Parmigiano Reggiano : comment le choisir et où l'acheter

Viens découvrir comment l'inimitable expérience sensorielle du Parmigiano Reggiano naît et se raconte au fil du temps. Découvre pourquoi ce fromage est important pour une alimentation saine et complète.
Ferme les yeux et imagine l'arôme des tagliatelles faites maison, tout juste égouttées et placées dans l'assiette. Le ragù de viande appelle et embrasse le Parmigiano Reggiano, transformant ton premier plat en une expérience à raconter.
C'est le Parmigiano Reggiano, un fromage qui réveille les souvenirs et raconte une tradition transmise de père en fils. Une passion qui s'exprime à travers des techniques anciennes affinées au fil du temps pour créer le fromage le plus aimé au monde.

Où Parmigiano Reggiano Est Né

Le Parmigiano Reggiano conserve encore la lenteur et le dévouement d'une production qui allie amour pour la terre et passion pour les choses faites avec soin.
Né dans le silence des abbayes bénédictines et cisterciennes, ce fromage est une excellence italienne enviée dans le monde entier. Même Giovanni Boccaccio en fut impressionné ; tellement qu'il écrit dans le Décaméron sur une montagne de "Parmigiano Reggiano" sur laquelle "macaroni et ravioli" coulent. Dans le pays imaginaire de Bengodi, une transfiguration du désir d'abondance, Boccaccio représente le pays du bien-être et du plaisir. Il nous offre un précieux témoignage de l'origine ancienne d'un fromage si aimé.
Nichée entre le Pô et le Reno, Parmigiano Reggiano est né dans un territoire délimité par les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et une partie de Mantoue et Bologne. C'est pourquoi on parle d'un fromage DOP (Appellation d'Origine Protégée). Seul le fromage produit dans cette région est digne de ce nom. Un petit coin du monde où les besoins humains ont donné naissance à une tradition capable de traverser le temps et de ravir les palais des générations entières.
Les qualités uniques du Parmigiano Reggiano résultent d'un lien profond de respect et de protection du territoire.

Parmigiano Reggiano: Sain et Délicieux par Tradition

C'est un voyage fascinant et l'histoire de la façon dont la passion humaine fusionne avec la nature : le respect et l'amour à l'origine des qualités uniques du Roi des Fromages.
Dans un territoire protégé et respecté, les Maîtres fromagers sont les gardiens et interprètes des secrets des méthodes artisanales qui préservent les qualités incomparables du Parmigiano Reggiano au fil du temps.
Des règlements stricts interdisent l'alimentation des animaux avec des ensilages et des aliments fermentés. Le contrôle quotidien du lait garantit les caractéristiques naturelles de ce fromage sans additifs ni conservateurs.
Chaque jour, l'expérience et la sensibilité accompagnent la production du Parmigiano Reggiano. Des gestes liés à des goûts et des arômes divers créent un produit artisanal sain.

Comment Parmigiano Reggiano Est Fabriqué

Le lait de la traite du soir repose dans de grandes cuves où la crème monte à la surface et est destinée à la production de beurre. Le lait écrémé est ensuite mélangé au lait entier de la traite du matin et versé dans des cuves en cuivre en forme de cloche inversée. On ajoute de la présure de veau et du petit-lait riche en ferments lactiques naturels, et le lait coagule en environ 10 minutes. À ce stade, un ancien outil appelé Spino est utilisé pour briser le caillé en minuscules granules. Après une cuisson à 55°C, les morceaux de fromage tombent au fond de la cuve, formant une seule masse. Après environ une demi-heure, la masse est retirée avec expertise par le fromager. Coupée en deux et enveloppée dans des toiles, la masse est placée dans un moule qui lui donne sa forme finale.
Chaque meule est marquée d'un numéro unique progressif à l'aide d'une plaque spéciale de caséine. De plus, une bande marquée fournit tous les détails relatifs au numéro d'enregistrement de la laiterie, à l'année et au mois de production.
Encore un peu de patience et des gestes experts : un bain dans une solution d'eau et de sel, et les meules reposent ensuite pour un long et lent voyage de maturation.

La Maturation

De longues rangées de meules, étalées sur des planches en bois, attendent dans le silence des entrepôts. Le temps s'écoule lentement, rythmé par les saisons.
La partie extérieure du fromage sèche lentement, formant une croûte naturelle, non traitée et donc comestible. La durée minimale de maturation est de 12 mois, et ce n'est qu'à ce moment-là qu'on pourra dire avoir entre les mains une meule de Parmigiano Reggiano.

Le Marquage: Un Moment Important pour le Parmigiano Reggiano

Il est maintenant temps de certifier tout le travail accompli. Des experts contrôlent chaque meule une à une, et celles qui passent la sélection (expertise) sont marquées de manière indélébile. Seul le Consortium détient les marques de l'AOP Parmigiano Reggiano et il est chargé de la classification des trois catégories de ce fromage :

Première catégorie : Parmigiano Reggiano. Un fromage à la pâte compacte. Convient à une longue maturation. Apprécié aussi bien en consommation directe que dans des accords culinaires. Les meules portent l'inscription typique en pointillés, la plaque de caséine et la marque ovale imprimée à chaud.
Deuxième catégorie : Parmigiano Reggiano Mezzano. Ce fromage présente quelques légers défauts dans la structure de la pâte ou de la croûte, sans altérer les caractéristiques typiques du produit. Recommandé pour la consommation directe, il se distingue de la première catégorie par les rainures parallèles marquées de manière indélébile sur le côté de la meule.
Troisième catégorie : Rebut. Ce fromage présente trop de défauts et est déclassé. Les marques d'origine sont retirées de la croûte, et il ne peut pas être considéré comme une AOP.

Une sélection supplémentaire est effectuée sur les meules déjà qualifiées comme Parmigiano Reggiano avec une maturation d'au moins 18 mois. Les meules choisies portent la mention « EXTRA » ou « EXPORT », garantissant une indication de qualité supplémentaire.

Les Sceaux de Maturation

Avant de te plonger dans les différentes qualités de Parmigiano Reggiano, voyons ensemble comment identifier la maturation des meules. Nous salivons déjà, mais pour vivre une expérience gustative consciente, découvrons la signification des célèbres sceaux colorés que l'on peut trouver sur les meules de Parmigiano Reggiano.

Tu as vu qu'après douze mois de maturation, les meules de Parmigiano Reggiano peuvent être considérées comme prêtes. Cependant, le « roi des fromages » nécessite un long repos pour offrir le meilleur de lui-même. C'est pourquoi les sceaux ont été créés. Ils identifient la période de maturation et par conséquent les variations de saveurs et d'arômes.

Sceau Homard : Plus de 18 mois de maturation. Goût de lait, de yaourt ou de beurre, avec des notes végétales. Fromage idéal à couper en cubes pour l'apéritif. Mieux s'il est accompagné d'un vin blanc sec.
Sceau Argent : Plus de 22 mois de maturation. Goût sucré et savoureux. Idéal avec des vins rouges structurés. Excellent avec tout type de fruits secs, prunes ou figues.
Sceau Or : Plus de 30 mois de maturation (stravecchio). Goût prononcé. Se marie bien avec des vins rouges structurés et des vins blancs doux.

Un Seul Nom: De Nombreuses Grandes Qualités

Il a un seul nom, mais plusieurs variétés de Parmigiano Reggiano peuvent arriver à ta table.
Chaque variété est faite avec les mêmes ingrédients : sel, lait et présure, mais les expériences sensorielles diffèrent. Le lait utilisé, la période de maturation et le type d'alimentation des animaux créent différentes nuances qui enrichissent encore plus l'histoire fascinante que raconte le Parmigiano Reggiano.

Il est temps de découvrir les caractéristiques qui modifient les saveurs de ce fromage. Es-tu prêt ?

Parmigiano Reggiano Traditionnel : C'est le Parmigiano Reggiano classique, fabriqué à partir du lait de vaches Frisonnes élevées en plaine, où le lait est également collecté et le fromage transformé. Affiné pendant au moins 12 mois.
Parmigiano Reggiano de Vache Rouge : Fabriqué à partir du lait des vaches Reggiana Rouge, une race autochtone du nord de l'Italie. Le Parmigiano de Vache Rouge ne peut être considéré comme tel que si les vaches sont nourries d'herbe, de foin et d'aliments certifiés non-OGM. Les vaches doivent également être traites sans techniques forcées. Ce lait contient une variante particulière de la caséine qui confère au fromage une meilleure aptitude au vieillissement. Affiné au moins 24 mois.
Parmigiano Reggiano de Montagne : Ce Parmigiano est fabriqué dans les fromageries des Apennins d'Émilie. Il peut être fabriqué à partir du lait de vaches Frisonnes, Brunes Reggiane et Alpines Italiennes.
Comparé au Parmigiano de plaine, le Parmigiano de Montagne a une couleur jaune paille plus intense et un goût plus prononcé.
Parmigiano Reggiano de Brune Alpine : Ce Parmigiano Reggiano est fabriqué exclusivement à partir du lait de Brunes Alpines Italiennes. Ce lait est de meilleure qualité que celui des vaches Frisonnes. Il est riche en protéines et en d'autres nutriments, garantissant une meilleure qualité pour le Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano Biologique : Ce Parmigiano Reggiano est qualifié de BIO car l'alimentation des vaches laitières provient exclusivement de fermes biologiques.
Parmigiano Reggiano Slow Food Vaches Blanches : Fabriqué exclusivement avec le lait des vaches Blanches de Modène, ce Parmigiano Reggiano est un produit Slow Food. La race des Blanches de Modène a été menacée d'extinction en raison du remplacement par des races plus productives. Le lait des Blanches de Modène a des qualités qui le rendent particulièrement adapté à la production de Parmigiano Reggiano. Pour cette raison, la Province de Modène, en collaboration avec le mouvement Slow Food et l'Association Provinciale des Éleveurs, a lancé un projet de relance et de protection de cette race. Depuis 2005, la production de Parmigiano Reggiano fabriqué exclusivement à partir du lait des Blanches de Modène a repris. Aujourd'hui, nous pouvons savourer l'une des versions les plus précieuses de ce fromage incomparable.

Parmigiano Reggiano Signifie Alimentation Saine

Idéal pour une alimentation équilibrée, le Parmigiano Reggiano est une ressource qui allie saveur et santé.
C'est un fromage à pâte dure composé de 30 % d'eau et de 70 % de nutriments : riche en protéines, vitamines, phosphore et calcium. Ce fromage est un allié pour la santé et le bien-être. Convient à l'alimentation des enfants, il favorise la santé des adolescents et des personnes âgées. Le Parmigiano Reggiano fournit de l'énergie, ce qui le rend particulièrement adapté aux athlètes.
Le processus de maturation naturelle et la présence d'enzymes qui modifient la caséine rendent le Parmigiano Reggiano facile à digérer et adapté aux personnes intolérantes aux protéines du lait de vache (attention, il doit cependant être affiné pendant au moins 30 mois). Il est sans lactose et plus faible en matières grasses que la plupart des autres fromages, car il est fabriqué avec du lait partiellement écrémé.
Le Parmigiano Reggiano garantit un apport correct en calcium et est bénéfique pour la santé des os et des dents. Les personnes intolérantes au lactose peuvent manger ce fromage (s'il est bien affiné) car, lors du processus de fabrication du fromage, les lactobacilles fermentent rapidement tout le lactose présent dans le caillé.

Parmigiano Reggiano: Conseils et Accords

Le Parmigiano Reggiano est un fromage capable de créer des expériences gustatives extraordinaires. Il mérite d'être traité et apprécié avec amour. Voici quelques conseils :

Comment Couper le Parmigiano Reggiano : Le Parmigiano Reggiano ne se coupe pas, il s'ouvre. C'est un véritable art nécessaire pour préserver la structure interne et la texture granuleuse du fromage. Un outil spécial, le « couteau en forme d'amande », est utilisé. Ce couteau a une lame courte et pointue avec la forme classique d'une amande, d'où son nom. Un côté est plus fin pour faciliter la découpe, tandis que l'autre est plus épais et sert de coin.
Utilisez la pointe du couteau pour tracer une ligne qui divise la meule en deux, en traversant le diamètre des deux faces et en continuant sur le côté. La croûte est incisée le long de cette ligne, en pénétrant avec le couteau sur quelques centimètres. Aux deux points d'extrémité du diamètre d'une des faces et au milieu du côté, deux couteaux en forme d'amande sont insérés vigoureusement. De cette manière, les couteaux agissent comme des coins, et la force produite ouvre la meule de Parmigiano Reggiano en deux moitiés. Cette procédure permet de préserver la structure interne et la granulosité naturelle du produit.
Pour le portionnement suivant, suivez la même méthode : créez des morceaux de fromage avec les mêmes proportions de pâte et de croûte extérieure.
Ce processus de découpe nécessite de l'expérience et de la pratique. Bien que tu ne te retrouves peut-être pas souvent à devoir ouvrir une meule entière de fromage, tu sais maintenant que ce n'est pas une tâche à prendre à la légère.
Comment Conserver le Parmigiano Reggiano : La capacité de durer dans le temps est une caractéristique du Parmigiano Reggiano. Si tu achètes des portions sous vide, je te recommande de les conserver dans un environnement réfrigéré pour préserver toutes leurs caractéristiques aromatiques. La température idéale se situe entre 4°C et 8°C. Assure-toi que l'emballage est scellé et intact ; de cette façon, il peut durer plusieurs mois au réfrigérateur. Lorsque tu retires le Parmigiano Reggiano de l'emballage sous vide, souviens-toi qu'il conserve ses caractéristiques organoleptiques s'il est conservé dans un réfrigérateur ventilé avec un niveau d'humidité optimal. Sinon, il a tendance à se dessécher. Garde ton précieux fromage à l'écart des autres aliments, car la partie grasse tend à absorber les odeurs présentes dans le réfrigérateur. La solution optimale serait d'utiliser un contenant en verre ou en plastique, ou tu pourrais l'envelopper dans un film alimentaire. Pour un fromage un peu plus jeune (jusqu'à 15 mois de maturation), la conservation est d'environ 15 jours. Au-delà, il pourrait développer un peu de moisissure. Si le Parmigiano Reggiano est de maturation classique, c'est-à-dire 24 mois ou plus, la conservation peut durer environ un mois.
Comment Associer le Parmigiano Reggiano : Son arôme incomparable fait du Parmigiano Reggiano un ingrédient indispensable en cuisine, idéal dans tous les plats de la tradition italienne. Tu peux déguster sa saveur unique accompagnée de pain et d'un filet d'huile d'olive extra vierge, ou en apéritif avec un bon verre de vin. Tu peux également l'accompagner de confitures ou de fruits frais, et tu découvriras des explosions de saveurs dont tu ne pourras plus te passer.
Excellent pour enrichir les plats. Râpé, il ajoute de la saveur aux pâtes, au riz, aux soupes, mais aussi aux légumes et aux salades fraîches.
Sublime également comme ingrédient dans de nombreuses recettes. Voici quelques conseils simples du Consortium Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano en Apéritif : Pour créer un apéritif original et savoureux, associe le Parmigiano Reggiano affiné 18/22 mois avec des légumes crus, tels que le céleri et les tomates cerises douces. Découvre à quel point son goût délicat est exquis lorsqu'il est associé à des mostardes de fruits pas trop piquantes, comme le kiwi, l'abricot ou le melon. À servir avec un verre de vin blanc sec.
Avec des Soupes et des Entrées : Le Parmigiano Reggiano affiné 24 mois se marie avec la plupart des entrées, des soupes et des veloutés, râpé ou en pétales. Ajoute la croûte pendant la cuisson des minestrones et des crèmes de légumes, tu sentiras la différence.
Avec de la Viande et du Poisson : Prépare des plats principaux étonnants en associant de fins pétales de Parmigiano Reggiano affiné 22 à 30 mois avec du carpaccio de poisson ou de viande, ou du roast-beef avec de la roquette et un filet d'huile d'olive extra vierge. La longue maturation se marie bien avec des vins rouges structurés.
Avec des Légumes : En été, le Parmigiano Reggiano est parfait pour sublimer vos salades, accompagné d'une goutte d'huile d'olive extra vierge. Il est pratiquement indispensable dans les tartes salées, ainsi que dans de nombreuses recettes traditionnelles. Un exemple ? Les aubergines à la Parmigiana.
Parmigiano Reggiano avec des Fruits : L'association entre le Parmigiano Reggiano affiné 15 à 18 mois et les fruits frais de saison, comme les pommes, les poires, les raisins et les fraises, est formidable. Sans oublier les fruits secs, comme les noix, les noisettes, les figues sèches et les pruneaux.
Vinaigre Balsamique : La rencontre sublime des saveurs entre un pétale de Parmigiano Reggiano affiné 30 à 36 mois et quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène mérite une mention spéciale. À essayer !

Une mention spéciale est faite pour le Parmigiano Reggiano de vache rouge. Une variété particulièrement appréciée au goût délicat, idéale dans tous les plats où le fromage doit être la vedette, comme dans les farces pour les tortelli et les raviolis. Dans la tradition émilienne, une soupe a été créée qui porte son nom : la soupe de Parmigiano Vacche Rosse.
Servez-le comme un plat unique accompagné de charcuterie, de confitures et de mostardes. Vos invités en seront ravis. Ce Parmigiano s'accorde parfaitement avec des vins rouges structurés et des vins blancs doux.

Vin et Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano Reggiano se marie et s'accorde avec différents types de vins selon le stade de maturation. Avant de décider du vin à choisir, il faut savoir comment utiliser ce fromage. Décide si tu veux le consommer seul en flocons ou en cubes, ou râpé comme garniture sur d'autres plats.

Les vins blancs comme le Franciacorta sont parfaits lorsque tu consommes le Parmigiano en flocons, peut-être en apéritif, mais aussi lorsqu'il est râpé sur des entrées et des soupes.
Pour les plats principaux ou le carpaccio de poisson ou de viande, où le Parmigiano est servi en fins pétales, les vins à privilégier sont les rouges bien structurés comme le Barbera.
En général, selon le moment où le fromage est consommé, nous recommandons des vins blancs fruités, des vins rouges pétillants, comme le Lambrusco, ou des rouges corsés.

Où Acheter du Parmigiano Reggiano en Ligne

Le Parmigiano Reggiano est un fromage capable de te transporter avec son goût intense et son esprit léger. Il se marie à toutes les occasions où tu veux impressionner tes invités avec une expérience sensorielle d'arômes et de parfums naturels et captivants.
Qu'attends-tu ? Découvre les variétés de Parmigiano Reggiano disponibles dès maintenant dans notre boutique en ligne et offre à ton palais une expérience unique.

Sergio Albertini