Vivre sur le plateau d'Asiago n'est pas simplement vivre : c'est partager une terre riche d'histoire, de fervente passion, de lutte, de sang de passion patriotique et d'un grand sens de l'existence. Le plateau s'étend sur huit communes : Asiago, Conco, Gallio, Roana, Enego, Foza, Lusiana et Rotzo. Beaucoup de ces noms sont liés à une histoire séculaire et proviennent de populations nordiques arrivées dans ces lieux lors de deux grands exodes : le premier vers l'an 100 après J.-C., les Cimbres venus du Danemark ; le second, plus important, qui a laissé une empreinte indélébile d'une culture encore aujourd'hui commune aux gens de cette terre. Cette dernière était la population bavaroise au 1300 qui s'est arrêtée dans sept communes sur le plateau vicentin et dans 13 communes du plateau de la Lessinia veronese. Roana, en particulier, représente le centre culturel de cette ancienne tradition et culture teutonne. Vivre à Asiago signifie goûter au froid de l'hiver glacial qui ici a atteint jusqu'à -30 degrés. Cela signifie profiter des parfums et des arômes que les forêts, les prairies et les buissons savent offrir au printemps et en été. Asiago est un pays noble, habité non seulement par les familles aisées de la ville de Vicence, mais aussi par de nombreux Vénitiens et passionnés de nature venant de tout le nord de l'Italie et d'Europe.
Dans ce contexte particulièrement agréable, un jeune chef extraordinaire se distingue ces dernières années : il a épousé non seulement sa femme qui vit sur le plateau, mais le plateau lui-même. Il a fait sienne cette localité et l’a habilement transférée dans ses créations culinaires. Son expérience est celle de cultures gastronomiques différentes. Son enfance se déroule entre Turin et Florence, et l'expérience florentine, grâce aussi à la excellente cuisine de sa mère (originaire d'Asiago), accentue sa passion pour devenir chef. À Florence, il étudie à l'école hôtelière et commence sa dévotion à la nourriture. Alessandro n'est pas de ceux qui joueraient juste pour participer, mais déjà dans ses premières escapades dans les cuisines toscanes, il cherche à laisser une empreinte indélébile de son virtuosité. Il veut tout de suite avoir son propre espace et, de 2002 à 2006, il devient chef et propriétaire du Restaurant « I Macchiaioli » de Sesto Fiorentino, se distinguant par son habileté et sa perfection dans les plats. Alessandro commence sans passer par les cuisines des grands chefs, c'est un de ces cas uniques où l'on peut vraiment déclarer qu'il est un autodidacte. L'expérience florentine le rend connu du public et de la province, il passe à la ville des Médicis, Florence, au Café Targa. Enfin, il entre comme Sous Chef au Restaurant Galloppa de Castellina in Chianti, où il obtient sa première étoile Michelin.
Durant son expérience florentine, Alessandro revient avec sa mère à Asiago et, parmi les paysages fascinants du plateau, il rencontre le véritable « verrou » de sa vie et de sa carrière. Sa compagne actuelle, pour laquelle il décide de déménager définitivement et de quitter sa Toscane. C'est un fil existentiel qui le lie au plateau, un patrimoine génétique que sa mère a laissé dans le cordon ombilical d'Alessandro. Ici, il trouve sa source d'inspiration et l'expression la plus simple qui résume et justifie une nouvelle vie. Un mot de cinq lettres… Amour ! Alessandro se plonge à corps perdu dans cette nouvelle terre qui l'accueille et le comprend. Grâce à son beau-père, Romeo Covolo, il apprend l'art de la récolte et la connaissance de l'incroyable patrimoine d'herbes, de fleurs, de plantes aromatiques, de feuilles, de racines, de résines, d'écorces, de champignons, de lichens, que le plateau sait exprimer durant toutes les saisons. Enfin, il trouve son alter ego en salle qui formera un couple inséparable, Enrico Maglio. Talent exceptionnel en salle et dans le vin, il recherche avec soin et curiosité, tant qu'il surprend toujours agréablement le client, parfois lassé, par les mêmes bouteilles. À Asiago, après l'expérience au Restaurant St.Hubertus, il arrive à l'Hôtel Sporting de la famille Rigoni, ceux des confitures BIO, et en particulier, il prend en charge le Ristorante La Tana, où il commence son succès en cuisine avec des préparations qui sortent de l'ordinaire et élèvent le territoire à un niveau qui stupéfait tous, des grands experts gourmet, aux clients qui ne s'attendent pas à des plats aussi innovants et, en même temps, qui crient la nature intacte du plateau. Alessandro n'est plus seulement un cuisinier, un grand chef, il devient un « druide » qui élève la nature à l'essence.
Alessandro Dal Degan devient un jeune chef qui fait parler de lui positivement et participe aux plus importants événements internationaux de gastronomie avec un grand succès. Des chasseurs de talents importants comme Luigi Cremona lui confèrent un leadership en cuisine qui a peu de rivaux. En mai 2013, il rejoint les Jeunes Restaurateurs d'Europe, l’expression la plus prestigieuse de la cuisine à l'échelle mondiale. En octobre 2013, il remporte le prix Altemasi comme « jeune de l’année » pour le Guide L’Espresso ; toujours la même année, il remporte le Leon d’Oro à Venise comme meilleur chef italien de moins de 35 ans. N'oublions pas qu'il a également été nommé, par quelques magazines, parmi les chefs les plus sympathiques en circulation ! En 2015, il transfère son Restaurant du centre d’Asiago à la magnifique contrée de Kaberlaba dans une Maison Rouge. Ici, il fonde son tout nouveau Restaurant La Tana Gourmet, qui en 2015 obtient enfin sa première étoile Michelin. Un objectif mérité et, pour de nombreux critiques, un peu tardif, car l'étoile, Alessandro, l'avait déjà apportée à Asiago bien avant.
Son tout nouveau restaurant devient un centre de expérimentation et de recherche de nouvelles formes de plats avec des ingrédients incroyables que Alessandro sait manier avec une capacité sans égal. Son plat phare devient un succulent et élégant bouillon d'écorce qui, à dire vrai, pourrait sembler absurde, et pourtant, il reste sans aucun doute l'une des expériences gourmandes les plus fascinantes parmi ses créations. L'année dernière, Alessandro et toute son équipe ont décidé de lancer un projet extraordinaire qui rapproche sa créativité et son virtuosité même des clients chez eux. Naît Gesmàck, qui en cimbre ancien signifie goût de bon. Une ligne de produits incroyables qui associe sa connaissance des plantes, des herbes et des fleurs à l'habileté d'un chef étoilé.
Alessandro Dal Degan se distingue dans le monde gourmet pour ses pâtisseries de qualité. Trois Panettones, Classique, Chocolat et Gingembre, Intégral aux noisettes, qui expriment une plaisante élégance difficile à trouver chez d'autres échantillons, même parmi les plus cotés. Un travail artisanal avec levain et des temps de levée très longs. Matières premières sélectionnées et travaillées dans ses cuisines de Kaberlaba. Plus que de manger un panettone, Alessandro nous conduit dans une dégustation expérientielle où il est essentiel, à chaque fois, de fermer les yeux et de se laisser emporter par les saveurs et les expressions soudaines des ingrédients. Trois panettones, trois œuvres d'art de la boulangerie qui procurent des émotions et ravivent toujours ce même mot simple de cinq lettres… Amour !
Bernardo Pasquali
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