/ Notre magazine / Parmigiano Reggiano : comment choisir et où l'acheter
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Venez découvrir comment l'expérience sensorielle inimitable du Parmigiano Reggiano naît et se raconte dans le temps. Découvrez pourquoi ce fromage est important pour une alimentation saine et complète.
Fermez les yeux et imaginez le parfum des tagliatelles faites maison, juste égouttées et placées dans l’assiette. La sauce à la viande qui appelle et embrasse le Parmigiano Reggiano pour transformer votre plat principal en une expérience à raconter.
C'est le Parmigiano Reggiano, un fromage qui éveille des souvenirs et raconte une tradition transmise de père en fils. Une passion qui s'exprime à travers des techniques anciennes perfectionnées au fil du temps, pour donner vie au fromage le plus aimé au monde.
Le Parmigiano Reggiano conserve encore la lenteur et la dévotion d'une fabrication qui allie l'amour pour la terre à la passion de l'homme pour les choses bien faites.
Né dans le silence des abbayes des moines bénédictins et cisterciens, ce fromage est une excellence italienne que chaque coin du monde nous envie. Même Giovanni Boccaccio en fut impressionné ; tant et si bien que dans le Décaméron, il raconte une montagne de "Parmigiano Reggiano" sur laquelle coulent des "macaronis et des raviolis". Dans la terre imaginaire de Bengodi, transfiguration d'un désir d'abondance, Boccaccio représente le pays du bien-être et du plaisir. Il nous offre un précieux témoignage de l'origine ancienne d'un fromage si aimé.
Berçé entre le Po et le Rhin, le Parmigiano Reggiano naît dans un territoire délimité par les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et une partie des provinces de Mantoue et Bologne. C'est pourquoi nous pouvons vous parler d'un fromage DOP (Dénomination d'Origine Protégée). Seul le fromage qui naît dans cette terre est digne de ce nom. Un petit coin du monde où les besoins de l'homme ont donné naissance à une tradition capable de traverser le temps et de réjouir les palais de plusieurs générations.
Les qualités uniques du Parmigiano Reggiano sont le résultat d'un lien profond fait de respect et de protection pour le territoire.
C'est un voyage fascinant et c'est l'histoire de comment la passion de l'homme se fond avec la nature : le respect et l'amour d'où naissent les qualités uniques du roi des fromages.
Dans un territoire respecté et protégé, les Maîtres fromagers sont les gardiens et les interprètes des secrets des procédés artisanaux qui conservent au fil du temps les caractéristiques inégalées du Parmigiano Reggiano.
Un règlement strict interdit l'alimentation des animaux avec des fourrages ensilés et des aliments fermentés. Le contrôle quotidien du lait garantit les caractéristiques naturelles de ce fromage sans additifs ni conservateurs.
Chaque jour, expérience et sensibilité accompagnent la production du Parmigiano Reggiano. Des gestes qui se lient à des goûts et des parfums différents pour un produit artisanal et sain.
Le lait de la traite du soir est laissé reposer dans de larges cuves où la partie grasse remonte pour être ensuite destinée à la production de beurre. Le lait écrémé est mélangé au lait entier de la traite du matin et versé dans des chaudières en cuivre en forme de cloche renversée. Une fois que le présure de veau et le lactosérum, riche en ferments lactiques naturels, sont ajoutés, le lait coagule en environ 10 minutes. À ce stade, entre en scène un ancien outil appelé Spino qui fragmente le caillé en minuscules granules. Après une cuisson à 55°, les granules fromagers tombent au fond de la chaudière, formant une masse unique. Après environ une demi-heure, la masse fromagère est extraite par le Fromager avec des gestes habiles. Découpée en deux et enveloppée dans des linges, la masse de granules fromagers est placée dans le cadre qui lui donnera sa forme définitive.
Chaque forme est marquée avec un numéro unique progressif par l'application d'une plaque spéciale en caséine. Pour compléter cette "carte d'identité", tous les données relatives à l'enregistrement de la fromagerie, l'année et le mois de production, s'ajoutent grâce à une bande marquante.
Encore un peu de patience et des gestes passionnés et habiles : un bain dans une solution d'eau et de sel, puis les formes reposent dans le long et lent voyage dans le temps de la maturation.
De longues rangées de formes, étendues sur des tables en bois, attendent dans le silence des entrepôts. Un passage lent du temps rythmé par le rythme des saisons.
La partie extérieure du fromage s'assèche lentement, créant une croûte naturelle obtenue sans traitements et donc comestible. La maturation minimale est de 12 mois et c'est seulement à ce moment qu'on peut dire avoir entre les mains une forme de Parmigiano Reggiano.
Il est maintenant temps de certifier tout le travail effectué. Des experts batteurs contrôlent les formes une à une et celles qui passent la sélection (expertsisation) sont marquées de manière indélébile. Seul le Consortium détient les marques de DOP du Parmigiano Reggiano et il est responsable de la classification des trois catégories de ce fromage :
Première Catégorie : Parmigiano Reggiano. Fromage avec une structure de pâte compacte. Apte à une longue maturation. Apprécié tant pour la consommation directe que pour les accords gastronomiques. Les formes ont l'inscription typique à points, la plaque de caséine et la marque ovale imprimée au fer chaud.
Deuxième Catégorie : Parmigiano Reggiano Mezzano. Ce fromage présente certains légers défauts dans la structure de la pâte ou sur la croûte, mais sans altérations des caractéristiques typiques du produit. Recommandé pour la consommation directe, il se distingue de la première catégorie par les sillons parallèles tracés de manière indélébile sur la tranche de la forme.
Troisième Catégorie : le Rebut. Ce fromage présente trop de défauts et est déqualifié. Les marques d'origine sont retirées de la croûte et ne peut pas être considéré DOP.
Une sélection supplémentaire est faite sur les formes déjà qualifiées comme Parmigiano Reggiano et ayant une maturation d'au moins 18 mois. Les formes sélectionnées portent la marque "EXTRA" ou "EXPORT" et garantissent une indication de qualité supplémentaire.
Avant de vous aventurer dans les différentes qualités de Parmigiano Reggiano, voyons ensemble comment identifier la maturation des formes. Nous avons déjà l'eau à la bouche, mais pour vivre une expérience de saveurs en toute conscience, découvrons la signification des célèbres étiquettes colorées que vous pouvez trouver sur les formes de Parmigiano Reggiano.
Vous avez vu qu'après douze mois de maturation, les formes de Parmigiano Reggiano peuvent être considérées prêtes. Cependant, le "roi des fromages" nécessite un long repos pour pouvoir offrir le meilleur de lui-même. C'est pourquoi les étiquettes ont été conçues. Elles identifient la période de maturation et par conséquent la variation des saveurs et des arômes.
Étiquette Homard : plus de 18 mois de maturation. Goût à base de lait, yaourt ou beurre, avec des notes végétales. Fromage idéal pour être découpé en cubes pour l'apéritif. Mieux accompagné d'un vin blanc sec.
Étiquette Argent : plus de 22 mois de maturation. Goût doux et savoureux. Idéal avec des vins rouges structurés. Excellent pour accompagner tous types de fruits secs, prunes ou figues.
Étiquette Or : plus de 30 mois de maturation (extra-vieux). Goût prononcé. S'accorde à la fois avec des vins rouges structurés et des blancs doux.
Il a un seul nom, et pourtant différentes variétés de Parmigiano Reggiano peuvent arriver sur votre table.
Chaque variété est faite avec les mêmes ingrédients : sel, lait et présure, mais les expériences sensoriales varient. Le lait utilisé, la période de maturation et le type de nourriture des animaux donnent lieu à des nuances différentes qui enrichissent encore plus la trame déjà captivante que raconte le Parmigiano Reggiano.
Il est temps de connaître les particularités qui modifient les saveurs de ce fromage, êtes-vous prêts ?
C'est le Parmigiano Reggiano Classique : il naît du lait de vaches de race Holstein élevées en plaine, où a lieu également la collecte du lait et la transformation du fromage. Mature au moins 12 mois.
C'est le Parmigiano qui naît du lait des vaches Rouges Reggiane, une race autochtone du Nord de l'Italie. Le Parmigiano de Vache Rouge ne peut être considéré comme tel que si les vaches ont été nourries à l'herbe, au foin et avec des aliments certifiés - pas d'OGM. De plus, la traite doit être effectuée sans aucune technique de forçage.
Ce lait contient une variante particulière de la caséine qui confère au fromage une meilleure prédisposition à la maturation. Mature un minimum de 24 mois.
Ce Parmigiano est produit dans les fromageries de l'Apennin Émilien. Il peut être fait avec le lait de vaches de race Holstein, Brune Reggiana et Brune Alpina Italienne.
Le Parmigiano Reggiano de montagne, par rapport à celui de plaine, a une couleur jaune paille plus intense et un goût plus prononcé.
Le Parmigiano Reggiano de Brune Alpine naît de l'utilisation uniquement de lait de Brune Alpine Italienne. Une matière première plus précieuse par rapport à la race Holstein. Il s'agit d'un lait idéal pour la production de fromage. Riche en protéines et en de nombreuses autres substances nutritives, il garantit une meilleure qualité au Parmigiano Reggiano.
Le Parmigiano Reggiano Biologique est qualifié BIO parce que l'alimentation destinée aux vaches laitières provient uniquement d'exploitations agricoles BIO.
Ce Parmigiano de Vaches Blanches Slow Food est produit uniquement avec le lait de vache Blanc Modena. Pendant très longtemps, cette race bovine a été remplacée par d'autres races plus productives risquant l'extinction. Le lait de Blanc Modena possède des qualités qui le rendent particulièrement adapté à la production de Parmigiano Reggiano. C'est pourquoi la Province de Modène, en collaboration avec le Mouvement Slow Food et l'Association Provinciale des Éleveurs, a lancé un projet de relance et de protection.
Depuis 2005, la production de Parmigiano Reggiano exclusivement à base de Blanc Modena a repris. Aujourd'hui, nous pouvons savourer l'une des versions les plus précieuses de ce fromage inimitable.
Idéal pour un régime équilibré, le Parmigiano Reggiano est une ressource qui allie saveur et santé.
C'est un fromage à pâte dure composé à 30 % d'eau et à 70 % de substances nutritives : riche en protéines, vitamines, phosphore et calcium. Ce fromage est un allié pour la santé et le bien-être psychophysique. Adapté pour l'alimentation des enfants, pour la santé des adolescents et des personnes âgées. Le Parmigiano Reggiano vous soutient en fournissant de l'énergie, donc il est particulièrement indiqué pour les personnes qui pratiquent du sport.
La maturation naturelle et la présence d'enzymes qui modifient la caséine rendent le Parmigiano Reggiano facile à digérer et indiqué pour les personnes intolérantes aux protéines de lait de vache (attention cependant, il doit être mature de 30 mois et plus). Il est exempt de lactose et a une faible teneur en graisses, par rapport à la plupart des autres fromages, étant produit avec du lait partiellement écrémé.
Le Parmigiano Reggiano garantit un apport adéquat en calcium et se révèle être un aliment utile à la santé des os et des dents. Les personnes intolérantes au lactose peuvent consommer ce fromage (sous réserve d'une bonne maturation) car lors du processus de fabrication, il se produit une rapide évolution des lactobacilles, qui fermentent tout le lactose présent dans le caillé.
Le Parmigiano Reggiano se révèle être un fromage capable d'offrir des expériences de goût et des saveurs extraordinaires. Il mérite d'être soigné et apprécié comme l'amour. Voici quelques conseils.
La forme de Parmigiano Reggiano ne se coupe pas, mais s’ouvre. C'est un véritable art, nécessaire pour maintenir intacte la structure interne et la granulosité du fromage.
Il faut utiliser un outil particulier, le "“couteau à amande”". Ce couteau à lame courte et pointue présente la forme classique d'une amande, d'où son nom. Un des côtés est plus fin, pour faciliter la découpe, tandis que l'autre est plus épais, car il sert de coin. Avec la pointe de l'outil, tracez une ligne qui divise la forme en deux, sur le diamètre des deux faces, en continuant sur l'un des côtés. Il faut inciser la croûte le long de cette ligne en pénétrant par intermittence avec le couteau sur quelques centimètres : aux deux points extrêmes du diamètre de l’une des faces, au milieu de la tranche, insérez vigoureusement 2 couteaux à amande. Ainsi, les deux couteaux font office de coin et la force produite ouvre la forme de Parmigiano Reggiano en deux moitiés. Cette méthode permet de maintenir intacte la structure interne et la granulosité naturelle du produit.
Pour la phase suivante de minutage également, il faut agir de la même manière : créer des morceaux de fromage précis qui présentent les mêmes proportions entre la pâte et la croûte extérieure.
Cette procédure de découpe nécessite expérience et pratique. Certes, il ne se présente pas tous les jours une forme entière de fromage à découper, mais dans ce cas, vous savez maintenant que ce n'est pas une procédure à prendre à la légère.
Quant à la consommation, le Parmigiano Reggiano a ses règles spécifiques de découpe : sa pâte granuleuse ne permet pas de le couper en tranches, donc vous devriez le portionner avec un couteau à amande, outil idéal pour décoller des copeaux de forme irrégulière.
La capacité à durer dans le temps est une caractéristique du Parmigiano Reggiano. Si vous achetez des portions sous vide, je vous conseille de le conserver dans un environnement réfrigéré, pour préserver toutes ses caractéristiques aromatiques. La température idéale est de entre 4 et 8 degrés °C. Assurez-vous que l'emballage est scellé et intact, ce qui permet de le conserver au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Lorsque vous retirez le Parmigiano Reggiano de l'emballage sous vide, rappelez-vous qu'il maintient intactes ses caractéristiques organoleptiques si vous le conservez dans un réfrigérateur ventilé à un niveau d'humidité optimal. Sinon, il a tendance à se dessécher. Gardez votre précieux fromage éloigné d'autres aliments, car la partie grasse tend à absorber les odeurs présentes dans le réfrigérateur. La solution idéale serait d'avoir un contenant en verre ou en plastique, ou vous pourriez l'envelopper dans un film alimentaire. Considérez que pour un fromage un peu plus jeune (jusqu'à 15 mois de maturation), la conservation est d'environ 15 jours. Au-delà, il pourrait développer un peu de moisissure. Si le Parmigiano Reggiano est de maturation classique, c'est-à-dire de 24 mois et plus, la conservation peut être d'environ un mois.
Son arôme inconfondable fait du Parmigiano Reggiano un ingrédient indispensable en cuisine, idéal dans tous les plats de la tradition italienne. Vous pouvez apprécier son goût unique accompagné de pain et d'un filet d'huile d'olive extra vierge, ou comme apéritif avec un bon verre de vin. De plus, vous pouvez l'associer à des confitures ou à des fruits frais, vous découvrirez des explosions de saveurs dont vous ne pourrez plus vous passer.
Excellent pour enrichir les plats. S'il est râpé , il ajoute de la saveur aux pâtes, au riz, aux soupes, mais aussi aux légumes et aux salades froides.
Sublime également en tant qu'ingrédient dans de nombreuses recettes. Voici quelques conseils simples du Consortium du Parmigiano Reggiano.
Pour créer un apéritif original et riche en saveur, associez le Parmigiano Reggiano affiné 18/22 mois avec des légumes crus, tels que le céleri et des tomates cerises sucrées. Découvrez à quel point son goût délicat est exquis associé aux moutardes de fruits pas trop piquantes, comme le kiwi, l'abricot ou le melon. À servir avec un verre de vin blanc sec.
Le Parmigiano Reggiano affiné 24 mois s’accorde à la majorité des plats de pâtes, aux soupes et aux veloutés, tant râpé qu'en pétales. Ajoutez la croûte lors de la cuisson des minestrones et des crèmes de légumes, vous sentirez la différence.
Préparez des plats principaux incroyables en associant de fins pétales de Parmigiano Reggiano affiné de 22 à 30 mois avec des carpaccios de poisson ou de viande, ou sur le roastbeef, avec de la roquette et un filet de huile d'olive extra vierge. La longue maturation s'accorde avec des vins rouges, plus structurés.
Lors des chaudes étés, le Parmigiano Reggiano est parfait pour enrichir vos salades, accompagné d'un filet d’huile d'olive extra vierge. Dans les tartes salées, il est pratiquement indispensable, tout comme dans de nombreuses recettes traditionnelles. Un exemple ? Les aubergines alla Parmigiana.
Le mariage entre le Parmigiano Reggiano affiné de 15 à 18 et les fruits frais de saison, comme les pommes, les poires, les raisins et les fraises, est grandiose. Sans parler des fruits secs, comme les noix, les noisettes, les figues sèches et les prunes sèches.
Il mérite une mention spéciale le sublime mariage des saveurs entre une copeau de Parmigiano Reggiano affiné 30-36 mois et quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène. À essayer !
Il est impératif de s'attarder sur le Parmigiano Reggiano de Vaches Rouges. Une qualité particulièrement précieuse et au goût délicat. Idéal dans tous les plats où vous souhaitez que votre fromage soit le protagoniste absolu, comme dans les farces des tortelli et des raviolis. Dans la tradition émilienne, une soupe a été créée qui porte son propre nom : la soupe de Parmigiano de Vaches Rouges.
Servez-le comme plat unique accompagné de charcuterie, de confitures et de moutardes. Vos invités seront ravis. Ce Parmigiano s'accorde parfaitement à la fois avec des vins rouges structurés et des blancs doux.
Le Parmigiano Reggiano se marie et se valorise avec différentes types de vin en fonction de l'étape de maturation. Avant de décider quel vin choisir, vous devez savoir comment utiliser ce fromage. Décidez s’il sera consommé seul en copeaux ou en cubes, ou râpé en accompagnement d'autres plats.
Vins blancs comme le Franciacorta sont parfaits lorsque vous consommez le Parmigiano en copeaux, peut-être comme apéritif, mais aussi s'il est râpé sur des plats de pâtes et des soupes.
Pour les plats secondaires ou les carpaccios de poisson ou de viande, où le Parmigiano accompagne en pétales fins, les vins à privilégier sont les rouges bien structurés comme le Barbera.
En général, selon le moment où le fromage est consommé, nous recommandons des vins blancs fruités, des vins rouges pétillants, comme le Lambrusco ou des rouges corsés.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage capable de vous submerger avec son goût intense et son esprit léger. Il s'associe à chaque occasion où vous souhaitez impressionner vos invités avec une expérience sensorielle d'arômes et de parfums naturels et engageants.
Qu'attendez-vous ? Découvrez les variétés de Parmigiano Reggiano immédiatement disponibles dans notre magasin en vente en ligne et offrez à votre palais une expérience unique.
Sergio Albertini
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