Le rôti parfait : voici comment le faire cuire et quelles viandes utiliser

Les viandes rôties sont une tradition italienne qui s'est toujours confirmée lors des fêtes et qui, aujourd'hui, s'est étendue à une utilisation en cuisine beaucoup plus courante. Mais le rôti reste toujours un plat de choix car il doit toujours admettre comme ingrédients des viandes de qualité, de découpes nobles, et donc nécessiter un soin et une attention particulière dans l'utilisation des matières premières. 

Aujourd'hui, la grande distribution et l'industrie nous proposent des pseudo-roulés de viande appelés rôtis farcis qui, entre autres, obtiennent le consentement et le succès du consommateur moyen. Il suffirait d'aller lire les étiquettes (pratique que l'italien moyen n'a pas encore fait sienne comme technique de défense alimentaire) pour comprendre qu'il n'y a pas que de la viande rôtie, mais tout un ensemble d'additifs, d'aromatisants et de stabilisants qui, plus que de faire penser à un rouleau de viande et de légumes, le fait ressembler à un rôti de "synthèse". 

L'un des motifs fondamentaux de Spaghetti & Mandolino est justement de contrer ce type de produits qui fascinent par leur forme et leur facilité d'utilisation en cuisine, mais qui laissent ensuite des traces d'insatisfaction et, ce qui est pire, des substances de synthèse à éliminer de notre organisme. En somme : on peut se traiter mieux sans pouvoir dire qu'on a dépensé une fortune en plus. C'est la philosophie du bien manger pour vivre mieux, de la prise de conscience d'un choix réfléchi et juste des produits à mettre sur la table pour nous et pour nos enfants. Mais passons à notre cher rôti.

Nos conseils pour servir un excellent rôti

Justement parce que c'est toujours été le plat principal des dimanches en famille, nous vous parlons d'un produit unique et pas si simple à préparer. Tout d'abord, toutes les viandes peuvent être utilisées pour la préparation d'un rôti : l'important n'est pas le type, mais la découpe choisie. Pour garantir le succès du rôti, il est toujours préférable de choisir la cuisse ou le girello de veau, une poitrine de dinde ou encore le gigot ou l'arista de porc. 

Le choix des arômes pour votre rôti

Un passage fondamental dans la réalisation des rôtis est le choix des arômes à ajouter, et ici on peut agir différemment selon les goûts, la facilité d'approvisionnement et la saisonnalité si l'on parle de produits frais. Par exemple, le fenouil sauvage qui sent l'air marin sera un jeu d'enfant à trouver pour ceux qui habitent près de la macchia méditerranéenne, le long de la mer par exemple. Bénis soient-ils ! Ou encore le romarin, le thym, l'origan se trouveront plus aromatiques et riches en intensité aromatique si vous vivez sous le soleil du sud de l'Italie, peut-être entre les épaisses terres anciennes des Madonie en Sicile. Pour le piment, ce seront les chanceux qui respirent la mer depuis les hauteurs de la Sila.

Mais pour l'ail, ceux qui habitent les terres sablonneuses et limoneuses le long des grands fleuves, ainsi que dans le nord de l'Italie vers les estuaires du Po, où nous pouvons trouver Nero Fermento avec son ail fermenté, et de l'Adige.
 

En somme, chacun à son goût, mais logiquement, chaque arôme le plus utilisé peut aujourd'hui être acheté soit frais soit séché (ici nous vous parlons du bouillon biologique de Well Alimentare) dans les divers magasins d'alimentation et les épiceries de quartier. Attention toutefois, car pour chaque viande, un arôme particulier convient. Par exemple, avec le veau et le bœuf, les meilleurs assortis sont l'origan, le persil, la sauge, le romarin, le thym. Avec la viande de porc, les plus adaptés sont le cumin, le fenouil, la moutarde, ainsi que le thym, l'origan, l'ail, l'oignon et le piment. 

Comment et quand utiliser le sel et le poivre avec le rôti

L'utilisation du sel divise les cuisiniers et les ménagères. Avant ou après la cuisson ? Ici, chacun peut affirmer tout et son contraire. Pourtant, un bon rôti, lorsqu'il est massé avec du gros sel de salin avant la cuisson, reçoit une meilleure prédisposition à la concentration des arômes de la viande et présentera une meilleure sapidité à la fin. 
Le poivre ne doit jamais être ajouté avant la cuisson, mais seulement après avoir cuit le rôti, et, si possible, toujours en grains gros. On peut utiliser divers types de poivre. Poivre vert et rose pour les viandes blanches, tandis que pour le bœuf, il est toujours préférable d'utiliser le poivre noir, par exemple celui aromatique de Sarawak.

Comment se déroule la cuisson des rôtis

Un des passages fondamentaux est la cuisson qui, pour nous autres mortels qui ne disposons pas de fours de cuisine professionnels, ne prévoit pas l'utilisation de fours avec jets de vapeur ou l'utilisation combinée de feu, de vapeur et de micro-ondes. Quoi qu'il en soit, ceux qui disposent d'un four de dernière génération qui permet également la production de vapeur pendant la cuisson (et nous leur faisons nos compliments pour le choix !), le résultat sera garanti. En effet, maintenir le système de cuisson suffisamment humide est l'un des secrets pour la meilleure cuisson des rôtis. L'humidité, en effet, empêche la viande de trop sécher, tout en restant tendre et juteuse à l'intérieur, tandis qu'elle formera une croûte plus épaisse à la surface. 
Pour tous les autres qui ne possèdent pas ce type de four, on peut remédier avec quelques stratégies, comme par exemple, ajouter un plat résistant à haute température avec de l'eau dans la partie la plus basse du four. De cette façon, la vapeur d'eau tend à ralentir le dessèchement de la viande.

Le chariot des rôtis de Spaghetti & Mandolino

Parmi nos fournisseurs, le Salumificio Pavoncelli dispose d'une ligne de production adaptée à la réalisation de rôtis qui reprend les anciennes techniques artisanales de cuisson. L'inclusion de la technologie permet d'utiliser des températures plus basses et des jets de vapeur qui favorisent toujours des produits tendres et riches en saveur. Parmi les plus intéressants, en voici quelques-uns de grand succès utilisés par les charcutiers et dans les boutiques de quartier, dans les étals de viandes cuites et les rôtisseries. Le Carrè de porc braisé et fumé avec découpe Bologna et fumage avec bois de hêtre naturel. L'Arista de porc rôti au four qui peut également être tranchée pour garnir des sandwichs savoureux. Un produit de grande qualité est assurément le Jambon cuit rôti aux herbes aromatiques, que ce soit en tranche ou entier : un produit unique en son genre qui étonnera par son équilibre aromatique et la consistance des viandes sèches et compactes. Excellente également la Porchetta romaine produite selon l'ancienne technique d'Ariccia. Enfin, pour les amateurs de pancetta, voici la Pancetta braisée et fumée toujours au naturel avec du bois de hêtre, un produit idéal pour assaisonner des pâtes savoureuses ou des carbonara délicieuses. 

Bernardo Pasquali

S&M