Zucca Delica, la douceur gourmande qui vient de la terre

La storia della zucca Delica affonda nei secoli e rappresenta uno dei frutti della terra più bizzarri e allo stesso tempo forieri di mistero. Colori, forme, rigonfiamenti della buccia, curve e righe. Zucche da mangiare e zucche per abbellire la casa in autunno. La zucca Delica rimane uno dei cibi autunnali per eccellenza e si attende la sua crescita soprattutto nelle terre delle pianure venete e lombarde.

I Romani ne andavano ghiotti e il poeta Marziale (40 – 104 a.C.) scrisse un divertente epigramma su un anfitrione, tale Cecilio, che amava usare la zucca in tutte le sue ricette, dall’antipasto al dessert: “…le zucche Cecilio taglia in mille pezzettini. Le mangi all’antipasto, te le da nella minestra, te le serve per pietanza, le mette nel contorno”. Gli eruditi romani, inoltre, la consigliavano anche come rimedio a molteplici malanni della salute. Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia le definì “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”.

Il monaco ed erborista benedettino Vilfrido Strabone parlava della zucca dicendo che “rende ottimo servizio anche sulla tavola, dopo che è stata colta, meglio se in un certo periodo dell’anno, all’inizio dell’autunno, prima che l’umore nascosto delle sue profondità cominci a diradarsi: ora è ancora tenera, anche se la buccia esterna è ben secca, e possiede una speciale consistenza che assorbe il pingue unto delle padelle ben calde e, se tagliata in fette, arricchisce le seconde portate di un gusto dolce”.

Sì, la dolcezza è una delle caratteristiche tipiche, in modo particolare, di alcune tipologie di zucche. La Delica, quella detta anche veneta o mantovana, è la più compatta e meno filosa, quindi la più adatta ad ottenere creme e mousse di particolare consistenza ed eleganza.

Mantova e le sue terre producono zucche che sono straordinarie e tengono molto bene la stagionatura del tempo. Infatti ne esistono della tipologia “riserva” e sono quelle con la colatura della cera rossa sul gambo. Rimangono a stagionare su assi di legno in cantine per oltre un anno.

La zucca Delica è l’elemento fondamentale per i mitici tortelli di zucca che a Mantova fanno parte dell’antica e nobile cucina dei Gonzaga. Anzi, vale la pena, fare un giretto nel mantovano in questo periodo autunnale per assaggiare le delizie dei tortelli alla zucca fresca.

E poi arriviamo all’anglosassone trick or treat? Dolcetto o scherzetto? Si perché la zucca è il simbolo della giornata di Ognissanti e, in particolare, della vigilia, la notte di Halloween, il 31 ottobre. Il nome stesso deriva infatti da AllHallowEven (vigilia di Ognissanti).

La zucca è un bene prezioso per qualsiasi cucina e la sua versatilità è tale che poteva sfamare intere famiglie senza dispendi di denaro ma solo vivendo dei frutti della terra e degli orti vicini a casa.

La zucca Delica è una di quelle preferite dai gourmet e dagli chef per la sua compattezza e la possibilità di poterla mangiare in molte versioni. Poi la zucca ha destinazioni diverse in cucina, dipende sempre dalla cultura e dalla tradizione locale. Dai risotti delle terre lombardo-piemontesi ai tortelli di zucca mantovani ed emiliani, fino alla zucca fritta siciliana e campana.

Bernardo Pasquali

S&M