Découvrez les Visciole di Cantiano, des cerises aigres sauvages

Le Visciole possiedono il sapore dei ricordi.

Le corse a perdifiato nei verdi campi del marchigiano. Il sole dell’estate inoltrata, quei pomeriggi in cui il silenzio viene infranto dalle risate. Assieme alla nonna raccoglievo le Visciole dalle chiome piene e cadenti degli alberelli, disseminati qui e là. È ancora viva l’immagine di quelle perle rosse che pendevano per farsi raccogliere. Ancora ricordo la distesa dei vasetti ricolmi di Visciole e zucchero, i custodi di una preparazione tradizionale che sbalordisce il palato e ti fa innamorare. Dunque, ti invito in questa lettura, perché ti porterò a conoscere e degustare le Visciole, le amarene selvatiche preparate con la stessa passione che ha risvegliato in me questi bellissimi ricordi.
 

Visciole o Amarene?

Le Visciole al sole sono una ricetta tradizionale marchigiana che ha il sapore intenso delle cose semplici. L’esempio dell’equilibrio di una pratica unica, fatta di pazienza e passione. Molto spesso si confondono le Visciole con le più conosciute amarene o con le ciliegie, ma pur essendo “sorellastre”, differisco per alcuni aspetti.

I ciliegi si distinguono dalla dolcezza o acidità dei loro frutti. Ci sono i Prunusavium che producono frutti dal sapore dolce e i Prunuscerasus che, invece, producono frutti dall’intenso gusto acidulo. Il Visciolo appartiene alla famiglia dei Prunuscerasus. È una pianta selvatica, forte e generosa, un arbusto autofertile capace di adattarsi ai climi più difficili. Adornato da fiori meravigliosi, possiede l’attitudine a una fruttificazione abbondante. All'interno della famiglia dei cerasus puoi distinguere tre varietà e quindi tre tipi distinti di frutto:

Le Amarene. Hanno una forma ovale, con polpa di colore rosso chiaro e dal sapore leggermente acido. Delle tre sono le più adatte al consumo fresco.
Le Marasche. Di forma piccola, con polpa di colore rosso scuro e dal sapore molto acido e amaro. Tipico il loro impiego per preparare il Maraschino.
Le Visciole. La loro forma è tonda, con una polpa di colore rosso intenso dal sapore dolce e da un retrogusto acidulo. Sono le più adatte nella produzione di marmellate, sciroppi e liquori.
 

Proprietà benefiche delle Visciole

Le Visciole sono meno dolci delle ciliegie, ma sono frutti dal gusto raro e coinvolgente, capaci di dare vita a prodotti di cui è difficile privarsi, dopo averli assaggiati. Ciò che rende speciali le Visciole non è solo il loro aspetto e il loro gusto, ma le proprietà benefiche che un frutto così piccolo sa contenere. Infatti, le Visciole racchiudono in sé alcune sostanze molto utili all’uomo:
La melatonina. Una sostanza antiossidante che viene prodotta anche dal nostro cervello per regolare i cicli sonno-veglia. Inoltre aiuta a prevenire gli effetti dell’invecchiamento della pelle, poiché possiede proprietà antinfiammatorie.
Gli antociani. Sono sostanze che contrastano i sintomi dolorosi causati da artrite e altre malattie infiammatorie.
La quercetina. Sostanza che previene le malattie cardiache e regola i livelli del colesterolo nel sangue.
Il beta carotene. Presente in elevata concentrazione, una volta trasformato dall’organismo in vitamina A, aiuta a prevenire patologie cardiache e tumorali.
La pectina. È una fibra solubile contenuta nelle Visciole in buone quantità, che aiuta a ridurre il senso di appetito.
Vitamina C. Contenuta nella buccia, le proprietà di questa vitamina sono indispensabili per l’organismo.

Le virtù organolettiche delle Visciole sono molte ed è una ragione in più per valorizzare questo frutto poco conosciuto. Spesso, quando parlo di ricette, mi capita di lasciare gli amici a bocca aperta, perché non conoscono questo prodotto. Così, preparo una crostata di Visciole e nasce l’occasione perfetta per una serata in compagnia. Inutile dirti che il gusto della composta di Visciole sa portare alla scoperta di un sapore di cui non sanno più fare a meno.
 

Cosa sono le Visciole: rivalutare il territorio

La strada che ha portato il Visciolo sino a noi è avvolta tra mistero e leggenda, ma una cosa è sicura, questa strada porta a Cantiano. In questo piccolo paese medievale puoi trovare la culla di una delle varietà di Visciole più apprezzate. Una varietà iscritta nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche.

Se arrivi da sud, devi sconfinare in terra umbra, seguendo la Flaminia, fino a una decina di chilometri da Gubbio. Poi giù lungo la strada serpeggiante che scende nella terra marchigiana, per arrivare a Cantiano, a 360 metri sul livello del mare. Qui crescono gli arbusti che producono le Visciole, questa specie rustica capace di adattarsi alle condizioni pedoclimatiche non proprio ideali alla frutticoltura.

L’alberello delle Visciole è di origine orientale, come tutti i ciliegi. È probabile sia giunto in Italia nell’epoca repubblicana, tra il 68 e il 71 a.c., grazie a Lucio Licinio Lucullo console e generale romano. Proprio nel Medioevo questo antico frutto selvatico veniva raccolto e utilizzato per la produzione di riduzioni e sciroppi tonificanti, ricchi di sostanze energizzanti.

Purtroppo, i costi elevati per la raccolta, che deve essere effettuata a mano, e le tempistiche necessarie della fase improduttiva, hanno reso difficile la diffusione delle Visciole. Eppure non sono mancati i periodi d’oro e gli estimatori. Agli inizi del novecento, questa varietà di amarene era apprezzataanche dalla Real Casa Savoia, come testimonia un documento in cui Sua Altezza Reale il Principe di Piemonte ne ordina, con urgenza, un gran quantitativo.

Oggi, come allora, gli arbusti crescono liberi tra i prati e le radure incolte, lungo la via romana Flaminia. Le Visciole di Cantiano sono considerate le migliori amarene d’Italia e l’unico modo per poter salvaguardare la loro tradizione risiede nelle mani esperte delle famiglie del luogo.

È la passione l’ingrediente che non può mai mancare. La stessa passione che l’azienda agricola Corte Luceoli, della famiglia Tommasini, ha profuso nella conservazione del patrimonio vivaistico degli arbusti e delle piante originali, con il desiderio di rivalutare il territorio.

La famiglia Tommasini ha realizzato il più grande impianto del comune di Cantiano piantumando oltre 3 ettari di Viscioleto. La lavorazione artigianale di questo antico frutto ne preserva la qualità e l’eccellenza, e regala ai nostri palati la possibilità di rivivere la magia di questo prodotto unico e raro. 
 

Cosa fare con le Visciole: i nostri prodotti

Forse, per la loro natura rustica e selvatica, le Visciole hanno subito la fama e lo strapotere di cui godono ciliegie e amarene. Eppure, meritano la tua attenzione per il gusto intenso e dolce, che le rende perfette protagoniste nella creazione di composte per crostate e fagottini indimenticabili.
 

Visciole sciroppate

Così, come nell’antica tradizione le Visciole sciroppate sono di una bontà sconfinata. Un sapore così deciso che ti lascerà senza parole. Private del nocciolo vengono conservate nel proprio sciroppo, con l’aggiunta di zucchero e una scorza di limone biologico. Le Visciole sciroppate sono strepitose da mangiare da sole, a fine pasto. Il loro gusto non troppo dolce, abbraccia un finale ammandorlato con una bella sensazione fresca e acidula. Sarai inebriato e non potrai che aver voglia di ricominciare. Puoi abbinarle con i più buoni Formaggi Erborinati o la ricotta. Sono ottime per realizzare dolci al cucchiaio, come panna cotta, bavarese, budini, torte al cioccolato, crostate e cheesecake.
 

Composta di Visciole

La composta di Visciole e pere al profumo di zenzero ha un sapore avviluppante che esalta la nota acidula della Visciola, il tono armonico della Pera e l’energia dello zenzero grattugiato. La composta è l’ideale per trasformare la tua crostata di Visciole e i tuoi fagottini alle Visciole in un’esperienza gustativa indimenticabile.

Prova la composta di Visciole sul pane fresco o tostato tagliato a fette, con un coltello per il pane. Oppure puoi gustarla sulle fette biscottate, sulle torte o spalmata sui biscotti. Interessante anche per accompagnare formaggi freschi e cremosi, o semi stagionati e stagionati come alcuni pecorini.
 

Vino di Visciole

Il vino di Visciole è un prodotto particolare, una vera delizia per tutti gli amanti dei vini dolci. È difficile da reperire perché non viene prodotto in grandissime quantità, ma rappresenta una eccellenza di qualità e genuinità, che soddisfa gli amanti più esigenti. È un ottimo vino da meditazione che nasce dal sapiente connubio di notevoli uve nere Toscane, zucchero e Visciole. Il vino di Visciole ha un sapore asciutto e un colore rosso rubino tendente al granato. Il suo profumo intenso di amarena ti avvolge, e ti solletica con i sentori di cacao e nocciole tostate. Utilizzato come vino da dessert si sposa a meraviglia con i biscotti e con le Visciole stesse. Potresti servirlo anche con formaggi dal sapore forte, come il pecorino di fossa o il gorgonzola. Presentalo a una temperatura di 10-11° in piccoli calici.
 

Conclusione

Puoi immaginare i prati in cui gli arbusti ricolmi di Visciole crescono liberi e indipendenti. Il loro frutto è raro e buono, un gusto che ti sorprende e ti lascia inebriato. Tu conoscevi già le Visciole? Cosa aspetti ad assaporarle? Prova le composte di Visciole per guarnire la tua crostata fatta in casa, oppure gusta la crostata di Visciole, nata per sbalordire i palati più difficili. Visita ora lo store, io ti aspetto per sapere cosa ne pensi.

Sergio Albertini

S&M