Douces Sérénité, histoire et tradition entre Sbrisolona et Spongata.

Les douceurs typiques de cette réalité mantouane reposent sur un héritage culturel et gastronomique plutôt ancien. Pour commencer à parler de l'entreprise historique Dolci Sereni, nous devons en effet contextualiser le territoire dans lequel cette « aventure de typicité » se déploie. Nous sommes à Mantoue, ou du moins dans sa province. Une ville noble, dirigée par une puissante seigneurie, les Gonzague, qui au temps de la Renaissance dialoguait magnifiquement avec les puissants Médicis de Florence et le dauphin de France.

Les Gonzague ont été de grands mécènes d'art et ont accueilli de nombreux interprètes de l’époque d’or de l’art italien. Une ville qui, en plus d'être judicieusement gouvernée, était également visionnaire d'un point de vue architectural et, encore aujourd'hui, on peut apprécier sa beauté, ses places, ses palais, ses châteaux et ses églises. Mantoue n'a pas uniquement reçu de la beauté de la famille Gonzague, mais aussi une importante empreinte gastronomique qui demeure encore aujourd'hui un patrimoine unique au niveau mondial.

Une cuisine raffinée faite de produits typiques du territoire et d'ingrédients provenant des terres les plus lointaines, grâce aux échanges avec la grande République Sérénissime et le Royaume de Naples au sud. Pour cela, des épices comme la cannelle, présentes dans les célèbres tortelli à base de courge et d'amandes, sont devenues des éléments gagnants de certaines des recettes les plus importantes qui ont traversé les âges. Parmi elles, la mythique Sbrisolona, qui est arrivée comme un simple dessert paysan que les familles produisaient avec la technique des trois tasses, en utilisant une mesure égale d'une tasse de farine de maïs, une tasse de farine blanche et une tasse de sucre. Une recette qui s'est nobélisée grâce aux Gonzague qui l'ont enrichie d'épices et d'amandes grillées.

La culture gastronomique mantouane demeure aujourd'hui encore fortement ancrée parmi les gens de ces terres frontalières. En partie lombarde, en partie véronaise, en partie émilienne. Une pointe de terre de Lombardie qui s'insinue entre Vénétie et Émilie-Romagne. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, salami mantouans, et beaucoup d'autres recettes proviennent justement de la noble volonté de la maison des Gonzague d’accueillir toujours au mieux les convives au palais, transférant l’identité de ce territoire, déjà à l’époque.

C'est dans cette atmosphère que naît Dolci Sereni, une réalité féminine qui incarne une tradition familiale de longue date. Le projet de la Pâtisserie Mantoue, propriété du grand-père des actuelles propriétaires, Serena et Laura Ferrari, démarre en effet dans un petit village de la basse mantouane. Trois générations qui ont persévéré dans la production des anciennes recettes populaires mantouanes et qui reproduisent encore aujourd'hui dans les nouveaux ateliers artisanaux de Bagnolo San Vito.

Serena Ferrari accorde une grande importance à son histoire et surtout à souligner l’artisanat de ses produits, « même si le progrès a changé les outils dans nos ateliers artisanaux, ce dont nous ne pouvons jamais nous passer ce sont les mains ! Oui, parce que toutes les préparations des desserts sont encore faites comme on le faisait jadis. Nous émiettons la Sbrisolona à la main, comme on a toujours fait ici à Mantoue. Les personnes qui travaillent dans notre laboratoire sont majoritairement des femmes mantouanes, qui préparent ces recettes chez elles tous les dimanches et jours de fête ».

Une constante qui ne fait jamais défaut dans Dolci Sereni et qui se renouvelle chaque année est le choix des meilleures matières premières, non seulement les farines, le beurre, le sucre, mais surtout la recherche des meilleures amandes italiennes provenant des meilleurs territoires comme les Pouilles et la Sicile. Les épices sont fournies par les meilleurs sélectionneurs en Italie aujourd'hui.

« Notre objectif est une recherche continue d’innovation – poursuit Serena Ferrari – tout en restant toujours correctement attachés aux anciennes recettes de notre grand-père. Mais nous savons aussi qu'il y a un monde là dehors qui court, et cela rapidement. Un monde qui a des besoins qui dépassent parfois les traditions. Prenons l’exemple des produits vegan ou des produits sans lactose. La politique free from qui s'est consolidée parmi les consommateurs italiens a aussi modifié notre rigidité et nous nous sommes adaptés, cherchant à proposer des douceurs traditionnelles avec des recettes répondant à ces demandes. Nous avons créé une ligne sans lactose pour les sbrisolone et une ligne végétalienne pour les douceurs traditionnelles et la nouvelle biscotterie ».

La production Dolci Sereni, comme pour tous nos fournisseurs dans Spaghetti & Mandolino, ne se trouve pas dans la grande distribution, mais dans les magasins et les restaurants de la catégorie HoReCa. Pourtant, Dolci Sereni a réussi, même pour cette catégorie, à concevoir des emballages très intrigants et utiles également pour les familles. Les Sbrisoline, par exemple, dans des formats individuels qui deviennent une collation tout en conservant les caractéristiques originales de ce vieux dessert typique mantouan.

La ligne de biscotterie est un autre grand point fort du laboratoire Dolci Sereni. Des saveurs surprenantes et de grande douceur. Pour Serena, faire un biscuit vegan ne signifie pas enlever quelque chose de bon mais, au contraire, faire de la recherche tout en maintenant une qualité organoleptique élevée du produit. Voici donc l'utilisation d'épices et d'arômes qui servent à compléter un produit qu'on trouve difficilement aussi bon sur le marché.

Depuis 2010, Dolci Sereni a décidé de reprendre une autre réalité historique de notre tradition padane. Pas exactement à Mantoue, mais dans une ville noble toute proche : Busseto dans la province de Parme. Muggia, une marque historique de la pâtisserie parmense qui s'est toujours distinguée par sa caractéristique propre avec son dessert le plus représentatif : la Spongata.

Busseto est la patrie de tous les mélomanes du monde : c’est la terre de Giuseppe Verdi, qui apparaît même sur l'emballage historique du dessert. « Reprendre Muggia – affirme Serena Ferrari – a été pour nous un sacrifice extraordinairement récompensé par le fait que nous prenions soin et nous occupions d'une marque inconfondable pour les gens de Parme. La Spongata est le dessert de Parme des fêtes, mais surtout une référence internationale à l’un des plus grands personnages de la musique mondiale. L’objectif était de continuer la tradition séculaire de la Spongata de Busseto et de le faire sans changer quoi que ce soit de la recette originale, ni du type d'emballage avec lequel elle était présentée. Le succès que nous avons eu ces dernières années nous encourage et nous a convaincus de la pertinence de notre démarche ». Serena est une jeune femme petite et déterminée. Une personne qui a des idées claires et qui est animée d'une grande passion. Une richesse pour son territoire et une certitude pour son entreprise familiale. L'arrivée de Dolci Sereni dans Spaghetti & Mandolino pour nous signifie prendre en main un morceau de cette belle Italie qui nous est enviée. Un morceau de terre mantouane avec toutes ses racines et son histoire pâtissière. Dolci Sereni est une garantie de qualité qui va au-delà de la bonté de leurs produits. La famille Ferrari est engagée dans la diffusion d'une œuvre culturelle et populaire qui a le goût de l'histoire.

Bernardo Pasquali