/ Notre magazine / Les pâtes : grains, types, l'histoire d'un mythe.
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Les pâtes sont un produit qui a indubitablement su exporter l'italianité au-delà des frontières, mettant en valeur non seulement les traditions gastronomiques et les talents du Bel Paese, mais aussi un mode de vie qui est, dans tous ses aspects, uniquement italien. Élément fondamental de la diète méditerranéenne, elles constituent l'aliment principal dans le régime alimentaire des Italiens qui peuvent se vanter d'une consommation par habitant de pas moins de 28 kilogrammes par an. Aujourd'hui, en outre, sa consommation s'élargit de plus en plus à l'étranger, surtout en Allemagne, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Belgique et en Autriche. Les États-Unis, cependant, se confirment comme un marché privilégié pour l'exportation, mais la vraie nouveauté réside dans les nouvelles zones, telles que l'Asie et la Péninsule Arabique, où la consommation a augmenté à des pourcentages incroyables. En résumé, données à l'appui, un plat de pâtes sur 4 dans le monde est tricolore. Les pâtes sont tout cela, mais aussi bien plus encore.
La histoire des pâtes a commencé lorsque l'homme a abandonné la vie nomade et est devenu sédentaire, il y a environ 7 000 ans, développant ainsi, avec ce nouveau mode de vie, de nouvelles compétences qui lui ont permis d'apprendre à semer et à récolter. Au fil du temps, il a commencé à apprendre à travailler toujours mieux le fruit de son dur labeur : le blé. Les Grecs et les Étrusques étaient déjà habitués à produire et à consommer les premiers types de pâtes : en effet, la première trace de l'existence de quelque chose de similaire aux pâtes remonte au premier millénaire avant J.-C. En 1154, le géographe arabe Al-Idrin mentionna "une nourriture à base de farine en forme de fils" appelée triyah, qui était fabriquée à Palerme et exportée dans toute la péninsule. Ce sont ensuite les Arabes du désert, en particulier les tribus bédouines et berbères, qui ont été les premiers à sécher les pâtes pour permettre une meilleure conservation.
Dans les années 1500, les maîtres des pâtes, déjà présents dans toute la péninsule italienne, ont commencé à se regrouper en associations professionnelles, donnant ainsi naissance à de nombreuses corporations de pâtes dispersées sur tout le territoire. Jusqu'au 1700, cependant, il y avait une grande confusion : les différents types de pâtes étaient tous appelés macaroni jusqu'à ce que les Napolitains approprièrent le terme, l'utilisant presque exclusivement pour désigner les pâtes longues extrudées. C'est près de Naples, à Gragnano, que les terres idéales pour la production de pâtes ont été identifiées, caractérisées par un climat ventilé, ensoleillé et doté de l'humidité nécessaire pour garantir un bon séchage. La pâtes sont devenues un aliment fondamental à la suite de la famine qui a frappé le Royaume de Naples en 1764. Les pâtes de Gragnano sont un produit alimentaire obtenu en pétrissant semoule de blé dur et eau de la nappe phréatique locale, procédé qui en fait un produit étroitement lié au territoire et d'ailleurs, depuis octobre 2013, la dénomination "Pasta di Gragnano" a été reconnue comme indication géographique protégée (IGP).
Bien que le processus de fabrication ait considérablement évolué au fil des siècles, le produit est resté fondamentalement le même en ce qui concerne ses ingrédients principaux : blé et eau. En somme, l'histoire des pâtes commence très loin.
Parler de blé est extrêmement réducteur. Le blé ou froment est une plante herbacée de la famille des Graminées et est une céréale cultivée par l'homme depuis déjà des milliers d'années. Il existe de nombreuses variétés et espèces de blé, mais les plus connues et utilisées dans l'alimentation humaine sont le blé dur et le blé tendre, soit deux variétés de la même céréale qui, bien qu'elles se ressemblent beaucoup sur le plan extérieur, diffèrent cependant sur le plan génétique. Parmi les deux, le type de meilleure qualité et avec les valeurs nutritionnelles les plus complètes est sans aucun doute le premier.
De la mouture du blé tendre, en fonction de son taux d'extraction, c'est-à-dire la quantité de farine obtenue en broyant 100 kg de blé, différents types de farine peuvent être obtenus. Plus cet indice est élevé, plus la farine sera grossière. À partir du taux le plus élevé, on peut donc identifier, par ordre décroissant, cinq types de farine différents : la farine intégrale, réalisée avec tout le grain, ce qui la rend la plus complète sur le plan nutritionnel ; la farine de type 2, réalisée avec une bonne partie de son son et donc encore assez riche en protéines et en fibres ; la farine de type 1, où la quantité de son diminue progressivement, contenant donc moins de protéines ; la farine de type 0, soit la farine de première qualité, blanche, pauvre en protéines ; et enfin la farine de type 00, la plus blanche et légère, qui est absolument dépourvue de son et donc la plus pauvre sur le plan nutritionnel.
En Italie, tant par tradition que par loi, la pasta secca doit être produite exclusivement à partir de blé dur, bien que certaines exceptions soient admises, mais celles-ci sont rigoureusement régulées. De sa mouture, on obtient la semoule, un type de farine caractérisé par une granulométrie plus élevée et par une couleur jaune ambré particulière. De plus, en fonction du type de mouture, plusieurs types de farine peuvent être obtenus, parmi lesquelles les plus courantes sont la semoule, déjà mentionnée, soit un produit grossier obtenu lors de la première mouture du blé dur, et la semoule re-moulue ou, plus simplement, farine de blé dur ou semoules, obtenue par le re-moulage de la première et qui possède donc une granulométrie plus fine. Les distinctions ne s'arrêtent cependant pas là, car il existe de nombreuses autres variétés de blé dur plus ou moins connues.
Parlons par exemple du célèbre blé khorasan Kamut (marque déposée appartenant à l'entreprise américaine Kamut, fondée dans le Montana, aux États-Unis, en 1990 par Bob Quinn, docteur en pathologie végétale et agriculteur biologique), soit une variété plus ancienne de blé dur moderne produite exclusivement par agriculture biologique. Le Kamut est considéré comme l'un des céréales les plus complets d'un point de vue nutritionnel et est également jugé plus digestible peut-être justement parce qu'il n'a jamais été hybridé et a conservé toutes ses caractéristiques essentielles.
Il y a aussi le farro, soit le type de froment le plus ancien cultivé, qui possède, en plus d'une haute teneur en protéines, de nombreuses fibres, vitamines et sels minéraux et très peu de graisses.
D'autres variétés incluent le blé dur Matt et le Senatore Cappelli. Le premier est une variété de blé dur utilisée pour produire des pâtes biologiques de haute qualité, avec une saveur caractéristique qui s'accorde parfaitement avec les ingrédients plus traditionnels de notre Bel Paese. Le second, quant à lui, est une autre variété obtenue grâce à une amélioration génétique réalisée par le généticien Nazareno Strampelli (grâce aux politiques de renouvellement agricole lancées par le sénateur Raffaele Cappelli, à qui le nom du blé est dédié) en 1915 et qui est encore cultivée aujourd'hui, en particulier dans le Sud de l'Italie, surtout en Pouille et en Basilicate, et qui est utilisée pour la production de pâtes biologiques de qualité supérieure.
Enfin, l'expansion du marché des produits sans gluten (gluten free) est de plus en plus significative, car ils sont fabriqués avec des farines alternatives pour produire des pâtes, des produits de boulangerie et des produits de consommation courante en général. Pour la production de produits adaptés au régime des personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui sont aujourd'hui de plus en plus nombreuses, plusieurs farines sont utilisées, notamment la farine de maïs, de riz, de différents légumineuses, dont soja, haricots et fèves, ainsi que diverses racines comme, par exemple, la pomme de terre ou le manioc.
Pour conclure, il est important d'ajouter que même la pâte fraîche aux œufs représente une variante par rapport à la "classique" pâte sèche, car elle peut être produite en mélangeant farine de blé tendre et œufs.
Les formats de pâtes que l'on trouve sur le marché sont très nombreux et parmi les plus fantaisistes, souvent liés à la préparation de recettes qui appartiennent depuis des temps immémoriaux à la tradition locale. Cependant, certaines des plus connues à l'échelle internationale peuvent être identifiées.
Que pourrait-il y avoir de plus italien que les spaghetti ? Ce type de pâtes longues et fines de section ronde ; les épaisseurs peuvent varier et sont indiquées par des numéros différents selon le producteur. Ils présentent également un aspect différent selon le type d'extrusion utilisé, qui peut rendre leur surface lisse ou rugueuse, un fait qui influence le choix de la sauce à associer. Il existe de nombreuses variantes de spaghetti qui portent des noms différents : des célèbres bucatini aux bigoli, aux spaghetti alla chitarra, aux vermicelli, jusqu'aux cappelletti et bien d'autres. L'une des recettes les plus traditionnelles d'Italie, plus spécifiquement de Rome, est sans aucun doute celle des spaghetti alla carbonara. Elle est préparée avec des ingrédients modestes mais qui, utilisés ensemble, réussissent à créer une explosion de goût tout simplement incroyable : jaune d'œuf, sel, poivre, guanciale et pecorino romano.
Les fusilli sont un type de pâtes courtes d'origine campanienne. Autrefois, ils étaient produits en enroulant une spaghettina autour d'un fer à tricoter, et c'est de là que provient leur nom, c'est-à-dire de "fuso", l'outil utilisé par les fileuses. En plus de quatre siècles d'histoire, le procédé de fabrication manuel des fusilli n'a jamais été changé et a donc été transmis de génération en génération. Les fusilli alla norma sont un plat typique de la cuisine sicilienne qui renferme en lui toutes les couleurs, les parfums, les saveurs et les traditions de la merveilleuse terre sicilienne. Souvent, cette recette peut également être trouvée avec d'autres formats de pâtes courtes, comme, par exemple, les sédans. Les ingrédients nécessaires pour cuisiner ce plat sont de la ricotta salée, des aubergines, des tomates rondes, du basilic, de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail et du sel.
Le penne est un type de pâtes courtes de forme cylindrique. Elles peuvent être lisses ou rigate, et de différentes longueurs, ce qui leur donne des noms différents ; en effet, si elles sont plus courtes, elles sont appelées mezze penne. Une autre recette provenant de la tradition romaine est celle des penne all’arrabbiata. Ici encore, les ingrédients sont simples, mais leurs saveurs contiennent quelque chose de magique dont de nombreux Italiens se souviennent : tomates rondes, piment, ail, persil, huile d'olive extra vierge et pecorino romano.
Les paccheri sont un type de pâtes courtes de grande taille originaires de la région campanienne. Leur nom dérive du grec ancien "paskeir" qui signifie "à main pleine" en référence à leur taille, mais aussi au son qu'ils font lorsqu'ils sont mélangés dans la casserole, semblable au bruit qu'un chouchou fait avec une main ouverte (dans le dialecte napolitain, on utilise effectivement ce terme en référence à ce type de chouchou). Restons en Campanie et plus précisément à Sorrente, dans le magnifique Golfe de Naples, symbole du style de vie italien dans le monde, pour trouver une recette adaptée à ce type de pâtes, les paccheri alla sorrentina. Ici encore, comme presque tous les plats de la tradition italienne qui peuvent se vanter de siècles d’histoire, les ingrédients sont très simples, mais riches en arômes et saveurs particulières. Nous avons en effet besoin de purée de tomates, d'huile, de sel, de poivre, d'ail, de laurier, de mozzarella, de parmesan et de basilic.
Les tagliatelle, également appelées fettuccine, sont une pâte aux œufs typique de l'Émilie-Romagne, dont le nom dérive du verbe "couper" ou "trancher", dans le cas des fettuccine, car elles sont obtenues en étalant la pâte en fine feuille puis en la coupant à la largeur correcte, qui dans ce cas est de 7 mm. Selon une légende bolonaise, les tagliatelle auraient été inventées au XVe siècle par le maître bolonais Zefirano, cuisinier personnel de Giovanni II Bentivoglio, à l'occasion du mariage de son fils Annibale II avec Lucrezia d'Este. En réalité, cependant, il s'agit simplement d'une histoire inventée par l'illustrateur bolonais Augusto Majani en 1931. Une curiosité : en 1972, la Confrérie du Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina enregistrèrent auprès de la Chambre de Commerce, de l'Industrie, de l'Artisanat et de l'Agriculture de Bologne la recette et les mesures de la véritable tagliatella bolonaise. En fait, un modèle de tagliatelle fabriqué en or en fixe les mesures de cuisson en établissant qu'elle doit avoir une largeur de 8 millimètres et une épaisseur variant de six à huit dixièmes de millimètre.
La recette la plus classique, que l'on trouve presque préparée dans toutes les maisons italiennes, est celle des tagliatelle al ragù. Le ragù est un condiment à base de tomates, d'huile d'olive extra vierge, de divers aromates, comme des carottes, du céleri et des oignons, et enfin, l'ingrédient le plus important, de la viande hachée, souvent de boeuf mais parfois mélangée à du porc, cuite à feu doux pendant de nombreuses heures. Étymologiquement, le mot dérive du français ragoût, substantif dérivé du verbe ragoûter qui signifie littéralement "éveiller l'appétit". Pendant la période fasciste, le régime a mis en place une forte politique nationaliste qui, entre autres choses, a conduit à essayer d'italianiser tous ces termes qui apparaissaient manifestement non italiens. Ces termes provenaient de nombreuses catégories, mais l'un des secteurs les plus touchés a été celui de la cuisine : l'omelette est devenue la frittata enveloppée, le soufflé le gonflé, les crêpes les fritelles sucrées, le ragoût le ragutto, devenant ensuite ragù à travers le processus de transcription des phonèmes qui composent le mot original en français, et bien d'autres encore.
Les conchiglioni sont une pâte courte de grande taille. Ils sont conçus pour être préparés au four, et en fait, il existe de nombreuses recettes qui prévoient leur utilisation, et souvent ils sont également servis farcis. Un exemple sont les conchiglioni farcis à la parmigiana, un plat pauvre mais délicieux qui allie deux classiques de la cuisine italienne : les pâtes et la parmigiana. La parmigiana est un plat à base d'aubergines frites puis gratinées au four, de purée de tomates, d'ail, de fromage, qui peut être du pecorino sicilien, de la mozzarella, de la scamorza ou du caciocavallo, et du basilic. Elle a été officiellement reconnue et inscrite dans la "liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens" du Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières.
En somme, bon appétit avec un bon plat de pâtes!
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