Janvier, depuis l'antiquité est le temps du porc et du salami.

L'art de la charcuterie remonte à l'antiquité, depuis que le même nom "salam" signifie viande mise sous sel. Cela ne concernait pas seulement la viande de porc, mais c'était une pratique qui pouvait être appliquée à tous les types de viande, même au poisson. L'histoire du salame, cependant, s'affirme entre 1200 et 1300 dans les terres brumeuses de la plaine padane. En particulier entre les duchés de Parme, Mantoue, Ferrare. Une technique qui se répand ensuite dans tout le nord de l'Italie. Dans le sud, en revanche, on produit plus de lucanica, qui est déjà citée dans les écrits d'Aristophane. 

Le salame a toujours été une forme de conservation énergétique pour l'hiver car c'était un moyen de conserver toute la saveur de la viande et des épices, avec un pourcentage de lard qui garantissait sa crémeux et sa maturation. 

Les salami sont une manière de découvrir l'Italie : par exemple dans le Vénétie, ils sont particulièrement grands et tendres, voyez la Sopressa vicentina DOP ou la typique Soppressa veneta, si l'on passe à Mantoue, en revanche, le salame est plus petit et moins gras, donc, plus dur à couper. 

En Toscane, le salame se distingue car la partie grasse est incorporée dans la préparation sous forme de lanières de lard qui, lorsqu'elles sont coupées, laissent apparaître les petits carrés de lard caractéristiques, les lardelli justement. Plus on descend vers le sud, plus le salame se raccourcit et s'affine, surtout il s'enrichit d'épices et d'herbes aromatiques, comme par exemple fenouil sauvage ou piment, surtout en Sicile et Calabre. 

Mais quand est le bon moment pour faire un salame? Si l'on remonte dans l'histoire des années 1800, et même au-delà, on comprend qu'il y a même un Saint auquel on confie la période parfaite pour sa production : Sant'Antonio. Le jour du Saint est en effet le jour idéal pour produire le salame : le 17 janvier. C'est la période adéquate car elle comprend des phénomènes idéaux pour obtenir la meilleure qualité. 

Imaginons vivre à une époque où il n'existait pas de réfrigérateurs, d'électricité, de conditions contrôlées pour les caves de maturation, en somme, une condition totalement naturelle. En effet, c'était seulement la gestion du climat qui pouvait favoriser le bon charcutier. La nécessité de froid pendant le mélange des ingrédients et pendant la première partie de la gestion des viandes mises en saucisse, pour éviter le début de contaminations bactériennes, étaient des conditions fondamentales. La condition idéale était aussi la présence d'un certain degré d'humidité. Et ici, on ne peut s'empêcher de penser au magnifique film L'Arbre aux sabots du maître Ermanno Olmi. Vous vous souvenez du jour de fête dans la cour du manoir, tous courant après le cochon et puis le rite de l'abattage et du travail des morceaux? Oui, c'était brutal, difficilement soutenable pour beaucoup, mais nécessaire, fondamental pour résister aux longs hivers. Mais une constante de ce chemin de terre qui arrivait au manoir était la brume. Une condition idéale pour la production et la maturation des charcuteries, surtout dans la phase de formation des moisissures superficielles. Des moisissures qui ont pour fonction de déshydrater le salame et ensuite de commencer la protéolyse partielle de la viande et, donc, d'arriver vers le printemps avec un produit déjà prêt et frais. 

Le temps du salame n'existe plus aujourd'hui. Nous n'avons plus de notion du temps dans lequel les produits devraient être emballés et conditionnés par la maturation. Nous sommes ainsi habitués à les avoir toujours prêts sur le comptoir du charcutier…

Pourtant, il y a eu un temps où si l'on mangeait un salame au printemps, il avait un goût, si l'on en mangeait en automne un autre parce qu'il était plus affiné, si l'on en mangeait même vers Noël ou le jour de l'an, il avait encore un autre goût parce qu'il avait presque un an de maturation. 

Les meilleurs salami étaient ceux qui par forme et dimensions pouvaient mieux permettre d'atteindre la maturation jusqu'à la fin de l'année et au-delà. Ce sont ceux où l'amalgame de la viande, de la composante grasse et des épices était plus équilibré et harmonieux. Une délice parfois inaccessibile. Janvier est donc, par définition, le vrai temps du salame! Les artisans charcutiers le savent bien, qui encore aujourd'hui pour sant'Antonio valorisent et font “fête au cochon” comme on le dit un peu partout en Italie. 

Bernardo Pasquali

S&M