Jambon cuit : c'est la charcuterie la plus courante, mais attention à la qualité !

Il Prosciutto Cotto è un salume che ha sempre avuto una sua immagine secondaria rispetto al più nobile e costoso Prosciutto Crudo. Eppure anche affermare il suo minor prestigio è decisamente sbagliato: primo perché comunque si parte da una materia prima simile o talvolta uguale come la coscia di maiale; secondo perché il Prosciutto Cotto è un prodotto che, se ottenuto da azioni mirate a valorizzarne la qualità, ha un valore gustativo di grande finezza e piacevolezza. Il fatto è che noi per troppe volte l’abbiamo considerato il salume dei panini imbottiti, dei cubetti da mettere nella pasta, degli strati di un pasticcio casereccio, quello da mettere sulla pizza “Prosciutto e funghi” o quello che fa da ingrediente ad altri usi semplici e quotidiani. In effetti sono molto diffusi in commercio dei prodotti che sono a dir poco minimali e ingrati nei confronti della coscia di maiale cotta e alcuni li si può distinguere dal colore sbiadito e dalla presenza di liquidi che non c’entrano nulla con la cottura. Ma approfondiamo il discorso.

Quali sono le qualità del prosciutto cotto?

Partiamo prima di tutto da una classificazione del salume Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto: è ottenuto dalla coscia del suino eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna. L'umidità deve essere inferiore o uguale all'82%.

Prosciutto Cotto Scelto: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%.

Prosciutto Cotto Alta Qualità: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%.

Queste definizioni sono espresse dal Decreto Ministeriale del 26 maggio 2016 concernente la disciplina della produzione e vendita di taluni prodotti di salumeria. Finalmente una norma che sancisce il valore di questo salume così fortemente presente sul mercato. Come si evince dal DM: minore è la quantità finale di umidità e acqua presenti, migliore è la qualità del prodotto e più alto sarà, presumibilmente, il suo prezzo al pubblico. 

Come si produce un Prosciutto Cotto?

La sua produzione segue varie fasi e comunque prevede una vera e propria cottura della coscia di maiale con erbe e spezie particolari. Delle ricette che appartengono, talvolta, a tradizioni secolari e a pratiche di concia tramandate di padre in figlio, da generazioni e generazioni. La prima fase di lavorazione del prosciutto cotto è la fase di disosso: una pratica manuale oppure meccanizzata. I prosciutti vengono poi sottoposti, prima di essere portati a cuocere, alla siringatura tramite multiaghi coi quali si inietta un liquido formato da una soluzione di sale, aromi e altri condimenti. È un processo invasivo nella carne che permette una omogeneizzazione degli aromi nella carne in cottura. 

Una volta aromatizzati i prosciutti vengono sottoposti alla “zangolatura”, un massaggio che permette di ottenere una maggiore uniformità di prodotto. Successivamente si passa alla formatura dove il prosciutto prende la sua forma particolare rimanendo compresso all’interno di uno stampo di acciaio durante la cottura che avviene a circa 75°C per un periodo variabile, a seconda della dimensione della coscia, dalle 9 alle 12 ore. In alcuni casi, dopo la cottura, si opera anche una affumicatura, in modo particolare per prodotti che provengono da culture più alpine e balcaniche. L’affumicatura è sempre stato un espediente per offrire maggiore sapore evitando il sale che per molti è sempre stato un ingrediente difficile da recuperare e certamente costoso.

Prosciutti cotti gourmet

Nell’era del rinascimento della nostra cucina e dell’interessamento a tutto ciò che è buono nel panorama produttivo italiano, questo tipo di prodotto, sfortunatamente, non viene valorizzato secondo il suo reale appeal.
Oggi per aumentare l’attenzione nei confronti di questo prodotto ci sono aziende, anche artigianali, che sostengono lavorazioni della carne della coscia molto lunghe e a basse temperature. La tecnologia lo permette e, alla fine, si ottengono prodotti straordinari che regalano grandi e curiose soddisfazioni. 

Varie tipologie di Prosciutto Cotto nel nostro portale

La produzione di Prosciutto Cotto trova in molte aziende diverse interpretazioni ed è difficile a volte definire quale sia il prodotto più buono. Sta di fatto che ogni realtà di salumeria si confronta con questo prodotto che ha un mercato sempre costante o in crescita. 

In Spaghetti & Mandolino troverete molteplici tipologie. Per avere la massima qualità abbiamo scelto con cura i fornitori. Ricordiamo il Prosciutto Cotto arrosto alle erbe di alta qualità di Pavoncelli e il Prosciutto Cottino BIO di Pedrazzoli. Proponiamo anche un ottimo Prosciutto Cotto al naturale de La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara e Pedrazzoli sono i tre salumifici che abbiamo selezionato per la loro cura del prodotto e la selezione della materia prima. In particolare Pavoncelli si distingue per la diversificazione dei prodotti e la ricerca di cotture più lunghe con elementi di affumicatura che provengono da una cultura che si avvicina a quella dei prosciutti e delle carni cotte e affumicate del nord Italia e, in particolare, del Trentino Alto Adige. Ne sono un esempio il Prosciutto Cotto alla brace brusà che esprime proprio queste caratteristiche di maggiore sapidità e cottura della carne. 

Bernardo Pasquali

S&M