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Découvrez les Visciole de Cantiano : les cerises sauvages.

Les Viscioles possèdent le goût des souvenirs.

Les courses effrénées dans les champs verdoyants du Marchigiano. Le soleil de la fin d'été, ces après-midis où le silence est brisé par les rires. Avec ma grand-mère, je cueillais les Visciole des cimes pleines et tombantes des petits arbres, disséminés ici et là. L'image de ces perles rouges qui pendaient pour être cueillies est encore vive dans ma mémoire. Je me souviens encore de l'étendue des petits pots remplis de Viscioles et de sucre, les gardiens d'une préparation traditionnelle qui éblouit le palais et fait tomber amoureux. Ainsi, je t'invite à cette lecture, car je te ferai découvrir et déguster les Viscioles, les cerises sauvages préparées avec la même passion qui a réveillé en moi ces merveilleux souvenirs.
 

Viscioles ou Cerises ?


Les Visciole au soleil sont une recette traditionnelle marchigiana qui a le goût intense des choses simples. Un exemple de l'équilibre d'une pratique unique, faite de patience et de passion. Très souvent, on confond les Visciole avec les plus connues cerises ou griottes, mais bien qu'elles soient « sœurs », elles diffèrent sur certains aspects.

Les cerisiers se distinguent par la douceur ou l’acidité de leurs fruits. Il y a les Prunus avium qui produisent des fruits au goût sucré et les Prunus cerasus qui, en revanche, produisent des fruits au goût intense et acide. Le Visciolo appartient à la famille des Prunus cerasus. C'est une plante sauvage, forte et généreuse, un arbuste autofertile capable de s'adapter aux climats les plus difficiles. Orné de fleurs magnifiques, il a l’attitude à une fructification abondante. Au sein de la famille des cerasus, tu peux distinguer trois variétés et donc trois types distincts de fruits :

Les Griottes. Elles ont une forme ovale, avec une pulpe de couleur rouge clair et un goût légèrement acide. Parmi les trois, elles sont les plus adaptées à la consommation fraîche.
Les Maraschino. De petite taille, avec une pulpe de couleur rouge foncé et un goût très acide et amer. Leur usage pour la préparation du Maraschino est typique.
Les Visciole. Leur forme est ronde, avec une pulpe de couleur rouge intense au goût sucré et avec une note acidulée en arrière-goût. Elles sont les plus adaptées pour la production de confitures, de sirops et de liqueurs.
 

Propriétés bénéfiques des Visciole

Les Viscioles sont moins sucrées que les cerises, mais ce sont des fruits au goût rare et captivant, capables de donner vie à des produits dont il est difficile de se passer après les avoir goûtés. Ce qui rend les Visciole spéciales n’est pas seulement leur apparence et leur goût, mais les propriétés bénéfiques qu'un fruit si petit peut contenir. En effet, les Visciole renferment en elles certaines substances très utiles à l’homme :
La mélatonine. Une substance antioxydante qui est également produite par notre cerveau pour réguler les cycles de sommeil. De plus, elle aide à prévenir les effets du vieillissement de la peau, car elle possède des propriétés anti-inflammatoires.
Les anthocyanines. Ce sont des substances qui combattent les symptômes douloureux causés par l’arthrite et d'autres maladies inflammatoires.
La quercétine. Substance qui prévient les maladies cardiaques et régule les niveaux de cholestérol dans le sang.
Le bêta-carotène. Présent en forte concentration, une fois transformé par l’organisme en vitamine A, il aide à prévenir les maladies cardiaques et tumorales.
La pectine. C'est une fibre soluble contenue dans les Visciole en bonnes quantités, qui aide à réduire le sentiment d'appétit.
Vitamine C. Contenue dans la peau, les propriétés de cette vitamine sont indispensables pour l’organisme.

Les vertus organoleptiques des Visciole sont nombreuses et c’est une raison de plus pour valoriser ce fruit peu connu. Souvent, quand je parle de recettes, je vois mes amis ébahis, car ils ne connaissent pas ce produit. Ainsi, je prépare une tarte aux Visciole et naît l’occasion parfaite pour une soirée en compagnie. Inutile de te dire que le goût de la confiture de Visciole fait découvrir une saveur dont ils ne peuvent plus se passer.
 

Qu'est-ce que les Visciole : revaloriser le territoire

La route qui a conduit le Visciolo jusqu'à nous est enveloppée de mystère et de légende, mais une chose est sûre, cette route mène à Cantiano. Dans ce petit village médiéval, tu peux trouver le berceau d'une des variétés de Visciole les plus appréciées. Une variété inscrite dans la liste officielle des produits agroalimentaires traditionnels de la Région des Marches.

Si tu arrives du sud, tu dois passer en terre ombrienne, en suivant la Flaminia, jusqu'à une dizaine de kilomètres de Gubbio. Puis descends le long de la route sinueuse qui descend vers la terre marchigiana, pour arriver à Cantiano, à 360 mètres au-dessus du niveau de la mer. C’est ici que poussent les arbustes qui produisent les Visciole, cette espèce rustique capable de s’adapter à des conditions pédoclimatiques pas vraiment idéales pour la culture fruitière.

Le petit arbre des Visciole est d'origine orientale, comme tous les cerisiers. Il est probable qu'il soit arrivé en Italie à l'époque républicaine, entre 68 et 71 avant J.-C., grâce à Lucius Licinius Lucullus, consul et général romain. C'est précisément au moyen âge que ce vieux fruit sauvage était récolté et utilisé pour la production de réductions et de sirops tonifiants, riches en substances énergisantes.

Malheureusement, les coûts élevés pour la récolte, qui doit être effectuée à la main, et le temps nécessaire pour la phase non productive ont rendu difficile la diffusion des Visciole. Pourtant, il n’a pas manqué de périodes d’or et d’estimations. Au début du XXe siècle, cette variété de cerises était appréciée même par la Maison Royale de Savoie, comme en témoigne un document dans lequel Son Altesse Royale le Prince de Piémont en commande, d'urgence, une grande quantité.

Aujourd'hui, comme autrefois, les arbustes poussent librement entre les prairies et les clairières abandonnées, le long de la voie romaine Flaminia. Les Visciole de Cantiano sont considérées comme les meilleures cerises d’Italie et le seul moyen de sauvegarder leur tradition réside dans les mains expertes des familles locales.

C’est la passion l’ingrédient qui ne peut jamais manquer. La même passion que l'entreprise agricole Corte Luceoli, de la famille Tommasini, a investie dans la conservation du patrimoine horticole des arbustes et des plantes originales, avec le souhait de revaloriser le territoire.

La famille Tommasini a réalisé la plus grande plantation de la commune de Cantiano, en plantant plus de 3 hectares de Viscioleto. La transformation artisanale de ce vieux fruit préserve sa qualité et son excellence, et offre à nos palais la possibilité de revivre la magie de ce produit unique et rare.
 

Que faire avec les Visciole : nos produits

Peut-être, à cause de leur nature rustique et sauvage, les Visciole ont subi la renommée et le prestige dont jouissent les cerises et les griottes. Pourtant, elles méritent ton attention pour leur goût intense et doux, qui les rend parfaites protagonistes dans la création de confitures pour des tartes et des feuilletés inoubliables.
 

Viscioles au sirop

Ainsi, comme dans l’ancienne tradition, les Viscioles au sirop sont d'une bonté infinie. Un goût si prononcé qu'il te laissera sans mots. Dénoyautées, elles sont conservées dans leur propre sirop, avec l'ajout de sucre et d'une écorce de citron biologique. Les Viscioles au sirop sont délicieuses à manger seules, en fin de repas. Leur goût pas trop sucré offre une finale d’amande avec une belle sensation fraîche et acidulée. Tu seras enivré et tu ne pourras que souhaiter recommencer. Tu peux les associer avec les meilleurs Fromages Erborinati ou de la ricotta. Elles sont excellentes pour réaliser des desserts à la cuillère, comme de la panna cotta, de la bavaroise, des puddings, des gâteaux au chocolat, des tartes et des cheesecakes.
 

Confiture de Visciole

La confiture de Visciole et poires au parfum de gingembre a un goût envoûtant qui exalte la note acidulée de la Visciole, le ton harmonieux de la Poire et l'énergie du gingembre râpé. La confiture est idéale pour transformer ta tarte aux Visciole et tes feuilletés aux Visciole en une expérience gustative inoubliable.

Essaie la confiture de Visciole sur du pain frais ou grillé coupé en tranches, avec un couteau à pain. Ou bien tu peux la déguster sur des biscottes, sur des gâteaux ou tartinée sur des biscuits. Intéressante aussi pour accompagner des fromages frais et crémeux, ou semi-affinés et affinés, comme certains pecorinos.
 

Vin de Visciole

Le vin de Visciole est un produit particulier, un vrai délice pour tous les amateurs de vins doux. Il est difficile à trouver car il n’est pas produit en très grandes quantités, mais il représente une excellence de qualité et de pureté, qui satisfait les amateurs les plus exigeants. C'est un excellent vin de méditation qui naît du savant mariage de cépages noirs toscans, de sucre et de Visciole. Le vin de Visciole a un goût sec et une couleur rouge rubis tendant vers le grenat. Son parfum intense de griotte t’enveloppe et te chatouille avec des notes de cacao et de noisettes grillées. Utilisé comme vin de dessert, il se marie merveilleusement bien avec des biscuits et avec les Visciole elles-mêmes. Tu pourrais également le servir avec des fromages au goût fort, comme le pecorino de fossa ou le gorgonzola. Présente-le à une température de 10-11 ° dans de petits verres.
 

Conclusion

Tu peux imaginer les prairies où les arbustes bourrés de Viscioles poussent libres et indépendants. Leur fruit est rare et bon, un goût qui te surprend et t'enivre. Connaissais-tu déjà les Visciole ? Qu'attends-tu pour les savourer ? Essaie les confitures de Visciole pour garnir ta tarte maison, ou goûte la tarte aux Visciole, conçue pour émerveiller les palais les plus difficiles. Visite maintenant la boutique, j'attends de savoir ce que tu en penses.

Sergio Albertini

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