Cinq manières de cuisiner les châtaignes Marradi's Marradi's Marron Buono

Le Marron Buono di Marradi est l'une des châtaignes les plus savoureuses que nous avons en Italie. Sa bonté est définie par un important degré de sucre et une douceur notable. De plus, elle possède une farine très compacte et une extraordinaire onctuosité en bouche. Cette année, nous avons décidé de nous rendre dans la province de Florence pour « récolter les châtaignes » pour vous !

Nous sommes arrivés dans un magnifique village de l'Alto Mugello - nous sommes en Toscane - dans une vallée enchantée et encore préservée où vivent des châtaigniers monumentaux centenaires. Voyons maintenant comment nous pouvons tirer le meilleur parti des Marron Buono en cuisine pour apprécier au mieux toutes leurs caractéristiques organoleptiques.

Châtaignes grillées au feu. C’est le système le plus populaire et connu. Si nous faisons l’opération directement sur le foyer de la maison, cela nous permet de donner aux châtaignes un goût légèrement fumé du charbon, sinon elles peuvent être grillées dans une casserole perforée qui, au lieu d'être placée sur les braises, se pose sur le feu maintenu au minimum de la cuisinière.

Indépendamment de l'une ou l'autre solution, il est tout d'abord nécessaire de inciser les châtaignes avec un petit couteau. Cela doit être fait avec précaution : c’est une opération dont dépend la cuisson du marron. On incise sans aller trop en profondeur dans la pulpe, mais en restant le plus possible sous la peau. L’incision ne doit pas être trop longue mais d’au moins un centimètre ou un centimètre et demi, en fonction également de la taille du fruit. À ce stade, on place la casserole perforée de manière à ce que tous les marrons touchent le fond perforé. Il faut agiter souvent la casserole pour éviter qu'une partie des marrons ne brûle.

Pour faciliter l’ouverture des marrons, ma grand-mère m’a appris à mouiller mes mains avec de l’eau et à faire tomber quelques gouttes sur les châtaignes en cours de cuisson. Une, deux fois au maximum. La phase de cuisson n’a pas de temps déterminé. Elle varie en fonction du volume de la châtaigne, de la température de cuisson, de l’épaisseur de la casserole, des trous de la casserole elle-même, etc. Bref, ici il faut « avoir l'œil ». Une fois cuites, fermez-les à l'intérieur d'un linge sec ou dans un sac en papier. Laissez-les refroidir et bon appétit.

Marrons au micro-ondes. Si vous n’avez pas de cheminée ou si vous n'avez pas de casserole perforée, il existe une méthode moins poétique, mais tout aussi efficace, pour cuire les châtaignes Marron Buono di Marradi : le micro-ondes ou le four. Pour le premier, il suffit de mettre les châtaignes, bien sûr incisées, au micro-ondes pendant 30-120 secondes à 700-800W. Remuez-les au moins une fois. Dans le four, les châtaignes incisées cuisent en environ 10-15 minutes à une température d'au moins 200°C.

Cuisson des châtaignes à l'étouffée. Les châtaignes bouillies sont principalement faites pour obtenir la farine à utiliser ensuite pour les castagnacci, les sauces pour la viande ou pour le célèbre Mont Blanc. Elles sont placées dans de l'eau bouillante pendant environ 20-30 minutes. Ici, il n'est pas nécessaire de les inciser, sinon tout l'amidon sort. Elles doivent être écossées dès qu'elles sont sorties de l'eau bouillante : jamais à froid. Elles peuvent être mangées telles quelles ou vous pouvez les mixer pour obtenir d'excellentes crèmes.

Velouté de Châtaignes. Les Marron Buono di Marradi se prêtent très bien pour obtenir de délicieuses crèmes et veloutés. Une en particulier qui pourrait résumer la signification saisonnière du fruit est la crème de marrons avec des champignons porcini et du guanciale croustillant.

Les marrons sont grillés comme expliqué auparavant. Ensuite, préparez un bouillon de légumes et immergez-y les marrons. Laissez-les reposer dans le bouillon pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour qu'ils s'amollissent. Préparez les champignons porcini en les coupant encore frais en tranches ou en utilisant des porcini déshydratés, réhydratés correctement. Il est déconseillé d'utiliser ceux à l'huile. Disposez-les dans une casserole où vous avez précédemment mis de l'huile d'olive extra vierge et éventuellement, à votre goût, une gousse d’ail. Si vous le pouvez, utilisez un ail doux de type rouge de Sulmona ou Nubia. Faites-les revenir pendant une dizaine de minutes, puis préparez le guanciale en le coupant en lanières pas trop épaisses. Mettez-le dans une poêle et faites-le revenir pour enlever le liquide gras. À ce stade, une fois que le gras s'est écoulé, placez les lanières sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Laissez-les au four à 200°C pendant 5, maximum 10 minutes.

À ce stade, mixez les Marron Buono qui se sont ramollis pour obtenir une belle crème épaisse. À ce moment-là, servez-la avec des porcini et du guanciale sur le dessus et du romarin qui offre une belle sensation aromatique.

Coupe de Crème de Marrons et de Griottes sauvages. Préparez la crème de châtaignes après les avoir bouillies et nettoyées de leurs deux peaux. À ce stade, laissez-la refroidir et dans un bol, mélangez-la avec des morceaux de Chocolat de Modica à la cannelle. Ensuite, mettez la crème dans de petites coupes avec une poche à douille. Ajoutez-y des Griottes Sauvages de Cantiano avec du jus. Proposez le tout avec une feuille de menthe et amusez-vous bien.

Bernardo Pasquali

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