance particulières.

Mantoue et ses terres produisent des courges extraordinaires qui conservent très bien la maturation dans le temps. En effet, il existe des types de courges de « réserve », celles avec de la cire rouge sur le pédoncule. Elles sont conservées pendant plus d'un an sur des planches de bois dans des caves.

La zucca Delica est l'élément fondamental des mythiques tortelli di zucca, qui à Mantoue font partie de l'ancienne et noble cuisine des Gonzague. En fait, cela vaut la peine de faire un petit tour dans les environs de Mantoue en cette période automnale pour goûter les délices des tortellis à la courge fraîche.

Et puis arrivons à l'anglo-saxon trick or treat ? Friandise ou farce ? Oui, car la courge est le symbole de la journée de la Toussaint et, en particulier, de la veille, la nuit d'Halloween, le 31 octobre. Le nom lui-même dérive en effet d'AllHallowEven (veille de la Toussaint).

La courge est un bien précieux pour toute cuisine et sa polyvalence est telle qu'elle pouvait nourrir des familles entières sans dépenses d'argent, mais en vivant simplement des fruits de la terre et des jardins proches de la maison.

La zucca Delica est l'une de celles préférées par les gourmets et les chefs pour sa compacité et la possibilité de la consommer sous de nombreuses formes. Ensuite, la courge a différentes destinations en cuisine, cela dépend toujours de la culture et de la tradition locale. Des risottos des terres lombardo-piémontaises aux tortellis de courge mantovans et émiliennes, jusqu'à la courge frite sicilienne et campanienne.

Bernardo Pasquali

S&M