Salami de Sugo et Lardo de Colonnata : délices de Noël

La tradition norvégienne de Noël unit tous les Italiens. En effet, il n'est pas surprenant qu'un des plats forts des fêtes de fin d'année soit précisément représenté par des saucisses d'étroite dérivation padane, tels que le cotechino, le zampone, la bondiola, les ciccioli, les morette, jusqu'à la splendide Salama da Sugo ferrarese. Ce sont toutes des expressions d'une tradition hivernale séculaire qui plonge dans l'histoire culinaire italienne et, en particulier, reste un mystère entre histoire et légende. Les viandes hachées de la plaine padane et des peuples nordiques, riches en graisses, source d'énergie naturelle sans pareille, sont restées au fil du temps la véritable expression des festivités. Sur la table, un salami de ceux mentionnés précédemment est toujours présent, peut-être même accompagné d'autres plats forts comme le cappone, l’abbacchio, le baccalà ou le bollito misto.

Parmi les saucisses des fêtes, la plus fascinante par son histoire et son originalité est sans aucun doute la Salama da Sugo ferrarese, aujourd'hui certifiée IGP. Il s'agit d'un produit qui plonge son histoire dans le temps renaissant et peut-être même avant. Certes, les premières sources qui parlent de cette saucisse se trouvent dans certains documents officiels et, en particulier, dans une lettre de Lorenzo de' Medici au Duc Ercole I d’Este, dans laquelle Il Magnifico remercie le prince de Ferrare pour le don qui lui est parvenu avec beaucoup de plaisir. 

C'est un salami de la province de Ferrare, mais, nous le savons bien chez Spaghetti e Mandolino, il est demandé chaque année par des consommateurs dans toute l'Italie pour leurs tables succulentes. Sachez cependant que les pays qui se disputent la recette originale sont Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda et Buonacompra, et tous se trouvent dans la même province émilienne. La Salama da Sugo ferrarese IGP est préparée en hachant différentes parties du porc telles que la coppa du cou, le guanciale, la viande maigre provenant du parage de la cuisse, destinée à la production du jambon et de l'épaule. On ajoute ensuite du sel, du poivre et de la muscade. Dans certaines anciennes recettes, notamment la première connue du XVIIIe siècle de don Domenico Chendi, on ajoutait également de la cannelle et des clous de girofle. Le tout était assaisonné avec du vin rouge robuste et sec sans sulfites. La Salama da Sugo ferrarese IGP est embouteillée dans la vessie du porc lui-même, prenant une forme ronde typique avec une ligature qui propose 8 ou 12 quartiers. Le temps d'affinage est d'au moins un an.

Si la Salama da Sugo ferrarese IGP demeure l'un des saucissons originaux et historiques traditionnels de notre cuisine italienne, il existe aussi d'autres grands saucissons qui peuvent devenir des éléments suggestifs pour une table de grand succès et de haute qualité, surtout pendant la période de Noël et celle de fin d'année. Parmi ceux-ci, sans aucun doute, il y a le lardo, véritable source d'énergie naturelle et noble. Un salami qui en Italie a des recettes et des formes de toutes les versions possibles, basées sur différents types de découpes, de marinades aromatiques et de systèmes de vieillissement. Du marbre de Carrare, aux bois de la Vallée d'Aoste, jusqu'aux caves de calcaire karstique et les argiles dans les zones les plus centrales et au sud. Enfin, les anciennes barriques en chêne qui conservent et fusionnent des saveurs de résines et d'arômes typiques du territoire.

Parmi les lardons, ceux les plus importants au niveau national sont certainement le Lardo di Arnad de la région valdôtaine et le lardo de Colonnata provenant du splendide village perché entre les montagnes blanches des Alpes Apuanes, des marbres de la province de Carrara, inspirateurs de Michel-Ange, Bernini, Borromini, Canova et les plus grands sculpteurs de tous les temps. Le Lardo di Colonnata IGP est l'un des produits de la charcuterie italienne les plus précieux et anciens. Sa valeur principale était d'être une réserve énergétique à consommer durant l’année et, en particulier, pendant les longs et froids hivers en montagne. De plus, c'était la meilleure réserve de puissance musculaire pour tous les tailleurs de pierre et les mineurs de marbre de Carrara.

Le lard est prélevé sur le dos et les parties les plus épaisses de la graisse sous-cutanée du porc. Il est ensuite découpé en plaques et immergé dans des cuves en marbre avec les aromates typiques de son territoire : poivre, cannelle, clous de girofle, coriandre, sauge et romarin. Les cuves en marbre de Carrare sont frottées à l'ail et maintiennent une température constante durant toute la période de conservation et de maturation. Les cuves sont couvertes et le processus de pénétration aromatique commence, qui doit durer au moins 6-10 mois. Le Lardo di Colonnata et, en général, le lard aromatique ont des usages en cuisine parmi les plus diversifiés et parfois inhabituels. Les grands chefs en font un grand usage pour leurs préparations les plus originales et curieuses. Une délicatesse toute italienne, succulente et savoureuse, surtout typique et unique en son genre.

Bernardo Pasquali

S&M