Voyage des saveurs : Vérone et ses environs part 2

La beauté des terres de Verona représente son succès touristique. Une province qui offre des points de vue paysagers inattendus et parvient à satisfaire les amoureux de la terre et de l'eau, de l'histoire et de la contemporanéité, de l'art et de la vitalité de l'homme.

Aujourd'hui, nous partons pour les zones mythiques de la Valpolicella, mais cette fois, nous ne passerons pas par des caves. Ce serait trop évident. Nous ferons connaissance avec cette terre ancienne qui cache des trésors de valeurs gastronomiques d'une rare plaisance. Surtout, nous traverserons d'est en ouest la Valpolicella Classica pour rencontrer trois amis passionnés, amoureux de leur travail et de la valorisation des matières premières.

La ville de Vérone est bordée à l'ouest par la Valpolicella Classica qui commence juste « en dehors des murs », si l'on peut dire. En particulier, lorsque l'on arrive dans le village de Arbizzano, les vignes commencent à faire office de "leitmotiv" du voyage. Arbizzano est un petit bourg ancien où trônent de grandes villas du XVIIIe siècle d'un grand charme architectural, mais il a récemment attiré l'attention des médias car c'est ici que se trouve la célèbre piscine fédérale, où s'entraîne depuis petite Federica Pellegrini et les grands nageurs italiens.

Si l'on quitte la route principale, en montant vers la vallée, et que l'on tourne à droite près du centre aquatique fédéral, on emprunte une petite route ancienne qui mène au côté droit de la vallée. Un grand mur de pierres et de cailloux accompagne ceux qui l'empruntent. Autrefois, c'était la chaussée empruntée par les chevaux et les carrosses des anciennes villas nobles qui se dressent sur le flanc de la colline. Aujourd'hui, la route, s'affinant de plus en plus, mène à l'église paroissiale d'Arbizzano. Juste en face de celle-ci, de l'extérieur, dans une petite place où l'on peut garer quelques voitures, on aperçoit une enseigne : « Sapori del Portico ». Il y a ensuite deux marches qui descendent pour y entrer. Vous n'aurez pas l'impression d'entrer dans l'une des boutiques gourmet les plus intéressantes de la Valpolicella et de la province de Vérone : il y a des journaux, des livres, des magazines, deux rangées d'étagères sur la droite qui contiennent de tout, mais c'est à la fin de celles-ci qu'apparaît le somptueux comptoir des fromages et des charcuteries.

En somme, c'est la boutique du village et, comme il n'y a pas si longtemps, elle reste le point de référence pour l'achat de produits nécessaires. Elle a le goût des boutiques de village des années 70 et 80. Celles où l'on passait le matin pour un sandwich, pour un stylo qui n'écrivait plus et qu'il fallait changer, ou où les Figurines Panini n'étaient jamais disponibles car elles étaient épuisées juste la veille. La boutique où derrière le comptoir, il y avait des personnes qui te connaissaient, tes parents, ta famille et peut-être t'invitaient à « bien te comporter » à l'école. En somme, poésie d'enfants avec des cheveux en bataille et le cartable sur le dos.

Aujourd'hui, derrière ce comptoir se trouve Giuseppe Bernardinelli, Maître fromager ONAF, Sommelier AIS avec des petits cadres et des diplômes accrochés de manière désordonnée aux murs. Giuseppe a le visage sympathique et souriant de celui qui sait qu'il doit rendre heureux chaque jour des centaines et des centaines de clients venant de tout Vérone et de sa province (et au-delà). Son histoire plonge dans son enfance et sa jeunesse. Dans cette boutique, il y a les senteurs d'antan qu'il n'a jamais cessé de chercher et de proposer. Son talent à présenter les œuvres d'art fromagères qu'il propose dans sa boutique gourmet enchante par la simplicité et la sincérité des mots. Surtout, on se laisse emporter par la passion de cet homme qui a épousé les pasteurs, les éleveurs, les agriculteurs, les pêcheurs, les boulangers et tous les artisans du goût qui sont là avec lui chaque jour de la semaine. Oui, parce que Giuseppe ne te parle pas seulement du fromage, de l'alpage, des vaches. Il te raconte qui est Piero, Toni, Carmela, Francesco, Pina, Totò, il raconte les vies de femmes et d'hommes qui sont derrière ces œuvres d'art gustatives. Et c'est la partie la plus fascinante, la valeur ajoutée de son petit trésor.

Pour nous qui connaissons aussi ses secrets, nous lui demandons de faire un petit tour sous le magasin. Qu'est-ce qu'il y a ? Son coffre-fort personnel. Là où les fromages et les charcuteries vieillissent dans des grottes de pierre blanche de la Valpolicella à des températures et des degrés d'humidité idéaux. Ici, les bonnes moisissures et bactéries ont pris racine depuis des décennies et aident Giuseppe à porter les fromages et les charcuteries à des niveaux de vieillissement d'une très haute qualité. Sa femme, ensuite, n'est pas en reste. À elle revient le mérite de fromages gourmet comme le Zenzerito, le Pistakkito et le mythique Dominik Blu au Rhum et Cacao. En somme, un beau couple, n'est-ce pas ? Si vous êtes pressé, cela ne vaut pas la peine de venir jusqu'ici. Ici, il faut être patient. On ne prend pas de numéro pour son tour. On attend que Giuseppe ait fini avec celui qui vous précède et qu'il ait bien pris soin de lui. Puis vient votre tour, ne vous inquiétez pas. En attendant, vous pouvez vous délecter de tous les trésors que l'on trouve au comptoir et sur les étagères. Ou vous vous cultivez et écoutez ce que Giuseppe a à raconter. Un parcours, un voyage dans le voyage, celui que l'on vit ici aux Sapori del Portico d'Arbizzano.

Mais d'autres aventures et d'autres personnages fantastiques nous attendent sur ces terres. Prenons la route qui mène à Negrar et montons vers Mazzano. Puis plus haut, jusqu'à arriver à Fane. Enfin, nous continuons jusqu'au carrefour qui mène à l'arche naturelle du Ponte di Veja. Une structure que la nature a créée il y a des millions d'années et qui a permis aux premiers hommes de s'installer sous ses grottes et de commencer les premiers soubresauts de civilisation sur ces terres anciennes.

C'est justement là, au croisement, qu'on trouve un autre trésor de saveurs de la haute Valpolicella. Une famille l'a façonné au fil des ans, le transformant aujourd'hui en l'une des réalités les plus intéressantes dans la production de charcuteries et de fromages. Corrado Benedetti est connu de tous ceux qui sont passés par ces montagnes et vallées. On se souvient de ses salamis parfumés et des soppresses affinées, idéales pour accompagner les vins de la Valpolicella même sur les tables les plus nobles. Une famille liée à la haute Valpolicella et à la Lessinia. Des gens sages qui ont toujours compris la matière première des fromages de ces terres, les amenant à des affinements de qualité qui ont garanti leur amélioration au fil du temps.

Aujourd'hui, faire une halte chez les Benedetti signifie arriver à goûter l'expression la plus authentique de la matière première du territoire de la montagne et de la colline veronaise. Sa capacité réside dans l'utilisation d'éléments de la nature tels que les feuilles des châtaigniers de ces bois, les herbes aromatiques des prairies, les fleurs de la Lessinia et de les combiner virtuellement avec les fromages produits avec le lait des alpages. Elle réside dans l'association de la viande de la soppressa typique veronaise avec l'Amarone, comme dans le cas du Cordivino, ou même du fromage, comme dans le cas du Redivino, et d'utiliser les délices de leurs terres pour offrir des émotions gustatives fascinantes.

Benedetti a ouvert sa propriété aux visiteurs avec des parcours de visite que cela vaut la peine d'effectuer et une salle de dégustation qui met en valeur leurs œuvres d'art gourmet. Corrado Benedetti est aussi producteur d'une série de crèmes de fruits, de moutardes et d'autres délices en pot, comme la Renga in Saòr, qui tirent leur origine des expériences familiales et qui bénéficient toujours des conseils des mamans et des femmes de l'entreprise. Rien ne manque et tout ce qui a été vécu entre ces terres est rapporté dans le pot. Benedetti veut offrir des dégustations expérientielles à ses clients. Il veut permettre de vivre les mêmes sensations qui l'accompagnent depuis des décennies, depuis qu'il était enfant et où l'on vivait encore pauvrement mais fièrement dans ces endroits.

Bernardo Pasquali

S&M