Jambon cuit : la charcuterie la plus répandue, mais attention à la qualité !

Le Prosciutto Cotto est une charcuterie qui a toujours eu une image secondaire par rapport au prosciutto crudo plus noble et coûteux. Pourtant, affirmer son moindre prestige est clairement une erreur : d’abord parce qu’on part d’une matière première semblable, voire identique, comme la cuisse de porc ; ensuite parce que le Prosciutto Cotto est un produit qui, s'il est obtenu grâce à des actions visant à valoriser sa qualité, a une valeur gustative de grande finesse et de plaisir. En effet, nous avons trop souvent considéré le salume des sandwichs, des dés à mettre dans les pâtes, des couches d'un pâté maison, celui à mettre sur la pizza "Prosciutto e funghi" ou celui qui sert d'ingrédient à d'autres usages simples et quotidiens. Il existe en effet sur le marché des produits qui sont à peine minimaux et peu respectueux de la cuisse de porc cuite, et certains peuvent se distinguer par leur couleur fanée et la présence de liquides qui n’ont rien à voir avec la cuisson. Mais approfondissons le sujet.

Quelles sont les qualités du prosciutto cotto ?

Commençons par une classification de la charcuterie Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto : il est obtenu à partir de la cuisse de porc éventuellement désossée, dégraissée, sectionnée et débarrassée des tendons et de la couenne. L'humidité doit être inférieure ou égale à 82 %.

Prosciutto Cotto Choisi : au moins 3 des 4 muscles principaux de la cuisse entière du porc doivent être identifiables. Taux d'humidité inférieur ou égal à 79,5 %.

Prosciutto Cotto Haute Qualité : au moins 3 des 4 muscles principaux de la cuisse entière du porc doivent être identifiables. Taux d'humidité inférieur ou égal à 76,5 %.

Ces définitions sont énoncées par le Décret Ministériel du 26 mai 2016 concernant la régulation de la production et de la vente de certains produits de charcuterie. Enfin une norme qui consacre la valeur de cette charcuterie fortement présente sur le marché. Comme l'indique le DM : moins il y a d'humidité et d'eau, meilleure est la qualité du produit et plus son prix au public sera, présumablement, élevé. 

Comment produit-on un Prosciutto Cotto ?

Sa production suit plusieurs étapes et prévoit véritablement une cuisson de la cuisse de porc avec des herbes et des épices particulières. Des recettes qui appartiennent parfois à des traditions séculaires et à des pratiques de salaison transmises de père en fils, de générations en générations. La première étape de la transformation du prosciutto cotto est la phase de désossage : une pratique manuelle ou mécanisée. Ensuite, les prosciutti sont soumis, avant d’être cuits, à la syringage grâce à des multi-aiguilles par lesquelles on injecte un liquide composé d'une solution de sel, d'arômes et d'autres condiments. C’est un processus invasif dans la viande qui permet une homogénéisation des arômes pendant la cuisson. 

Une fois aromatisés, les prosciutti sont soumis à la "zangolatura", un massage qui permet d'obtenir une plus grande uniformité du produit. Puis, on passe à la formation où le prosciutto prend sa forme particulière tout en étant comprimé à l’intérieur d’un moule en acier durant la cuisson qui a lieu à environ 75 °C pendant une durée variable, selon la taille de la cuisse, de 9 à 12 heures. Dans certains cas, après la cuisson, on procède également à une fumigation, en particulier pour les produits issus de cultures plus alpines et balkaniques. La fumigation a toujours été un moyen d'offrir plus de saveur tout en évitant le sel, qui a toujours été un ingrédient difficile à récupérer et certainement coûteux pour beaucoup.

Prosciuttis cuits gourmet

À l’ère de la renaissance de notre cuisine et de l’intérêt pour tout ce qui est bon dans le panorama productif italien, ce type de produit, malheureusement, n'est pas valorisé selon son réel attrait.
Aujourd'hui, pour attirer l'attention sur ce produit, il existe des entreprises, même artisanales, qui soutiennent des transformations de la viande de cuisse très longues et à basse température. La technologie le permet et, à la fin, on obtient des produits extraordinaires qui apportent de grandes et curieuses satisfactions. 

Différentes typologies de Prosciutto Cotto sur notre portail

La production de Prosciutto Cotto trouve dans de nombreuses entreprises diverses interprétations et il est parfois difficile de définir quel est le meilleur produit. En fait, chaque réalité de charcuterie se confronte avec ce produit qui a un marché toujours constant ou en croissance. 

Sur Spaghetti & Mandolino, vous trouverez de multiples typologies. Pour garantir la meilleure qualité, nous avons soigneusement sélectionné nos fournisseurs. Nous mentionnons le Prosciutto Cotto rôti aux herbes de haute qualité de Pavoncelli et le Prosciutto Cottino BIO de Pedrazzoli. Nous proposons également un excellent Prosciutto Cotto naturel de La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara et Pedrazzoli sont les trois charcuteries que nous avons sélectionnées pour leur soin apporté au produit et à la sélection de la matière première. En particulier, Pavoncelli se distingue par la diversification des produits et la recherche de cuissons plus longues avec des éléments de fumigation qui proviennent d'une culture rapprochée à celle des prosciutti et des viandes cuites et fumées du nord de l'Italie et, en particulier, du Trentin-Haut-Adige. Un exemple en est le Prosciutto Cotto à la braise brusà qui exprime justement ces caractéristiques de plus de sapidité et de cuisson de la viande. 

Bernardo Pasquali

S&M