Assiette de fromages Arlequin : aux couleurs du carnaval à table

Per questo Carnevale divertiamoci un po’ a predisporre un bel tagliere di formaggi colorato e piacevole in un periodo nel quale i colori vogliono la loro parte. Qual è la maschera più colorata d’Italia? Sicuramente l’arlechìn (Arlecchino), maschera di origini bergamasche ma che fa parte della cultura veneziana da secoli, il cui costume è tempestato di pezze colorate su tutto il suo vestito aderente. Giochiamo quindi con i nostri moltissimi formaggi per un tagliere che riproponga colori, tonalità e una simpatica variazione a tavola in un periodo in cui il sorriso e l’approccio scanzonato alla vita è al suo apice. Ecco quindi il nostro Tagliere Arlecchino!

Partiamo innanzitutto con un bel bianco latte che introduca adeguatamente, anche da un punto di vista strutturale, la piacevolezza di una degustazione di formaggi in compagnia di un bel sorriso: una mozzarella Fiordilatte di Trani del Caseificio Montrone, di un bellissimo colore bianco latte candido. Lasciata riposare a temperatura ambiente e non presentata fredda, sprigionerà ancora tutti i suoi profumi di cagliata fresca e rilascerà la famosa goccia di latte.

Passiamo quindi ad una caciottina speziata al peperoncino con un bel colore rosa della pasta dovuto ai pezzettini rossi di peperoncino che si sono mescolati alla cagliata. Un prodotto di uno dei caseifici storici della Lessinia veronese, La Casara della famiglia Roncolato, per un avvio della degustazione dei formaggi con un prodotto leggermente piccante e simpatico alla vista.

Diamo poi un tocco di Brunet del caseificio Alta Langa, con la sua bella crosta fiorita che tende al giallino e un po’ al bruno tipico della stagionatura dei caprini fioriti. Un formaggio cremoso di grande piacevolezza e da assaporare ad occhi chiusi.

Passiamo dunque ad un pezzetto di Monte Veronese dop affinato con le Vinacce di Oseleta. Arrivano i colori intriganti delle vinacce, viola scuro, tipico di un’uva che nell’Amarone viene usata per dare colore, per fornire tannini, per garantire un buon apporto zuccherino. Insomma un po’ del colore primitivo dei mosti dell’Amarone e del Recioto della Valpolicella nel vostro piatto. Un formaggio che nasce da un’idea di Giuseppe Bernardinelli, affinatore di questo gioiello gastronomico, de I Sapori del Portico nella Valpolicella Classica.

Adesso serve un po’ di giallo, cosa dite? Beh possiamo attingere da madre natura e dai suoi fiori. Vi consiglio il giallo intenso della pasta del Vezzena Stravecchio del Caseificio degli Altipiani del Vezzena. Tre anni di affinamento per un formaggio fatto con latte proveniente da alti pascoli della vallata trentina. Pascoli fioriti che portano tutto il colore dei fiori di alpeggio estivo nel latte e poi nel formaggio. Un formaggio di grande intensità e piacevolezza che profuma di burro fuso, di miele millefiori, di miele di tiglio e di erbe aromatiche.

A questo punto è giunto il tempo di un bell’ubriaco cosa dite? Un bell’Ubriaco di Zibibbo di colore giallo rossiccio, dovuto proprio alle vinacce della dolcissima uva di Pantelleria, ottenuta con le uve delle proprietà isolane della famosa cantina Pellegrino di Marsala. La scelta di un grande Ragusano DOP siciliano che poi viene affinato nelle vinacce dello Zibibbo nelle grotte della famiglia Carpenedo di Camalò nel trevigiano. Bellissimo da vedere, straordinario al palato per la sua leggera piccantezza e sapidità che si fondono con la morbidezza del vino e delle vinacce dell’uva gentile di Pantelleria.

Passiamo a questo punto al colore Blu che nelmondo dei formaggi ha un valore molto importante. Il colore dell’erborinatura della pasta, della crosta fiorita. La magia delle fermentazioni pregevoli di piccolissimi organismi viventi che ne definiscono il sapore e i profumi. Noi vi proponiamo una vera e propria leggenda tra questi formaggi: il Toma Blu barricato alle erbe aromatiche de La Casearia Carpenedo. Un mix straordinario di erbe che si fondono con la piacevolezza del Penicillium Roqueforti. Sensazioni di mentuccia selvatica balsamica, di timo, salvia, mieli fioriti e burro fresco.

Per finire con colore, gusto ed emozioni e comporre definitivamente il nostro Arlecchino di formaggi non può mancare la vera superstar dei formaggi erborinati. Il miglior Erborinato d’Italia, come lo ha premiato l’Italian Cheese Awards nel novembre 2017. Il Blu 61: colore blu viola della crosta, con lo straordinario rosso rubino dei frutti di bosco rossi in superficie. Un formaggio che ha conquistato il mondo, non solo per la sua bontà, ma anche per la sua bellezza. La fusione della cremosità di un erborinato che è stato affinato in Raboso Passito rosso e poi è stato guarnito con Cramberries semi disidratati.

Vi portiamo nelle tavole questa idea da condividere con un gruppo di amici per dare un po’ di gusto e allegria ai vostri pasti. Buon Carnevale a tutti con una proposta colorata e buonissima per un bel divertimento a tavola.

Bernardo Pasquali

S&M