Plateau de charcuterie : conseils pour une œuvre d'art parfaite

Créer un plateau de charcuterie ne se limite pas à y penser. Les charcuteries, tout comme les fromages, présentent une grande diversité et composition en fonction de la viande, de la transformation, des affinages, des saumurages, de l’humidité résiduelle, de la grasness, de la marbrure, de l’intensité du goût et de la trame de la viande. Il ne faut pas négliger le type de coupe, la presse, la trancheuse ou si l’on mange à la cuillère. 

Tout d’abord, disons tout de suite qu’aucun plateau de charcuterie ne pourra jamais être défini comme parfait. On peut plutôt arriver au meilleur plateau possible du point de vue de la sélection des matières premières, de la verticalité de la succulence, de la créativité de l’origine, de la rareté du produit et, enfin, mais non des moindres, du design et de la disposition des charcuteries.

LES RÈGLES POUR CRÉER UN PLATEAU DE CHARCUTERIE

Y a-t-il des règles ? Bien sûr ! Même dans le domaine de la charcuterie, il est toujours préférable, par exemple, de décider du niveau d’intensité aromatique et de succulence du produit. On ne peut pas commencer fort et arriver faiblement. Notre palais, comme toujours, doit s’habituer progressivement à l’accoutumance des goûts et des saveurs. En pratique, nous devons l’épuiser seulement à la fin si nous voulons comprendre quelque chose des dégustations suivantes. Pour cette raison, d’habitude au début se trouvent toujours les charcuteries les plus maigres et les moins âgées. Puis celles toujours plus marbrées, jusqu’à arriver aux charcuteries les plus âgées et grasses. Il est logique de s’attendre, par exemple, à ce qu’un Salame nostrano vénitien ou une Soppressa Vicentina puissent et doivent être au début, étant donné qu’il s’agit essentiellement de viande fraîche épicée, généralement avec des degrés de maturation pas trop accentués.
 
On va toujours des plus doux aux plus salés et épicés. D’un Crudo de Parme, puis un Crudo de San Daniele, ensuite un Sauris et enfin un Crudo Toscano et puis un Crudo de porc noir des Nebrodi. Le lard a toujours sa place à la fin d’un plateau, en général. Cependant, s'il n'y a que des lards, il vaut mieux commencer par du lard d'Arnad puis du lard de Colonnata.

En fonction de la marbrure, c’est-à-dire du degré d’infiltration de la graisse dans une charcuterie, il vaut toujours la règle du plus maigre au plus gras. La Bresaola de la Valteline arrive toujours avant la Coppa de Parme, qui, à son tour, arrive toujours avant la Pancetta, qu'elle soit roulée ou en lanières. 

Une autre règle est celle de la charcuterie du plus neutre au plus épicé. Les techniques de saumurage et de spicement du Nord de l'Italie sont généralement plus contenues que celles toscanes ou ombriennes. La charcuterie du centre de l'Italie a toujours dû faire face à un pain sans sel en raison d'une question de controverse politique concernant les taxes papales imposées sur le sel. Voici donc des produits de grande saveur et d'intensité d'épices. Un plateau toscan sera donc toujours particulièrement structuré et engageant.
 
Jusqu'à présent, nous avons parlé de crus ou de charcuteries produites avec des viandes non cuites. Mais si nous parlons de ces dernières, un autre monde s'ouvre. Du jambon cuit aux rôtis, pour finir avec des morceaux de viande bovine cuite, des côtes, des carrés, etc. La viande salée a sa position intermédiaire étant "cuite" seulement par l'action du sel. 

La disposition parfaite sur un plateau de charcuterie

Si les fromages nécessitent toujours une répartition, où le plus simple et premier à goûter doit être placé à midi sur l’assiette, les charcuteries peuvent être placées de plusieurs façons. Cependant, il faut toujours tenir compte d’un parcours gustatif vertical. Il serait parfait d’utiliser toujours du bois d’olivier pour disposer les charcuteries. Mieux qu’une assiette froide. Une assiette tiède ou chaude ne convient pas. Les charcuteries, si possible, pour une question de facilité de consommation, ne doivent jamais être empilées mais placées une tranche à côté de l’autre. Les tranches peuvent également être roulées, relevées, embellies comme on veut. Les charcuteries, comme les fromages, doivent toujours être servies à température ambiante. Jamais dans un réfrigérateur. De préférence provenant de la cave. Il est préférable de conserver les charcuteries très grasses et le lard un peu plus frais. Certains lards sont présentés en tranches à la main, comme le veut la tradition émilienne, servis dans de petites coupes ou bocaux en verre ou en céramique. 

Quand préparer les charcuteries

Pour la plupart, les charcuteries à disposer sur un plateau sont généralement tranchées finement. Par conséquent, elles ne peuvent pas être préparées trop à l’avance. Le mieux serait de les servir juste après les avoir découpées. On commence toujours par celles nécessitant la presse, qui auront une épaisseur plus importante, pour finir avec la trancheuse et donc les lards à la main. 

Quand servir les plateaux de charcuterie

Ce sont des produits particulièrement polyvalents et peuvent généralement être présentés au début d’un repas, pendant un dîner comme plat principal, comme apéritif, comme moment de détente, voire pour les pays nordiques, un plateau de charcuterie peut être servi dès le petit déjeuner. Logiquement, si cela se fait avant un dîner ou un repas succulent et riche, il est toujours mieux de penser à un maximum de 4 ou 5 types de charcuteries sans exagérer. Il est toujours préférable d'essayer d'utiliser des charcuteries nouvelles peu connues qui peuvent intriguer dès le départ les convives. La nourriture à table doit toujours être un peu racontée, sans faire le savant mais avec beaucoup de simplicité et de spontanéité. Les plateaux de charcuteries sont rarement servis en fin de repas. Plutôt, ils peuvent remplacer un deuxième plat. 

Que marier avec un plateau de charcuterie

Il n’est pas simple d’associer d'autres aliments aux charcuteries. Parfois, elles sont tellement succulentes et riches en saveur qu’elles suffisent à elles seules. Cependant, il y a des cas où même les charcuteries préfèrent des associations gourmet. Par exemple, le lard est une charcuterie qui se marie très souvent avec des fruits secs, en particulier des noix. Eh bien, parlons pas du Prosciutto Crudo et du melon... c’est un véritable incontournable italien ! Une autre combinaison est la Bresaola qui enveloppe une tranche de poire williams. Il est amusant d’associer de grands Jambons crus de races plus ou moins brunes, avec un pelage sombre, comme le porc noir silano ou des nebrodes, ou encore les charcuteries de sanglier, avec quelques confitures de coing ou, mieux encore, des moutardes de figue ou de cébettes rouges de Tropea. 

Bernardo Pasquali

S&M