Salama da Sugo e Lardo di Colonnata : de délicieuses charcuteries de Noël

La tradizione norcina natalizia accomuna tutti gli italiani. Infatti non è un caso che uno dei piatti  forti delle festività di fine anno sia appunto rappresentata da insaccati di stretta derivazione padana, quali il cotechino, lo zampone, la bondiola, i ciccioli, le morette, fino alla splendida Salama da Sugo ferrarese. Sono tutte espressioni di una tradizione invernale secolare che affonda nella storia culinaria italiana e, in particolare, rimane un mistero tra storia e leggenda. Le carni macinate della bassa padana e dei popoli nordici, ricche di grasso, fonte energetica naturale senza pari, è rimasta nel tempo la vera espressione delle festività. In tavola non manca mai un salume di quelli prima citati, magari anche avvicinati ad altri piatti forti come il cappone, l’abbacchio, il baccalà o il bollito misto.

Tra i salumi delle feste quello più affascinante per la sua storia e la sua originalità è senza dubbio la Salama da Sugo ferrarese, oggi certificata IGP. Si tratta di un prodotto che affonda la propria storia nel tempo rinascimentale e forse ancor prima. Di certo le prime fonti che parlano di questo salume ricadono in alcuni documenti ufficiali e, in particolare, in una lettera di Lorenzo dè Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui Il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per il dono che gli è giunto graditissimo. 

È un salume della provincia ferrarese, ma, lo sappiamo bene anche noi di Spaghetti e Mandolino, ogni anno viene richiesta da consumatori in tutta Italia per le loro tavole succulente. Sappiate comunque che i paesi che si contendono la ricetta originale sono Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda e Buonacompra e sono tutti nella stessa provincia emiliana. La Salama da Sugo ferrarese IGP viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto e della spalla. Si aggiungono poi sale, pepe e noce moscata. In alcune antiche ricette, specialmente la prima conosciuta del Settecento di don Domenico Chendi, si metteva anche la cannella e il chiodo di garofano. Il tutto veniva conciato con del vino rosso robusto secco senza solfiti. La Salama da Sugo ferrarese IGP viene insaccata nella vescica del maiale stesso, in una forma rotondeggiante tipica con una legatura che propone 8 o 12 spicchi. La stagionatura è lunga almeno un anno.

Se la Salama da Sugo ferrarese IGP rimane uno degli insaccati originali e storici tradizionali della nostra cucina italiana, ci sono poi altri grandi salumi che possono diventare elementi suggestivi per una tavola di grande successo e di alta qualità, soprattutto nel periodo natalizio e in quello di fine anno. Tra questi senza dubbio vi è il lardo, vera fonte energetica naturale e nobile. Un salume che in Italia ha ricette e forme di tutte le versioni possibili basate su diversi tipi di tagli, di concie aromatiche e di sistemi di stagionatura. Dal marmo di Carrara, ai legni della Valle d’Aosta, fino alle cantine di calcaree carsiche e le fonde di creta nelle zone più centrali e a sud. Infine le antiche botti di rovere che conservano e fondono sapori di resine e di aromi tipici del territorio.

Tra i lardi quelli più importanti a livello nazionale sono certamente il Lardo di Arnad della regione valdostana e il lardo di Colonnata proveniente dallo splendido paesino arroccato tra le montagne bianche delle Alpi Apuane, dei marmi della provincia di Carrara, ispiratori di Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova e i più grandi scultori di tutti i tempi. Il Lardo di Colonnata IGP è uno dei prodotti della norcineria italiana tra i più pregiati e antichi. Il suo valore principale era quello di riserva energetica da consumare durante l’anno e, in particolare, durante gli inverni freddi e lunghi sui monti. Inoltre era la migliore riserva di potenza muscolare per tutti gli scalpellatori e i cavatori dei marmi di Carrara.

Il lardo viene preso dal dorso e dalle parti più spesse del grasso sottocotenna del maiale. Viene poi tagliato in falde e affondato nelle conche di marmo con gli aromi tipici del suo territorio: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino. Le conche di marmo di Carrara sono strofinate con aglio e hanno una temperatura che rimane costante durante tutto il periodo di conservazione e stagionatura. Le conche sono coperte e parte il processo di penetrazione aromatica che deve durare almeno 6-10 mesi. Il Lardo di Colonnata e, in generale, il lardo aromatico hanno usi in cucina tra i più diversificati e talora inusuali. I grandi chef ne fanno gran uso per le loro preparazioni più originali e curiose. Una chicca tutta italiana, succulenta e prelibata, soprattutto tipica e unica nel suo genere.

Bernardo Pasquali

S&M