Dolci Sereni, histoire et traditions entre Sbrisolona et Spongata

Le dolci tipicità di questa realtà mantovana appoggiano le loro fondamenta su un retaggio culturale ed enogastronomico piuttosto antico. Per partire a parlare della storica azienda Dolci Sereni, dobbiamo infatti contestualizzare il territorio in cui cresce questa “avventura di tipicità”. Siamo a Mantova o, almeno, in provincia. Una città nobile, retta da una signoria potente, i Gonzaga, che in epoca rinascimentale dialogava superbamente con i potenti Medici fiorentini e il delfino di Francia.

I Gonzaga sono stati grandi mecenati d’arte e hanno ospitato numerosi interpreti dell’epoca d’oro dell’arte italiana. Una città che oltre ad essere saggiamente governata era anche lungimirante da un punto di vista architettonico e, ancora oggi, si può apprezzarne la bellezza, le piazze, i palazzi, i castelli e le chiese. Mantova non ha ricevuto solo bellezza dalla famiglia Gonzaga ma anche una importante impronta gastronomica che rimane ancor oggi un patrimonio unico a livello mondiale.

Una cucina ricercata fatta dei prodotti tipici del territorio e di ingredienti provenienti dalle terre più lontane, grazie ai commerci con la grande Repubblica Serenissima e il Regno di Napoli a Sud. Per questo spezie come la cannella, nei famosi tortelli a base di zucca e mandorle, diventarono elementi vincenti di alcune delle ricette più importanti arrivate sino a noi oggi. Su tutte la mitica Sbrisolona che arrivò come semplice dolce contadino che le famiglie producevano con la tecnica delle tre tazze, una ugual misura di una tazza di farina di mais, una tazza di farina bianca e una di zucchero. Una ricetta che si nobilitò proprio grazie ai Gonzaga che la arricchirono di spezie e di mandorle tostate.

La cultura gastronomica mantovana sta di fatto che comunque rimane ancora oggi fortemente radicata tra la gente di queste terre al confine. In parte lombarda, in parte veronese, in parte emiliana. Una punta di terra di Lombardia che si insinua tra Veneto ed Emilia Romagna. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, salami mantovani, e molte altre ricette provengono proprio dalla nobile volontà della casata dei Gonzaga di ricevere sempre nei migliori dei modi i convitati a palazzo, trasferendo l’identità di un territorio, già da quel tempo.

In questa atmosfera nasce Dolci Sereni, una realtà al femminile che incarna una tradizione familiare di lunga data. Parte infatti in un paesino della bassa mantovana il progetto della Pasticceria Mantova, di proprietà del nonno delle attuali proprietarie, Serena e Laura Ferrari. Tre generazioni che hanno perseverato con la produzione delle antiche ricette popolari mantovane e che ancora oggi riproducono nei nuovi laboratori artigianali di Bagnolo San Vito.

Serena Ferrari ci tiene molto alla sua storia e soprattutto a rimarcare l’artigianalità dei suoi prodotti, “anche se il progresso ha cambiato le attrezzature nei nostri laboratori artigianali, ciò che noi non possiamo mai fare a meno sono le mani! Sì, perché tutte le lavorazioni che vengono fatte sui dolci sono praticate ancora come si faceva un tempo. La Sbrisolona la sbricioliamo a mano, come si fa da sempre qui nel mantovano. Le persone che lavorano nel nostro laboratorio sono donne, per lo più mantovane, che queste ricette le ripropongono a casa tutte le domeniche e nei giorni di festa”.

Una costante che non manca mai in Dolci Sereni e che si ripropone ogni anno è la scelta delle materie prime migliori, non solo le farine, il burro, lo zucchero, ma soprattutto la ricerca delle migliori mandorle italiane provenienti dai migliori territori come Puglia e Sicilia. Le spezie sono fornite dai migliori selezionatori oggi in Italia.

“La nostra è una continua ricerca di innovazione – continua Serena Ferrari – rimanendo sempre correttamente legate alle antiche ricette di nostro nonno. Ma sappiamo anche che c’è un mondo là fuori che corre, e lo fa velocemente. Un mondo che ha necessità che esulano, talvolta, dalle tradizioni. Facciamo un esempio con i prodotti vegan oppure con i prodotti senza lattosio. La politica free from che si è consolidata tra i consumatori italiani ha cambiato anche la nostra rigidità e ci siamo adeguati, cercando di proporre dolci tradizionali con ricette che fanno fronte a tali richieste. Abbiamo creato una linea senza lattosio per le sbrisolone e una linea vegana per i dolci tradizionali e la nuova biscotteria”.

La produzione Dolci Sereni, come per tutti i nostri fornitori in Spaghetti & Mandolino, non si trova nella grande distribuzione, ma nei negozi e nei ristoranti della categoria HoReCa. Eppure Dolci Sereni è riuscita, anche per questa categoria, a studiare dei packaging molto intriganti e utili anche per le famiglie. Le Sbrisoline, ad esempio, nei formati monoporzione che diventano uno snack e mantengono inalterate le caratteristiche originali di questo antico dolce tipico mantovano.

La linea della biscotteria è un altro grande punto di forza del laboratorio Dolci Sereni. Gusti sorprendenti e di grande piacevolezza. Per Serena fare un biscotto vegano non significa togliere qualcosa di buono ma, anzi, fare ricerca e mantenere comunque alta la qualità organolettica del prodotto. Ecco quindi l’uso di spezie e di aromi che servono a completare un prodotto che difficilmente si trova così buono sul mercato.

Dal 2010 Dolci Sereni ha deciso di rilevare un’altra realtà storica della nostra tradizione padana. Non proprio a Mantova, ma in una città nobile lì vicina: Busseto in provincia di Parma. Muggia, un marchio storico della pasticceria parmense che si è sempre contraddistinto per la sua peculiarità tipica con il suo dolce più rappresentativo: la Spongata.

Busseto è la patria di tutti i melomani del mondo: è la terra di Giuseppe Verdi, che si ritrova anche sulla confezione storica del dolce. “Rilevare Muggia – afferma Serena Ferrari – per noi è stato un sacrificio straordinariamente ricompensato dal fatto che ci prendevamo cura e ci facevamo carico di un marchio inconfondibile per la gente parmense. La Spongata è il dolce di Parma delle feste, ma soprattutto il richiamo internazionale ad uno dei più grandi personaggi della musica mondiale. L’obiettivo era quello di continuare la secolare tradizione della Spongata di Busseto e di farlo senza cambiare nulla della ricetta originale, né della tipologia di confezione con cui veniva presentata. Il successo che abbiamo avuto in questi anni ci conforta e ci ha convinto di quanto stiamo facendo”. Serena è una ragazza minuta e tosta. Una che ha le idee chiare e che è permeata da una grande passione. Una ricchezza per il suo territorio e una certezza per la sua impresa famigliare. L’arrivo di Dolci Sereni in Spaghetti & Mandolino per noi significa prenderci in mano un pezzo di quella bella Italia che tutti ci invidiano. Un pezzo di terra mantovana con tutte le sue radici e la sua storia dolciaria. Dolci Sereni è una garanzia di qualità che va oltre la bontà dei loro prodotti. La famiglia Ferrari è impegnata nella divulgazione di un’opera culturale e popolare che ha il sapore della storia.

Bernardo Pasquali

S&M